釀造酒傳統釀造技藝（客家黃酒傳統釀造技藝）

釀造酒傳統釀造技藝（客家黃酒傳統釀造技藝），廣東省河源市源城區客家黃酒傳統釀造技藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

2013年11月12日，河源市源城區申報的釀造酒傳統釀造技藝 （客家黃酒傳統釀造技藝）經廣東省人民政府批准列入廣東省第五批省級非物質文化遺產名錄（編號：Ⅷ-21）。

基本介紹

• 中文名：釀造酒傳統釀造技藝（客家黃酒傳統釀造技藝）
• 申報地區：河源市源城區
• 批准時間：2013年11月12日
• 遺產編號：Ⅷ-21

工藝特徵

客家黃酒是客家地區特產，具有酒體甘醇、香氣濃郁、鮮甜爽口、回味悠長、酒度適中等特點，民間有“斤酒當九雞”之說，客家婦女“坐月子”，一定要飲客家黃酒，用以補養身體。客家黃酒傳統釀造技藝是客家祖先在漫長歷史實踐中逐步積累經驗，不斷發展形成的具有地方特色的釀造工藝。傳統上，客家農村幾乎家家戶戶都會用糯米釀製黃酒，現在客家黃酒生產主要集中在粵東北、贛南和閩西等客家人聚居地。

客家黃酒釀造是一門綜合性的傳統工藝，其以糯米作為主要原料，經過洗米並浸泡、用麥曲或小曲做糖化發酵劑、木甑蒸煮、攤飯晾冷、拌曲、前期和後期發酵（陶缸發酵）、接釀、壓榨、過濾（澄清）、炙煮（滅菌）、烤酒、勾兌、裝缸貯存、灌裝等多道工序釀造而成。其中，清洗乾淨糯米雜質後浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入籮里用清水沖洗乾淨至流出的水清澈無白色米漿水。蒸煮，水瀝乾後的米全部倒入鍋輕輕抹平，用木棍均勻打透氣孔，上汽後90分鐘至熟而不糊。蒸熟後，鏟到涼飯台冷卻，瀝乾水分均勻翻拌一遍。均勻撒入酒麴翻拌均勻後再次撒入酒麴翻拌均勻，把飯倒入桶或缸內，用洗乾淨的手在熟粳糯飯中央挖一個直通桶底部u形飯窩，冬春季洞口直徑約10cm，夏秋季直徑15cm左右，隨後用手將飯面輕輕抹平至飯粒不下榻為度。前期發酵溫度控制在31度左右為佳，後期發酵是低溫長時間的發酵過程，熟酒後酒度大都在16度左右。將成熟酒醅集中到儲罐內，再到壓榨設備內進行糟酒分離，酒糟滿後將糟壓榨4小時左右。壓榨後的酒液必須靜止在缸或罐中讓其自然沉澱。將自然沉清後的酒液抽入鍋中，慢火加熱至85-90℃。同時會緩慢蒸餾出一部分高度糯米白酒。酒液經過18-24小時，酒色由淺黃色至黃褐色。

傳承保護

客家黃酒是中國黃酒的一個重要分支，從中原南遷的客家人，至今傳承著客家黃酒傳統的釀製方法，組成獨具一格的客家酒文化。河源市源城區溫度、濕度非常適合釀酒微生物群的繁衍，旱地土壤以紅砂泥土為主適宜種植稻米、糯米、粟米等糧食作物。但隨著新農村建設步伐的加快，加上客家黃酒傳統釀造技藝繁瑣複雜，掌握這一技藝的人越來越少，需要加以保護。