釀造酒釀造技藝（王四桂花酒釀造技藝），江蘇省常熟市傳統技藝，江蘇省省級非物質文化遺產之一。
王四桂花酒於清光緒十三年（1887）由常熟王四酒家創始人王祖康自釀而成。用常熟當地上等新糯米和優質泉水釀造出的桂花白酒，被人們讚不絕口。釀酒所用的鮮桂花，是虞山北麓山民種的“青花”。“青花”香氣濃郁雅致，花期比一般桂花遲一星期左右，提煉成桂花原露後芬芳撲鼻，是上等的酒香料。桂花酒比一般白酒釀製工藝更為講究，從浸米到蒸飯、拌藥、兌水、壓榨到蒸甏、煎酒、灌甏、封泥，都嚴格操作。所釀之酒，一般要經過三四個盛夏嚴冬的貯存，才上堂供飲，故有“品質優、酒度低，酒色淡黃清澈，味道香濃醇厚，一年四季可飲，男女老少皆宜”的美譽。
2009年6月16日，蘇派釀酒技藝（王四桂花酒）列入蘇州市第四批市級非物質文化遺產代表作名錄。2011年9月2日，釀造酒釀造技藝（王四桂花酒釀造技藝）列入江蘇省第三批省級非物質文化遺產代表作名錄，項目編號：JS-03-Ⅷ-0028-06。
基本介紹
- 中文名：釀造酒釀造技藝（王四桂花酒釀造技藝）
- 批准時間：2011年9月2日
- 遺產類別：傳統技藝
- 非遺級別：省級
- 申報地區：江蘇省常熟市
- 遺產編號：JS-03-Ⅷ-0028-06
- 別名：蘇派釀酒技藝（王四桂花酒）
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,重要展覽,榮譽表彰,
歷史淵源
桂花白酒，創釀於清光緒十三年（1887），由王四酒家創始人王祖康自釀而成。“王四酒家”的店名有兩個含義：其一為酒家創始人王祖康在兄弟間排行第四；其二清末翰林黃謙齋以“王四酒家”周邊環境與杜甫的詩句“王四娘家花滿溪”所描述的情景十分相似，故提議取名“王四”。桂花酒是“王四酒家”的招牌酒。桂花酒香甜醇厚，是該店的一大特色，主要是用料與釀製工藝與眾不同。其一，主要原料是常熟當地新登場的上等糯米，開壇之日恰好菜花黃時，故鄉間稱為“菜花黃”。其二，雖然王四酒家附近有井有河，可王祖康卻捨近求遠，到距店約一里地的楊樹澗去擔水。楊樹澗的水源在虞山聯珠洞，是上等優質泉水。適到楊樹澗乾涸時，則到更遠一些的“舜過井”去擔運。用這種泉水釀出的酒，飲過之後，會使人產生甘醇的味感，該店的桂花白酒被人們讚不絕口，與這種水質大有關係。其三，桂花酒所用之鮮桂花，則是選用虞山北麓山民種的比一般桂花花期遲一星期左右開放的“青花”，香氣濃郁而又文雅，提煉成桂花原露後芬芳撲鼻，是上等的酒香料。
據史料記載，清代名臣翁同龢，晚年罷官回常熟後，經常去王四酒家品嘗王四自釀的桂花酒，並即興題聯：“帶徑鋤綠野，留露釀黃花。”聯中所說黃花，就是王四的傳世名酒——桂花白酒。後來，像宋慶齡、宋美齡等要人以及易君左、趙石、鄧散木、裴肯堂等文人都曾在王四品嘗過桂花酒或給王四留下了墨寶，桂花酒也隨著王四酒家的名聲弘揚四海。
工藝特徵
米酒經過三、四個盛夏嚴冬的貯存，酒的暴烈之性已大大消失，酒性趨於溫和，而又有一定後勁，飲後不覺口燥，而且留香滿口。釀成的桂花酒，色呈琥珀晶瑩，酒質味甜香醇，品質優，酒度低，上口帶桂花香，微甜。王四桂花酒不僅是常熟人民家喻戶曉的送禮佳品，更是常熟人民愛喝的好酒。它香而不濁，意境幽深，口感甘醇芬芳，老少皆宜，帶有濃厚的常熟風味。
工藝流程
王四桂花酒釀製工藝獨特、製法科學、用料精細、工序複雜、原材料全部取自本土。其精選常熟上等糯米，集秋後虞山北麓山民種植的晚桂花——“青花”，以及虞山楊樹澗優質山泉水，從浸米、蒸飯、拌藥、兌水、壓榨、蒸甏、煎酒、灌甏到封泥自成一體，逐漸形成了前店後坊獨特的民間釀酒工藝。所釀之酒，一般要陳伏三年以上才上堂供飲。
傳承保護
傳承狀況
桂花酒作為常熟“王四酒家”的招牌酒，通過父傳子、兄傳弟、家族相傳、師徒相傳已有百餘年的歷史。王四桂花酒的發展起起伏伏，有一個時期甚至幾乎匿跡銷聲。直到後來，常熟市飲食服務總公司經過考證投產，終於使常熟的這一地方特色重顯風姿，市場供應更是不斷走俏。如今，王四桂花酒依然秉承傳統的釀造工藝，但在此基礎上引進了現代科技元素，適度地改進了配方和工藝，從而生產出更保健、更符合食品衛生以及當代人口感的酒。
傳承人物
時書芳，蘇州市第五批市級非物質文化遺產傳承人，傳承項目“蘇派釀酒技藝（王四桂花酒）”；常熟市非物質文化遺產第五批代表性傳承人，傳承項目“王四酒家桂花酒製作技藝”。
保護措施
為了保護和延續傳統技藝，王四酒家在塔弄、工廠、沙家浜開辦了多個研學基地，常常會有小朋友來體驗。傳承人多次參與展銷會上台展演，也多次參與央視、湖南衛視、東方衛視等節目錄製，將王四桂花酒推向了全國各地。
“釀造酒釀造技藝（王四桂花酒釀造技藝）”保護單位：常熟市飲食服務總公司。
社會影響
重要展覽
2008年，在徐州舉行的江蘇省農業國際合作洽談會上，王四食品有限公司的桂花酒參展。
2015年11月7日，第十三屆中國國際農產品交易會在福州開幕，常熟市江南王四食品有限公司的桂花酒參展。
榮譽表彰
2015年，由江蘇新合作常客隆連鎖超市有限公司推出的“常熟八珍”獲得2015“蘇州有禮”旅遊商品大賽（實物類）金獎，主要包括叫化雞、桂花酒、鴨血糯、松樹蕈、虞山綠茶、桂花栗子、飯粢糕及沙家浜青魚乾。
