釀造酒傳統釀造技藝（金華酒傳統釀造技藝），流行於浙江省金華市的傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
金華地區在春秋戰國時代也出現了以糯米、白蓼曲釀製的白醪酒。金華酒產於浙江金華，是中國歷史名酒之一，它以悠久的歷史、獨特的釀造技藝、清洌甘醇的色味和養生益體的功效在中國眾多黃酒中自成一格。
2008年6月7日，釀造酒傳統釀造技藝（金華酒傳統釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-145。
基本介紹
- 中文名：釀造酒傳統釀造技藝（金華酒傳統釀造技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：浙江省金華市
- 遺產編號：Ⅷ-145
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
金華地區的釀酒歷史可以追溯到上古商周時代，在金華各地相繼發掘出土不少商周時期的原始青瓷酒器，即是一個證明。
春秋戰國之際，金華地區就已出現以糯米、白蓼曲釀造的“白醪酒”。
唐宋以後，金華酒以優異品質而馳譽海內，躋身全國名酒行列。
元時，官府將金華酒麴方和釀造方定為“標準法”，從而全面確立起金華酒在黃酒系列中的重要地位，其影響進一步擴大。
明清時期，金華酒風靡全國，成為江浙一帶黃酒的代表。當時，社會上廣泛流傳有“晉字金華酒，圍棋左傳文”之說，金華酒成為字、酒、棋、文四絕之一。在《金瓶梅》中，提到金華酒和浙酒的就有數十處之多。明人馮時化《酒史》說：“金華酒，浙江金華府造，京師嘉尚”；王世貞《弇州四部稿》說：“金華酒，色如金味，甘而性純，食之令人懣懣。即佳者十杯後，舌底津流旖旎不可耐。”清人袁枚《隨園食單》進一步將金華酒與紹興酒進行比較，認為“金華酒，有紹興之清無其澀；有女貞之甜無其俗，亦以陳者為佳，蓋金華一路，水清之故也”。誠如作家曹聚仁在《鑑湖、紹興老酒》一文中所指出的：“在酒的歷史上說，金華府屬的義烏、蘭溪，好酒的成名，還早過了紹興。”
工藝特徵
釀造酒傳統釀造技藝（金華酒傳統釀造技藝）十分獨特，其特徵主要表現在四個方面：
一、造曲方法獨特：傳統的金華酒主要以白曲為糖化發酵劑，其原料除一般白曲所用的麥粉外，又加入蓼草汁，以促進發酵和增強辛辣感。
二、用曲方法新異：金華酒在用白蓼曲的同時，又兼用紅曲（米曲），釀造出的壽生酒既醇厚爽適，具有麥麯酒的香；又澄紅鮮亮，具有紅麯酒的色澤。
三、時間安排嚴格：金華酒的釀製過程包括造曲、前期釀製和後期發酵三個階段，造曲在端午前後開始，至伏天方成；前期釀製在冬至後開始，月余完成；後期發酵緊接前期釀製，將初步釀成的酒灌壇儲藏，一年左右釀造成功。
四、釀造工序複雜：金華酒釀造前後有數十道工序，每道工序都要根據氣候和釀造情況隨時進行適當調整。
工藝流程
釀造酒傳統釀造技藝（金華酒傳統釀造技藝）按照其釀造過程和工序，主要由三部分組成：一是制曲技藝；二是前期釀造技藝；三是後熟發酵技藝。
（一）制曲：金華酒所用酒麴以白蓼曲為主，兼用紅曲。
（1）白蓼曲：由蓼草汁拌和精製麥粉發酵而成，農曆五月初（端午前後）開始造。先採集野生植物蓼草，以花、桿呈暗紅色者為佳。連根采拔，洗淨涼乾，在壇中用清水浸泡月余，待其水色變黑方可。然後用蓼草汁水均勻拌和細磨的大麥粉，揉成半濕麵團，放入方形豆腐閘中，下面鋪乾燥或草紙，用腳反覆踩踏，越實越好。再切成小方塊，用草紙包裹，實心疊堆，置於密封處，悶壓發酵；數天后調換上下面塊位置，改用擱空疊堆。前後經20多天（視天氣狀況而定），等到面塊表面均勻長出綠霉花（黃色或白色霉花者不佳），並分布有許多小孔，發酵過程完畢。去除原先包裹的草紙，再分別掛於架上，在通風乾燥處自然風乾。
（2）紅曲：以秈米為原料，農曆七月始造。選用精白秈米，先在缸中用清水浸泡一晝夜左右（視天氣情況，可適當縮短或延長），再用水反覆沖洗，然後蒸熟，待其涼後接種，悶壓發酵4天左右，在室外曬乾。以表面紅光、內呈白色者為佳。
（二）前期釀造：以糯米為主原料，立冬後開始造，其過程包括近20道程式，其中主要有：
（1）浸米：將米在缸中用清水（用井水更佳）浸泡，天熱時不超過一晝夜，天冷時不超過兩晝夜。
（2）淋米：將浸泡之米置於竹籃瀝乾，再用清水反覆淋洗。
（3）蒸米：用木製飯甑置鍋上蒸煮，先放底層米，等米蒸至發燙，有黏性，再放入第二層米。以此類推，直至飯甑三分之二處。蒸米時飯甑不用上蓋，以便蒸氣能由下而上。
（4）攤飯：將蒸熟的米飯放在竹蓆上，攤開涼透。
（5）泡曲：將乾燥曲塊用清水浸泡，使其化開。
（6）下缸：將米飯放入酒缸中，加入浸泡的酒麴。一般每百斤米用白蓼曲10斤—14斤，若兼用紅曲，則按一定比例與白曲混合。再加水，一般每百斤米，加水百斤，可釀酒150斤。
（7）拌曲：用手反覆攪拌，使米飯和曲水均勻分布，呈糊狀。
（8）破皮：入缸後一晝夜，用竹筷挑破米飯表層凝結而成的薄皮，以便出氣。
（9）發酵：破皮後，視發酵情況，每隔數天進行攪拌，使發酵均勻，直到清水上浮、米飯下沉為止。
（10）榨酒：將所釀酒連同酒糟放入生絲織成的酒袋中，用木榨反覆擠壓。
（11）沉澱：將壓出的酒放入酒缸進行沉澱，以去除雜質。
（12）灌壇：將沉澱後的酒灌入酒罈，少者二三十斤一壇，多者四五十斤一壇，壇口用箬葉包裹。
（13）蒸酒：將壇裝酒連壇放入酒陶中蒸煮，直到壇中酒燒開為止。
（14）封泥：蒸酒後，待酒涼透，在酒罈封口箬葉上加泥頭。封泥採用田泥，加入一定數量的麥芒或谷糠，用腳踏爛。
金華酒中的瀫溪春酒釀造技法另有特色。前期釀造與金華酒基本相同，飯蒸好後攤涼，金華酒是地上涼蓆上攤涼，瀫溪春酒是用涼水淋涼落缸。金華酒是落缸時放入一定比例的紅、白曲拌和；瀫溪春是用一擔米一斤酒釀曲；飯全部下沉後加紅曲，200斤米加5斤—7斤紅曲；發酵一周后加45—48酒精度糧食燒300斤；發酵一周后封缸。
（三）後熟發酵：封泥後，還要將酒儲存一段時間，以便進行後熟發酵，目的是增加醇度和清香味。存儲時間少則一二個月，多則一二年乃至更長。期間氣溫較低時置於閣樓上，天熱時則置於地窖或陰涼處。瀫溪春酒對存放條件並不苛求。存放露天，任憑日曬雨淋，酒質依然醇香可口。
在長期流傳過程中，由於傳承不同和地域差異，在上述基本釀造技藝的基礎上，金華酒具體又形成多種各具特色的系列。其中主要有以下幾類：一是完全採用白蓼曲釀造，歷史上先後有原金華縣的錯認水，東陽的三白酒等，主要流傳於婺城區湯溪鎮和東陽部分農村。二是在主要採用白蓼曲的同時，兼用紅曲，以壽生酒為代表，明清以來一直是金華酒的主流，主要流傳於金華各地及農村。三是在造曲和釀造過程中加入若干輔料，從而具有藥酒的某些特性。歷史上較著名的有義烏白字酒和東陽麯酒等。明人高濂《遵生八牋》卷十二《飲饌服食牋中·曲類》詳細記錄當時東陽等地一種白麯酒的配方：“白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草烏一斤，烏頭三斤，去皮可減去其半，菉荳五升，煑氣木香四兩，官桂八兩，辣蓼十斤，水浸七日，瀝母藤十斤，蒼耳草十斤，同蓼草三味，入鍋煎煑菉荳，每石米內放曲十斤，多則不妙，二桑葉包。”這類酒的釀造技藝主要流傳於義烏赤岸鎮等地部分農村。四是用酒釀曲、紅曲、46度高梁燒，加上特殊的工藝釀製的瀫溪春。此酒製作工藝主要流傳在蘭溪、建德一帶城鄉。其酒具有鮮、醇、甜的特性，色澤橙黃，香氣濃郁，質味醇厚，堪稱酒中酒。
傳承保護
傳承價值
釀造酒傳統釀造技藝（金華酒傳統釀造技藝）經歷了幾個世紀的歲月磨礪和一代代匠人的辛勤勞動，其工藝已經非常成熟，是歷史賦予我們的一份寶貴遺產。金華酒傳統釀造技藝是中國古代早期米酒釀造技藝的典型代表和完整遺存形態。某種意義上可以說，流傳至今的金華酒釀造技藝，是古法白曲釀酒技藝的“活化石”。金華酒釀造技藝有著鮮明的地方特色，這既是其在歷史上長盛不衰的重要因素，也使其在中國黃酒發展史上有著獨特的地位和文化價值。金華酒的釀造技藝及其歷史演進過程，蘊含著豐富的文化內涵，是中國傳統酒文化頗具特色的重要組成部分，也是江南內陸盆地丘陵地區傳統生活文化的重要載體。
傳承狀況
由於金華酒一直採用家庭小作坊手工操作的方式釀造，掌握這門手藝的技師多已年屆古稀，而他們的後輩又很少願意學習這門傳統技藝，如不儘快採取保護措施，金華酒傳統釀造技藝的傳承和發展前景堪憂。
傳承人物
呂敏湘，男，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，序號：05-2840，申報地區：浙江省金華市。呂敏湘出生在釀酒世家，他十幾歲就開始走進自家酒廠，從基層做起，逐步掌握制酒全套工序。1992年，東陽市酒廠、湖溪酒廠、巍山酒廠合併，組建東陽市釀造總廠，呂敏湘出任廠長。1996年，釀造總廠改制為東龍實業有限公司，2011年更名為東龍酒業有限公司。呂敏湘被推選為董事長，湖溪酒廠成為東龍酒業的子公司。
保護措施
2019年11月22日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，金華酒行業協會獲得“釀造酒傳統釀造技藝（金華酒傳統釀造技藝）”項目保護單位資格。
2022年9月，浙江省國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位履職盡責情況評估建議予以公示，因金華酒行業協會在2017年以來基本處於停滯狀態，運行經費十分缺乏、人員嚴重不足，傳承保護無作為，不能有效履行保護單位職責，聲明放棄作為該項目保護單位，擬調整保護單位為浙江東陽東龍酒業有限公司。
