基本介紹
- 中文名：五龍米酒製作技藝
- 批准時間：2015年10月16日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市上杭縣
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
五龍米酒的釀製技藝在古田已流傳數百年，但起初因交通閉塞，產品主要是自產自銷。後來由於五龍米酒口感好，有醇、綿、甘、潤、香的特點，外地客商慕名而來，然而當時包裝技術較差，產品經旅途震動搖晃後，酒容易變質。他們便購買五龍酒餅，學習釀製技術，回鄉自釀米酒。所以，五龍酒餅在清同治年間便已暢銷各客家市縣。龍巖市新羅區生產的沉缸酒，就是用五龍酒餅釀造。
工藝流程
五龍米酒釀製技術歷代相傳。其製作工藝主要有：
選料：選用當年收割的上等糯米，淘洗乾淨，用清水浸泡3—5小時；
蒸釀：將浸泡好的糯米淘洗濾乾後放入飯甑中蒸至八成熟，用冷水沖淋冷卻或扒開自然冷卻後，放入五龍酒餅拌勻，裝入瓮中發酵，發酵時注意保溫，不可受凍；
放水：糯米經發酵成酒娘後，按比例放入山泉水或井水繼續發酵；
取酒：待完全發酵，米飯成酒糟後即可濾去酒糟取酒；
釀製：將酒液用文火煮開後冷卻即成，或在濾出的酒中再加入適量糯米飯或炒熟的糯米讓其再發酵，使酒更加醇美。
傳承保護
傳承價值
古田住民屬客家民系，其生產生活習俗保持了客家文化特徵，五龍米酒釀造技藝是古田文明史的一個縮影，是客家酒文化的重要體現，也是客家民系耕讀傳家、自給自足、勤儉持家精神的體現。
傳承狀況
古田當地年經一代往往追求時尚，輕看土產米酒，他們很少過問米酒製作技藝，目前懂得釀酒技藝的都是六七十歲的人。
傳承人物
傅關英，男，上杭縣古田鎮五龍村人，自幼在家耳濡目染學習五龍米酒製作技藝，2019年4月22日被評為上杭縣第二批縣級非物質文化遺產代表性傳承人。幾十年來，刻苦鑽研五龍米酒釀製技藝，在父輩遺留下來的傳統製作上不斷更新改良，培育出口感甘醇香潤的五龍米酒，被稱為“紅軍樂”，並創辦上杭縣古田客家米酒廠，使它發揚光大，造福一方。也為五龍米酒產業的發展和傳承，起著非常重要的作用。
社會影響
展覽活動
2021年6月11日，上杭縣開展2021年“文化和自然遺產日”非遺（傳統工藝、美食）購物節活動，參展項目包含有五龍米酒製作技藝。
