屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝

屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝，福建省寧德市傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 中文名：屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝
• 批准時間：2017年
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省寧德市
• 保護單位：福建白水洋酒業有限公司

歷史淵源

屏南地處閩東北鷲峰山脈中段，平均海拔八百三十八米，是福建省平均海拔最高的縣份之一。這裡山高林密，清泉甘甜，有著得天獨厚的制曲釀酒之優質原材料高山稻米和山泉水。幾百年來，此項技藝一直流傳於民間，以農家自製或小作坊生產形式存在，是屏南古代重要的民間技藝之一。

屏南紅曲黃酒釀造技藝自唐宋以來承傳不息。明萬曆《屏南縣誌》載：“田家多制曲，畲客少租山”。清乾隆《屏南縣誌》“貨物卷”中已有紅曲記載，清光緒時期江若干編寫的《屏南縣誌》還對制曲水稻“降來殼”專門記載：“米制紅曲殊佳，近古田各都，每于山上種之。”1941年《屏南縣誌·實業志》載，路下、古廈、長坋、北乾諸鄉均有白曲、紅曲兩種，出售外省。清代至民國期間，屏南路下、長橋、屏城、熙嶺等鄉鎮，一直是紅曲主要生產地，所產紅曲質量上乘，銷往鄰縣及省城，遠則販運全國各地，並經港口銷往港、澳、台地區和東南亞各國。

工藝特徵

屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝延續注重選料、嚴格配比、控溫發酵等關鍵技術，具有較高的釀造水平，是中國傳統釀造業的一朵奇葩。屏南所產紅曲色艷如丹，有庫曲、輕曲、色曲三類。屏南黃酒酒質醇厚，色澤清亮，口感清香綿長，品質上乘，是閩派乾性有機黃酒的代表性品種。

傳承保護

屏南紅曲黃酒釀造技藝特徵表現在選料、用水、工藝、產品四個方面。其價值主要體現五個方面。一是歷史文化價值。屏南釀酒技藝傳承延續已歷一千多年歷史，並在歷史傳承過程中不斷創新和發展，形成獨特的閩派黃酒特色，具有閩東北獨特的黃酒文化特質。二是工藝科研價值。紅曲製作和黃酒釀造工藝流程傳統古樸，每道工序嚴謹而不失創新，是不可替代的重要民間技藝，有著極其寶貴的傳統工藝價值。三是民俗載體價值。紅曲和黃酒與當地民眾生產生活密不可分，是民俗文化的一個重要載體。四是藥用保健價值。紅曲、黃酒在祖國傳統醫學上具有突出的藥用與保健價值。五是經濟價值。紅曲、黃酒歷來是屏南山區重要的農副產品，是當地的支柱和龍頭產業之一，對當地經濟發展發揮了十分重要的作用，是一項值得保護的民間文化遺產。