尤溪桂峰黃酒釀造技藝，福建省三明市尤溪縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。
尤溪桂峰黃酒釀造技藝歷史悠久，傳承已有七百多年歷史。《蔡氏族譜》記載，早在宋淳祐7年（1247），蔡氏祖先就已經用傳統工藝釀造出了黃酒。桂峰祖先把該酒釀造之法進行記載，並且定下了“傳宗不傳外”的規矩。隨著桂峰人到各地經商，桂峰黃酒遠銷省城福州和當時汀州府地界。尤溪桂峰黃酒註冊有“蔡嶺紅”商標，是尤溪縣朱熹公祭大典的指定用酒。桂峰黃酒釀造要用桂峰本地當年產的優質糯米，優質紅粬古法釀製。待將酒缸用泥土封口後，便放在山坳深處的地窖窖藏3年以上。
2017年1月11日，“尤溪桂峰黃酒釀造技藝”經福建省人民政府批准列入福建省第五批省級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-38。
基本介紹
- 中文名：尤溪桂峰黃酒釀造技藝
- 批准時間：2017年1月11日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市尤溪縣
- 保護單位：尤溪縣洋中鎮蔡嶺坊家庭農場
- 項目編號：Ⅷ-38
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
尤溪桂峰黃酒釀造技藝流傳已有700多年歷史。據桂峰《蔡氏族譜》記載，早在南宋淳祐七年（1247年），蔡氏祖先就已經用傳統工藝釀造出黃酒，並把黃酒釀造方法以文字記載下來，由此定下了“傳宗不傳外”的規矩。隨著桂峰人到各地經商，桂峰黃酒遠銷省城福州和當時汀州府地界。
桂峰村生態環境優美，歷史文化積澱厚重，是尤溪縣“打造朱子文化城”的重要基地，而桂峰黃酒釀造技藝是展現朱子文化的一張“名片”。已註冊有“蔡嶺紅”商標，是尤溪縣“朱熹公祭大典”的指定用酒。桂峰人代代釀酒、品酒，把歷史文化溶入酒中，創造了酒與歷史智慧，酒與文化藝術相結合的範例。桂峰黃酒釀造技藝已傳至第31代，傳承人成立了尤溪縣洋中鎮蔡嶺坊家庭農場，專注於桂峰黃酒釀造傳統技藝的傳承和發揚。
工藝特徵
桂峰黃酒釀造技藝的特徵有五。一是傳宗不傳外。二是選用上等高山產、生長期長的糯米為原料。三是水源全部來自桂峰八景之一的“玉泉涌蜜”處的山泉水。四是制曲釀酒絕技需要言傳身教或長期的實踐摸索，特別是對釀造溫度、濕度的感覺，全憑經驗掌握。五是桂峰紅酒清醇爽口，味濃香遠，色澤橘黃澄亮。若在溫酒時加進桂花乾瓣、枸杞，酒香更盛。《蔡氏族譜》說“足未臨村口，已聞佳釀香”，是其生動的寫照。
工藝流程
工具：桂峰黃酒的釀造過程均使用木製、竹製等純天然工具，如木桶、木鏟、米篩、木榨、煎壺、蒸桶等。
工序：桂峰黃酒從浸米、蒸飯、冷卻、落缸、發酵、壓榨、熅酒到儲存全過程都為手工製作。氣溫、水、發酵過程，一個環節不注意酒就容易發酸。蒸飯，需用木桶把糯米蒸熟，導入竹篷里，用手把每一粒糯米攤開。將糯米飯、紅曲、山泉水充分攪勻，糖化發酵，水分、溫度的變化都直接影響著黃酒的質量；中間過程還需去聽、去聞、去看，憑藉手藝人得心應手的技術，當酒醅冒泡時開始攪拌，排除壇中的二氧化碳和其他氣體。待將酒缸用泥土封口後，便放在山坳深處的地窖窖藏3年以上。
傳承保護
傳承狀況
因傳統黃酒釀造周期長，銷量有限，年輕人多選擇外出工作，桂峰黃酒釀造技藝一度面臨失傳。
傳承人物
蔡和書，男，1960年8月生，福建省級非物質文化遺產項目尤溪桂峰黃酒釀造技藝第五批省級代表性傳承人。蔡和書17歲隨長輩學習桂峰黃酒釀造技藝。為了將這一體現中華民族傳統文化精髓的技藝保護、傳承和發揚下去。蔡和書鼓勵村民種糯米、多釀酒、釀好酒，他帶著自己釀造的“蔡嶺坊”紅酒，到浙江、江蘇、龍巖、南平、台灣等地參加各種展覽，並作為三明市傳統技藝的代表，參加全省非遺技藝展示；此外，蔡和書還應邀赴台灣，為台灣蔡氏族親介紹祖傳釀酒技藝。
保護措施
1995年，蔡和書與夥伴在桂峰八景之一的“玉泉涌蜜”旁成立洋中鎮蔡嶺坊家庭農場，專注於桂峰黃酒釀造傳統技藝的傳承和發揚。
社會影響
主要活動
2020年，桂峰村舉辦第一屆釀酒節。現場還舉行了請酒神、開壇、酒道表演等活動，遊客們體驗了傳統黃酒製作工藝。
