釀造酒傳統釀造技藝（紅粬黃酒釀造技藝）

釀造酒傳統釀造技藝（紅粬黃酒釀造技藝），福建省寧德市屏南縣傳統技藝，國家級非物質文化遺產代表性項目拓展項目。

2021年5月24日，被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目拓展項目名錄。

基本介紹

• 中文名：釀造酒傳統釀造技藝（紅粬黃酒釀造技藝）
• 批准時間：2021年
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省寧德市屏南縣
• 項目編號：Ⅷ-145

歷史淵源

屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝始自唐宋，數百年來，此項技藝一直流傳於民間。

工藝特徵

屏南所產紅曲色艷如丹，有庫曲、輕曲、色曲三類，產品銷往全國各地並出口東南亞各國。屏南黃酒酒質醇厚，色澤清亮，口感清香綿長，其中惠澤龍陳釀品質上乘，系閩派乾性有機黃酒。

屏南紅曲選用高山紅土田生長的早米（秈米），製成的紅曲，色紅顆粒整全；屏南東峰、上樓的白早米最好，其橫斷面稍呈藍色，所以又稱“藍骨米”，製成紅曲，品質最優良。

工藝流程

屏南黃酒的品質主要得益於當地優質的水源，選取晨間至午時的山澗泉水。不同區域水中礦物含量不同，黃酒品質差別較大。從曲母選育、制曲到釀造，工藝流程繁多，經過浸米、蒸煮、冷卻、入壇、發酵管理、壓榨、澄清、裝壇、溫酒、貯藏管理十個流程，最後按酒齡的長短程式分別出庫。

傳承保護

釀酒歷經數百年，生產技藝全靠師徒傳承或族內世代相傳，如今雖然工藝流程見諸著作，但真正的制曲釀酒絕技仍然需要言傳身教或長期的實踐摸索，特別是對釀造溫度、濕度的感覺，全憑經驗掌握。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，釀造酒傳統釀造技藝（紅粬黃酒釀造技藝）項目保護單位福建惠澤龍酒業股份有限公司評估合格。