基本介紹
- 中文名：汀州客家釀酒技藝
- 批准時間：2017年1月11日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市長汀縣
- 保護單位：福建省長汀縣文化館
- 項目編號：Ⅷ-37
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
汀州客家釀酒工藝，流傳於福建閩西客家地區，幾乎所有客家人都有家庭釀酒的習慣，每到冬季來臨，在冬至日之前，家家戶戶都為春節期間招待親友和自家飲用就開始釀酒。其製作的米酒，屬黃酒類，也有用穀類製成白酒“谷燒”或“米燒”的。
汀州釀酒的歷史悠久，據傳汀州原系閩越族古地，昔日原居土著人為畲族人，他們刀耕火種，能歌善舞，善於制酒。東晉永嘉之亂，戰火紛飛，漢族民眾不斷從北向南遷移避難，來到閩西，並與閩越族人相融合，形成了客家民系。與此同時，客家先民也帶來了中原的先進釀酒技術，結合了汀州當地的釀酒工藝，創造出了客家特色的酒文化。
據傳唐代之前，汀州就出現釀酒作坊，已有一千多年的歷史，而且酒質優良。雖然無史書記載，但從歷代文人墨客的詩文中對酒的描述，可佐證汀州酒文化歷史之久遠。據《汀州府志》載：唐代名相張九齡，經過汀州時，曾登上當時酒樓“謝公樓”飲酒。寫下《登謝公樓》詩：“謝公樓上好醇酒、二百青蚨買一斗，紅泥乍擘綠蟻浮、玉碗才傾黃蜜剖。”這裡的“青蚨”，是銅錢的別稱；“斗”是當時酒的量具，有別於“米斗”；“紅泥”，指的是紅土製成的酒具或爐具；“擘”，同“掰”；“綠蟻”，是指浮在米酒表面的泡沫，從這詩可看出古汀州釀酒歷史之源遠流長，酒質之優了。又《長汀縣誌》載：明朝萬曆年間就有制酒交納酒稅的記載。酒肆之多也是閩西之首。至民國期間汀州府城區之酒作坊及商肆就有四十多家。昔日主要酒品種有隔冬酒、紅娘酒、酒娘等，並常銷往江西、廣東及本省各地區。
工藝特徵
汀州客家釀酒技藝所製作的“酒妹子”是鮮為人知的一個酒名詞。由於“酒妹子”提取量有限，產量低，保存期短，只限在汀州當地銷售，故而未見經史記述，在製作“酒妹子”酒時，選料、製作、貯藏工藝精湛、獨特。
汀州客家釀酒技藝需要注意的主要有三：
1、選料：精選上等、優質的糯米；選用清潔活性的水質；選用祖傳秘制的酒餅（曲）。
2、製作：掌握蒸製糯米的火候；投放酒麴的分量；控制發酵的溫度和時間，最主要的是提取“酒娘”的時間。
3、洞藏：一般制酒作坊，成品酒都是採用窖藏，而汀州釀酒是採取山洞中貯藏之法，這也是汀州酒質的特別之處。
工藝流程
在釀製米酒時，糯米蒸熟拌勻酒粬後，放置三天讓它發酵，逐步轉化為含葡萄糖的液汁滲出。此時尚未轉化為酒精，因此含糖量較高，酒精度較低，且飽含多種微量元素和人體所需的多種胺基酸及營養成分等物質。此種一百斤糯米所出之酒液只能提取一斤的液體，這酒液被稱為“酒娘”。而後放進冷開水逐步釀製成酒。
傳承保護
傳承價值
汀州客家釀酒技藝具有地方特色傳承技藝，對研究客家歷史文化的形成與發展，具有重要的研究價值。
傳承狀況
汀州客家釀酒技藝為家族式傳承，有的不外傳，特別是酒麴配製更是秘而不宣。
傳承人物
林劍波，男，1971年7月生，福建省級非物質文化遺產項目“汀州客家釀酒技藝”第四批省級代表性傳承人。
保護措施
2019年1月1日，長汀縣汀州客家釀酒技藝傳習所舉行揭牌儀式。汀州客家釀酒技藝傳習所為傳承傳統客家米酒釀造技藝而設立，傳習所集教學、體驗、行業交流、酒文化展示為一體，特別以整理客家釀酒技藝檔案和視頻拍攝宣傳為重點。
社會影響
主要活動
2021年12月12日上午，2021年國家級非物質文化遺產保護傳承項目——2021年海峽兩岸客家文化研學體驗營活動在長汀臥龍書院正式開營。研學營為期7天，具有“汀州客家釀酒技藝”等非遺體驗活動。
