基本介紹
- 中文名：釀造酒傳統釀造技藝（龍巖沉缸酒）
- 批准時間：2011年12月14日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市
- 保護單位：龍巖沉缸酒業有限公司
- 遺產編號：Ⅷ-5
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歷史淵源
龍巖沉缸酒相傳源於東漢獻帝興平二年，但有文字可考的是清嘉慶元年（1796），已有兩百多年的歷史。發源地為今龍巖市新羅區小池鎮黃邦村。沉缸酒用優質糯米為原料，以新羅泉的泉水為生產用水，通過一系列精良的傳統工藝釀製而成，並因釀造中要經過“三沉三浮”而得名。
工藝特徵
龍巖沉缸酒的幽雅沉香是小麯酒香、紅曲香、中藥藥曲香三種自然濃郁混合香型共同協調一體，得到既純淨亦兼多個層次的酒體，不僅祛除了普通黃酒固有的剛烈感，超越了普通黃酒的單一口感，使得沉缸酒液更加豐滿醇厚。有如墨分五色、各具品性的三種香型，經調製後達到渾然一體，聞起來酒香協調豐滿，品起來細膩柔順，回味悠長。
所謂“三沉三浮”的釀造工藝，即在沉缸酒發酵3日後開始出酒液，這時酒體下沉，酒糟上浮，加入糖化粬；15日後酒體第二次下沉，酒糟第二次上浮，在酒糟上浮後加入沉缸原料酒和古田紅粬；到40日後，酒體第三次下沉，酒糟第三次上浮，沉缸酒即釀成。沉缸酒使用的粬種有“藥粬、紅粬、糖化粬”，是世界上釀造用粬較全較多的黃酒之一。不僅如此，沉缸酒在保持5000多年前黃酒釀造工藝的基礎上，還添加了由冬蟲夏草等38種名貴中藥材製成藥粬，使得酒具有較高的藥用和保健價值。
龍巖沉缸酒還具有較高的藥用價值，酒內含有對人體有益的21種胺基酸、大量的洛代他汀、活性肽、抗氧的多酚類物質等，還是理想的藥引子，並有一定的保健作用，龍巖當地婦女做月子一般都喝沉缸酒，在民間還有“一斤酒勝九雞”之說。
工藝流程
原料
糯米：龍巖沉缸酒所用糯米，要經過苛刻的反覆挑選，萃取當年產皮厚、扁圓結實，澱粉、單寧含量合理的上等糯米為釀酒原料。這種糯米蒸熟後易糊化，粘性大，糖化發酵效果好，酒液清，殘糟少；發酵後，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，從而使釀出來的酒，醇厚甘潤，獨具幽雅的沉香品格。
水源：龍巖沉缸酒，選取優質清冽的山泉水釀造。閩西龍巖紫金山下的泉水富含鍶、鈉、鈣、硒、鍺、偏矽酸等多種有益於人體健康的礦物質和微量元素，是天然釀酒用水。
酒麴：龍巖沉缸酒所用酒麴，為閩西祖傳秘方藥曲，其中匯聚有冬蟲夏草、藏紅花、雪蓮、沉香等32味稀少珍品藥材，造就醇厚營養的獨特酒質，和閩派黃酒的卓異風格。用藥曲釀製的沉缸酒，性氣平和，營養豐富，健身除病，功能神奇。內含人體必需的18種胺基酸和多種維生素，從而成為營養滋補型甜黃酒的典型代表。
另外龍巖地區沉缸釀酒的用曲多達4種，有閩西祖傳的藥曲，其中加入30多味中藥材；有散曲，這是中國傳統的散曲，作為糖化用曲；還加入白曲，這是南方所特有的米曲；再投入古田五龍紅曲，這是龍巖地區釀酒工藝中的必加之曲。釀造時，先加入藥曲、散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入古田五龍紅曲及特製的白米酒，長期陳釀，形成了沉缸酒不加糖而甜，不著色而成琥珀色，不調香而芬芳的獨特氣度。
流程
1、浸米。浸米池要刷洗乾淨，並定期用石灰水滅菌，沖洗乾淨，裝好清水，然後將定量的米投入，耙平，放水至高出米表面6厘米，用鏟子上下翻動，洗去糠秕，把水放掉，再用清水沖淨池壁及米表面上的水沫，待水流盡關閉閥門。再度放水洗米，撈去水面漂浮物，進行浸漬。注意水面保持在浸米之上，浸米時間夏秋季一般10～14小時，冬春季12～16小時，用手捻即粉碎，吸水率可達33％～36％。
2、蒸飯。將浸米撈起放入竹籮，用水沖洗至水清，並淋乾，將浸米分為兩份，先將部分裝入蒸桶扒平，待蒸汽全部透出米麵，將所剩浸米均勻地撒至透氣部位。撒完待蒸汽完全冒出米麵，即可蓋上麻袋，悶蒸30～40分鐘。如米質硬，每甑可淋入溫水1～1.5千克，再蒸15～20分鐘，以便蒸得勻透，軟而不爛，無夾生米心。蒸飯過程吸水率可達14％。
3、淋飯。飯蒸熟後抬至淋缸的木架上，用冷水沖淋降溫，淋水用量根據氣溫、水溫及要求品溫進行調整，其目的是使米飯溫度內外一致，取淋缸內溫水復淋的水溫也要根據下缸品溫及室溫而定。
4、落缸搭窩。稱好每缸所用各種曲的重量，邊下飯邊撒曲，然後用手翻拌均勻，用木棍在缸中央搖出一個V形窩，冬季窩要小些，窩口直徑約20厘米，夏季窩要大些，窩直徑25厘米，用手將窩表面輕輕抹平，以不使飯粒下塌為度，再用竹掃帚掃去缸壁所附著飯粒，用濕布擦淨缸，插入溫度計，蓋上缸蓋，冬天注意保溫。
5、第一次加酒。落缸12～24小時後，飯粒上開始有白色菌絲生長，缸中已開始較旺盛的酒精發酵，發出二氧化碳嘶嘶冒出的聲音，用手輕輕地下壓飯面，就有氣泡外溢，同時飯面下陷，飯粒已無強度而似乎已分解成空殼，窩內已有糖化液出現，略帶酒味，最高品溫可達37℃，發酵已很旺盛。36～48小時後，窩中聚積糖液4／5，酒精含量3％～4％，加第一次白酒前將稱好的紅曲倒入另一缸內，加100％清水洗滌，清除孢子、灰塵和雜質，立即倒入籮筐內淋乾，加酒時先把淋乾紅曲均勻地分放各缸，倒入配料規定的20％米白酒（每缸約5千克），用手翻拌均勻，擦淨缸壁，測定品溫，加蓋保溫。
6、翻醅。加酒後約24小時（氣溫高時約12小時）進行第一次翻醅，然後用手將缸內四周的醪蓋壓入液下，把中心部位的醪蓋翻向四周，使中央形成一個鍋形洞。上、中、下品溫差別在2℃以下，室溫在25℃以上時每天翻兩次，室溫在25℃以下時，應每天翻一次，翻醅時間要根據經驗掌握，這時醪液逐漸變甜，酒的辣味減少。
7、第二次加酒。落缸後7～8天（秋、夏季5～6天）酒醪溫度在28℃以上，酒精含量9％以上，總酸0.5克／100毫升左右時，即可第二次加酒，將剩餘的80％白酒（每缸約20千克）倒入醅內攪拌均勻，擦乾缸壁，加蓋密封。如發酵缸下酒不夠用，可並缸或分裝於清潔酒罈中。加蓋後用兩層漆紙紮緊壇，堆疊整齊。
8、養醅——熟成。加完二次酒後進行熟成，使微弱的糖化發酵作用持續進行，產生芳香成分，消除強烈白酒氣味，增加醇香、柔和及協調感。養醅時間根據氣溫靈活掌握，一般在40～60天。當酒醪糖度達到25％～27％，酒精含量降至20％以下，酸度上升到0.4％左右時，即可壓榨。熟成期間不宜經常開啟，更不應攪動酒醪，以免感染雜菌。
9、抽酒。發酵好的酒用泵或勺桶送入另一口已滅菌的空缸上架好的分離篩內，使酒液與糟分離，糟送去壓榨。
10、澄清。將抽出及壓榨的酒液都泵入澄清桶內，加醬色，攪拌均勾，靜置5~7天，泵入貯桶內，滅菌，沉降的灑糖最後進行壓榨。
11、壓榨。將糟酪攪勻，用漏斗灌入綢袋，紮緊袋口，用清酒液衝去綢袋外面的糟粕，下接木挽斗，輕輕放入木榨內，排列整齊，一層一層往上堆疊，至糟酩裝畢為止。先利用綢袋內的槽液本身重量壓出酒液流入下接的缸內。當流量逐漸減少時，陸續在榨桿的另一端添加石塊，使石塊的重量以不流出混濁液為度。經5~7小時，袋內精酷中大部分酒液已經流出，糟粕壓成餅狀。此時打開木榨，取出綢袋，解去扎口繩，在綢袋的1/3處摺疊起來，整齊排列在榨箱內，重新加石塊壓榨，第二天取出重新摺疊重複壓榨一次，至第三天壓榨結束，取出綢袋中壓乾的糟粕於籮中。壓出的酒液併入沉澱桶內，將其混合後澄清。
12、沉澱。將抽出和壓出的酒液一起泵入沉澱桶內，根據酒色每50千克酒液加糖色0～70克不等，攪拌均勻，靜置5～7天，將上部澄清透明的酒液泵入貯酒桶內滅菌。沉澱物壓榨。
13、煎酒（滅菌）。將貯酒桶內經沉澱的清酒液泵入管式滅菌器內，開啟蒸汽閥門，注意調節酒液流量，使熱酒管的溫度達86℃～90℃，滅菌後的新酒裝入已洗淨並經嚴格滅菌的酒罈內，每壇盛酒25～30千克，壇口立即蓋上瓦蓋，以減少揮發損失。待壇內酒溫稍冷時（一般是第二天早晨），取下瓦蓋，加上木蓋，用三層棉紙、三層板紙塗以豬血石灰漿密封壇口，並在壇壁標註生產日期、成酒日期、皮重、淨重後進庫貯存。
14、陳釀。為了提高酒質，使糖、酒、酸成分協調，增加酒的醇厚感，必須經較長時間的貯存，沉缸酒一般貯存期為三年。貯存過程應經常（最好每季）檢查一次貯存庫，檢查酒罈有無滲漏，以便及時更換或改正。貯存庫要求乾燥、通風，無直射陽光。
15、勾兌、包裝。為了達到統一的質量標準，必須將每批不同質量的酒進行勾兌。勾兌是由專職人員先經小試驗，確定勾兌配方，再進行大型勾兌。勾兌好的酒裝入預先洗刷乾淨並經嚴格滅菌的瓶中。
傳承保護
傳承價值
龍巖沉缸酒釀造技藝工藝成熟，歷史悠久，產品具有經濟價值，集保健、飲用等多種功能於一身，因而其有一定的實用價值和文化意義。
傳承人物
陳強平，男，1954年2月生，2021年2月被評定為第五批福建省級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：釀造酒傳統釀造技藝（龍巖沉缸酒），福建省龍巖市申報。
社會影響
榮譽表彰
1963年，第二次評酒會，龍巖沉缸酒被評為中國國十八種名酒之一。
1979年，第三屆評酒會，龍巖沉缸酒被評為中國二種名黃酒之一。
1983、1984年，龍巖沉缸酒連續獲國家優質產品金質獎。
