古田紅曲黃酒傳統釀造技藝

古田紅曲黃酒傳統釀造技藝，福建省寧德市古田縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

古田縣紅曲黃酒是中國三大黃酒之一，具有—千二百多年歷史，是唐代釀造技藝的活化石。古田紅曲黃酒以糯米與紅曲為原料，通過不同工藝流程，不同時間段人為控溫發酵法，在紅曲多種微生物及其酶作用下，使酒體多種胺基酸和多種糖類及醇、醛、酯等物質含量產生比例差別，而生成不同風味的系列紅麯酒品種。其技藝是一種基於傳統經驗和感覺的手工技藝，不僅僅是靠一代代師傅口頭傳授，更需從藝人員用時間磨鍊出來。

2013年1月，“古田紅曲黃酒酒庫釀造技藝”被寧德市人民政府列入第四批市級非物質文化遺產名錄。2019年2月25日，“古田紅曲黃酒傳統釀造技藝”被福建省人民政府列入第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：古田紅曲黃酒傳統釀造技藝
• 批准時間：2019年2月25日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省寧德市
• 保護單位：古田縣吳氏八角井紅粬酒研究所

歷史淵源

古田縣紅麯酒（俗稱紅曲黃酒、老酒、紅酒）是世界三大古釀之一，是閩派黃酒的代表，也是使用紅曲釀造黃酒的始祖，使用酒類殺菌工藝，有一千二百多年的歷史。古田特殊的地理環境與世代相延的黃酒製作手藝形成了獨具特色的酒文化。

古田紅麯酒歷史悠久，早在唐朝就有記載紅麯酒的詩句：“相逢多是醉醺然，應有囊中子母線。有興欲沽紅麯酒，無人同上翠旌樓”。北宋蘇東坡也寫下了“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹”的詩句。獨具古老特色的古田酒庫釀造技藝是代表唐代釀造工藝的“活化石”。古田紅麯酒直接加熱滅菌技術，沿用漢代名稱“溫酒”，操作工藝則採用唐代房千里《投荒雜錄》和劉恂《嶺表錄異記》中記載的“燒酒”技術，即“實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”的先密封處理後明火直接加熱的方式，是世界上最早的釀酒殺菌工藝。

古田紅曲黃酒和浙江麥曲黃酒、山東粟米黃酒並稱為中國三大黃酒。古田紅麯酒釀造工藝究竟始於何時已無處可查，但據《古田縣誌》記載，唐開元二十九年（741年），有田賦加征酒捐；這說明當時古田紅麯酒釀造業已很興盛，也佐證了古田紅麯酒的特殊地位。南宋至清乾隆初年，古田紅曲開始外銷，古田紅麯酒釀造工藝也隨著紅曲外銷開始對外傳播。清乾隆年間（1736—1795年），杉洋后街開設瑞安酒庫，以釀製三年陳窯而聞名。晚清時期，杉洋協龍酒店、裕興酒店頗負名氣，年均銷售紅麯酒三百壇。1916年，古田縣商會創立，酒為八同業公會之一。

工藝特徵

古田紅麯酒自唐代起就傳承不息，獨特古老的釀造工藝一直在民間以家釀與酒庫技藝兩種形式流傳至今。家釀技藝：技術含量低，以公式化工藝釀造，靠天吃飯，如遇氣候突變酒質無法保證，且產品普通單一。酒庫技藝：工藝完整複雜，遵循古釀“古遺六法”。釀造工藝有秋、冬、春三季之分，不同季節操作有異。發酵無固定標準可依，根據氣溫變化、發酵程式，靠耳聽、鼻聞、眼觀、手感，隨機應變，靈活操作。

古田紅麯酒產品豐富，花色品種繁多，以乾型、半乾型、甜型、半甜型四大風格區分。傳統產品有古田大老、八珍酒、十全大補酒、月里酒、雞老、玉露（近三十年已不見此產品了）、新玉芬（在1960年被評為優質酒）、蜜沉漀（俗稱蜜沉沉）、菸酒（此酒工藝已失傳，1992年，吳昌遠根據恩師林長祿口述，成功釀製了失傳已久的紅麯酒精品菸酒）等。

古田酒庫釀造技藝突出的特點是，以糯米與紅曲為主要原料，通過不同的工藝流程，不同時間段人為控溫發酵法，在紅曲、多種微生物及其酶作用下，使酒體中胺基酸、多種糖類及醇、醛、酯的物質含量產生巨大比例差別，而生成不同風味的系列紅麯酒品種。不同風味、香度是在長時間窖存中通過“美拉德”反應生成，因此，用古田酒庫釀造技藝釀造的紅曲黃酒，是開壇即飲的原漿酒、生態酒，在古田酒庫釀造技藝的工序上，不存在“勾兌”一詞。

古田紅麯酒，生產周期長，工藝複雜，產品的風味差別取決於釀酒師個人對發酵的認可水平和平時經驗的積累。釀酒師對發酵的不同見解，以及不同的操作習慣，會使產品的質量有很大差異。古田傳統紅麯酒酒庫釀造技藝需長期的經驗積累和師傅言傳身教，並非朝夕就能掌握。

工藝流程

原料配方

1.糯米：一般要求當年產高山糯米，米粒潔白，顆粒飽滿，澱粉含量高，糖化發酵效果好。

2.曲：選擇庫曲，發酵力強。

3.水：無污染山泉水或井水。

4.配方：糯米100斤、水130斤、紅曲10斤。

準備工作

1.清洗酒罈，蒸煮酒罈，高溫滅菌（按配方計算將曲與水入壇）。

2.浸米：糯米通過浸泡，會產生酸性。適合的酸度會破壞糯米外部一部分蛋白質，有利黴菌與酵母的繁殖。浸泡的時間控制，要根據環境氣溫而增減，既控制酸度，又使糯米浸透。

生產工藝

古田紅麯酒的生產工藝分為十二個步驟：沖洗瀝乾、蒸飯、攤涼、落坯、發酵、開耙、開摟、後期管理、壓榨、裝壇、溫酒、入庫。

傳承保護

傳承價值

古田酒庫釀造技藝獨具古老特色，現代仍在沿用唐代釀造工藝的釀造技藝，是唐代釀造技藝的“活化石”，可填補唐代釀酒文獻記載的不足。

傳承狀況

古田民間自古就有“金醬園，銀酒庫”和“要想富，開酒庫”之說。古田酒庫釀造技藝歷來被視為傳家之寶，按祖訓傳男不傳女，如遇子孫無法傳承，寧願將手藝帶入棺材，也不輕易地將手藝傳授於他人。雖然隨著古田紅曲開始外銷，古田紅麯酒釀造工藝也開始向外傳播，但是酒庫釀造技藝歷來以夫妻，父子作搭檔，關門釀製，秘不示人。因此，千百年來酒庫釀造技藝，只能在古田個別家庭內代代相傳。

傳承人物

吳昌遠，男，1945年7月生，2014年9月被評為寧德市第四批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，2021年2月被評為福建省第五批省級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目：古田紅曲黃酒傳統釀造技藝。

社會影響

2018年12月5日，中國紅麯酒體驗中心在古田縣食用菌批發市場正式開館。

2020年6月13日，2020年福州市“文化和自然遺產日”主會場活動亮相福州文廟。其中，古田縣“屏湖紅”紅麯酒參展，且為大會唯一指定紅麯酒品牌。