連平客家娘酒釀製技藝

連平客家娘酒釀製技藝，流傳於廣東省河源市連平縣的傳統技藝，廣東省非物質文化遺產之一。

客家娘酒為娘制、娘傳、娘用、敬娘之物，因而得名，起源於何時，已難於考證。據清雍正八年（1730年）編纂的《連平州志》記載：“十一月冬至祭祖先，感一陽始生也，五鼓取溪泉水作酒，曰暑不變味。”可見，至遲在清初，娘酒已在連平一帶廣為流傳。連平客家娘酒釀製技藝有選料、浸米、蒸飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、煨酒等八道主要程式。連平客家娘酒用糯米、水為主要材料，分為黃糯米酒、黑糯米酒、紅糯米酒、浸缸燒酒，赤黃色，透明清亮、有光澤，屬低度酒，含有大量的糖分、有機酸和多種維生素，譽稱為“液體蛋糕”，適合日常飲用；同時也是上好的調料，連平客家娘酒既是強體養顏的飲品，也是展示客家禮儀和聯絡感情的禮品。

2009年10月16日，連平客家娘酒釀製技藝被廣東省人民政府列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：連平客家娘酒釀製技藝
• 批准時間：2009年10月16日
• 遺產級別：廣東省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：河源市連平縣

歷史淵源

客家娘酒起源於何時，已難於考證。據清雍正八年（1730年）編纂的《連平州志》記載：“十一月冬至祭祖先，感一陽始生也，五鼓取溪泉水作酒，曰暑不變味。”可見，至遲在清初，娘酒已在連平一帶廣為流傳。

連平客家娘酒

工藝特徵

連平客家娘酒釀製以糯米、水為主要材料。需要大鍋、飯甑、磨籃、竹籮、瓦缸、酒罈等器具。在選料、用具、時間、溫度、配料等方面很有講究。連平婦女幾乎都會釀製客家娘酒，整個釀製過程隱藏著許多尚未成規的細微技藝，因此各人釀製出來的酒也有細微差別。連平客家娘酒在選取材料、使用用具、掌握時間、控制溫度、配料比例等方面很有講究，釀製技術全憑長期的實踐經驗操作而成，連平客家娘酒釀製技藝以精、細、純著稱，成品色、香、味俱全。

連平客家娘酒用糯米、水為主要材料，分為黃糯米酒、黑糯米酒、紅糯米酒、浸缸燒酒，赤黃色，透明清亮、有光澤，屬低度酒，含有大量的糖分、有機酸和多種維生素，有較高的營養價值，譽稱為“液體蛋糕”，適合日常飲用；同時也是上好的調料，連平客家娘酒既是強體養顏的飲品，也是展示客家禮儀和聯絡感情的禮品。連平客家娘酒醇厚香甜，具有一定的營養和保健作用。娘酒度數較低，口味大眾化，比較適合日常飲用，對女性美容、老年人抗衰老有一定功效。同時，連平客家娘酒還是客家婦女產後重要的滋補食品。另外，連平客家娘酒還可用作調料，祛腥，使菜餚味道醇厚。

工藝流程

連平客家娘酒釀製技藝有選料、浸米、蒸飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、煨酒等八道主要程式。

1、選料。以當年晚造產的脫穀殼的糙糯米為最好。糙糯米是帶有米皮的，用糙糯米釀酒不容易粘連，比較好操作，且營養價值高，水要用古井水或山泉水。

2、浸米。釀製前先將糯米用清水泡浸，直至米濕透為止。冬天浸泡一天左右，夏天浸半天即可，最後用竹籮筐瀝乾。

浸米

3、蒸飯。將瀝乾後的糯米盛入飯甑，然後放在鍋上蒸煮，大約蒸三小時，才能熟透。當飯甑蓋邊有大量熱氣冒出來時，表示酒飯的熱熟程度已從下面升到上面。當能聞到散發出來的香味時，說明酒飯已熟到九成以上了。這時再開蓋取少許酒飯用手指碾磨，如果沒有白色的硬米塊，表明酒飯已熟透，將蒸熟的酒飯倒到一個用竹篾編織的大型磨籃里攤開冷卻，並多次攪拌使之慢慢地均勻降溫。

4、放酒餅。待酒飯放涼至一定程度後，按約百分之一左右比例，配入特製的酒餅，酒餅的好壞是決定酒質的一個必要之物。“酒餅”是利用當地酒餅草、辣蓼草和米粉為主要材料製成的。將酒餅研磨成粉末均勻地撒在酒飯上，然後用雙手不斷地翻攪酒飯。放酒餅時的酒飯溫度也要把握準確，只能用手去摸憑經驗去感覺，以不燙手為好。酒飯的溫度過高、過低都會影響釀酒的成敗和質量。

酒餅

5、發酵。把酒飯和酒餅摻勻後，放入一個大瓦缸裡面進行發酵。瓦缸要乾淨無菌，酒飯放進瓦缸後，把酒飯整平壓實，還要在酒飯中間挖一個利於發酵和觀察發酵情況的“井眼”，最後蓋上壇蓋，讓它發酵。發酵溫度每個季節不同，夏天要放到陰涼通風的地方。冬天要放在暖和的屋角，還要稻草做成一個鳥巢式的酒窩，把瓦缸放到酒窩裡，並要用舊棉被、碎布之類的東西把瓦缸嚴實包裹好，保證發酵溫度。發酵期夏天在四天左右，冬天要十天左右。

6、浸酒。在發酵後的酒糟里加入約與米等量的冷開水，浸約半個月就要濾酒，這種叫糯米酒。加入約與米等量的燒酒可浸兩個月，這種叫浸缸燒酒。

浸酒

7、濾酒。用乾淨的竹籮再鋪上粗紗布，把酒糟倒在竹籮上面，擠壓榨取酒汁。然後再將擠出的酒裝入酒罈中，準備煨酒。

8、煨酒。酒罈裝酒後要用新鮮的芋葉、荷葉或者芭蕉葉遮擋壇口，以防塵埃落入壇中，也方便隨時觀察壇內溫度，然後把茶仔殼、癟谷等耐火的燃料堆積到酒罈的周圍、燃燒煨酒。煨酒的火候特別有講究，忌用大火，大火會使壇中酒溢出，且會燃燒，要先用中火煨一段時間，接近沸點時，然後小火慢慢地煨，約經兩個小時後才能除火。除火放涼後、再用竹殼放在壇口上拿麻繩綁牢、這樣封好壇口即可。連平傳統釀酒一次用兩斗約三十市斤米，糯米酒一般在10—15度、浸缸燒酒一般在25—30度。

煨酒

傳承保護

傳承價值

連平客家娘酒是一種用糯米釀製而成的低度酒，多為自釀，是連平傳統特產，喜慶、節日習俗必備的飲品。連平客家娘酒是客家飲食文化與酒文化相結合的精華，具有濃厚的鄉土特色和食補價值，其傳統釀製技藝具有一定的歷史、文化、科學價值。連平客家娘酒以娘制、娘傳、娘用、敬娘之物的多重身份和寓意，一直流傳至今，影響力早已超出了客家人的範圍。

傳承狀況

連平客家娘酒的釀造工藝一直以民間流傳的方式傳承著，尤其歷史上物質貧乏的時期，釀酒的人群往往會大大縮減。而在當前的全球化和現代化背景下，年輕一代能熟練操作釀酒技藝的人數銳減，只有少數農村婦女傳承著這一工藝。

傳承人物

黃錦南，男，廣東省級連平客家娘酒釀製技藝傳承人，1963年生於釀酒世家。15歲正式跟隨父親黃石育學習客家娘酒釀製技藝，其從藝態度嚴謹，得到了父輩的真傳，20歲時黃錦南便開始獨立釀製連平客家娘酒，逐漸成為當地聞名的釀酒師傅。其對選料、浸米、蒸飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、煨酒等工序掌握熟練，能夠妥善處理釀製過程中遇到的時間、比例、配方等各種技術問題，所釀品種包括連平客家黃酒、黑糯米酒、浸缸燒等。在繼承古老傳統釀酒工藝的基礎上，其結合當地氣候及釀酒材料的特點，摸索出了一套個性特色的釀酒技巧，所釀出的酒具有清香醇甜，醇真綿厚的特點。其產品質量穩定，深受客人好評，在該行業內具有較大的公認代表性、權威性與影響力。為了使連平客家娘酒釀製技藝後繼有人，其積極開展傳習活動，致力於培養新人，現已有傳藝弟子20多人，對連平客家娘酒起到了一定的傳承和保護作用。

社會影響

• 社會活動

2021年，連平客家娘酒釀製技藝參加第三屆粵港澳大灣區（廣東）文化創意設計大賽。