基本介紹
- 中文名：古田曲醋製作技藝
- 批准時間：2011年12月14日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省寧德市
- 保護單位：古田縣生華微生物研究所
- 項目編號：Ⅷ-38
歷史淵源,工藝特徵,產品分類,產品特性,工藝流程,傳承保護,社會影響,榮譽表彰,展覽活動,
歷史淵源
唐開元二十八年（740），古田民間即採用土法制紅曲，並用紅曲或混合曲作為糖化發酵釀酒釀醋，此後區內主要集鎮均有制酒制醋民間作坊，民間多數自家都保留一兩壇老醋。
乾隆十四年，在古田舊城二保街就有私營酒、醋廠。
民國時期，全區有釀酒釀醋店數百家。
1949年，釀酒戶聯合成立公私合營酒廠。
1955年10月，由私營作坊三太、五福、益泉聯合五個牌號的私營酒、醋坊合併成立了五和酒類製造廠。
1959年，成立地方國營古田綜合食品廠。
1964年，綜合食品廠分成地方國營古田紅曲廠（生產紅曲與曲醋）和地方國營酒廠（生產酒與醋）。
1969年，曲廠、酒廠又合併成立地方國營古田酒麴廠，當時老醋、曲醋、小醋總產量達800噸之多。
工藝特徵
產品分類
古田曲醋因原料配比和管理方法不同，可分為：紅曲老醋（經糖化、酒化、醋化分次添加酒液發酵工藝，加入芝麻調香，經多年陳釀而成）；紅曲醋（一次性投料經糖化、酒化、醋化同時進行三個月即可壓榨過濾，轉入陳釀三個月即成品）；香醋（一次性投料經糖化、酒化、醋化同時進行三個月即可壓榨過濾，陳釀三個月加入米香液即為香醋）；陳醋（一次性投料經糖化、酒化、醋化同時進行三個月即可壓榨過濾，陳釀三個月加入2%食鹽即成品）。
古田曲醋製作技藝
產品特性
古田曲醋是一種色澤棕黑、酸而不澀、香中有甜、風味獨特的酸性調味品，有消除疲勞、平衡血液酸鹼值、幫助消化、預防衰老、擴張血管、增強腎功能、增強肝臟功能、提高腸胃的殺菌力、美容護膚、預防肥胖等功效。
工藝流程
古田曲醋以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次添加，進行液體發酵，並經多年陳釀精製而成。它的釀造可分三個步驟：
一、制生老酒
釀造配方：糯米50公斤，紅曲5公斤，清水75公斤。
制生老酒操作方法基本與制黃酒相同，這種酒的製作特點和要求是：1、採用純紅曲為糖化發酵劑，不加白曲；2、以糯米為原料，不用大米；3、要經50—60天釀製壓榨而成；4、採用生酒制醋，不能加石灰勾兌和加熱殺菌。
二、制醋母
制醋母是用稻穀（旱稻）為原料，這種原料除去穀皮，不需精加工，即為糙米。制醋母時，將糙米洗後上甑，蒸至熟而不爛，涼2一3天，移至太陽下曬乾。每50公斤糙米拌入三年原生紅曲醋5公斤，拌勻後，讓醋酸菌繁殖生長，隔天分裝入瓮。容量110公斤的醋瓮，每瓮裝15公斤接種好的旱稻米，並加入老紅曲醋30公斤，用醋酸菌繁殖培養2—3個月，即為醋母。
三、制紅曲醋
把製成的生老酒取40公斤加入醋母中，每隔2—3天攪拌一次，讓其加氧發酵，經兩年陳釀成熟後的醋每瓮可抽出上清液40公斤，即為成品紅曲老醋。抽出成品後又可將酒補足醋瓮中，如此循環進行醋酸發酵。
傳承保護
傳承人物
林長勇，漢族，寧德市古田縣人，1956年4月生，福建省級非物質文化遺產項目“古田曲醋製作技藝”第五批省級代表性傳承人。1985年，他協助國家制定了紅曲國家標準、古田曲醋企業標準。1991年，他為《福建省志·科學技術志》提供編寫紅曲與紅曲醋的發展史的資料。1993年他在國家級刊物《中國調味品》發表了《傳統福建古田陳醋釀造方法》。同年，該文被翻譯成俄文版在俄羅斯發表。1994年，他在國際酒文化學術研討會發表了題為《古田紅曲的沿革變化及生產工藝》的論文。2003年5月3日，他在人民大會堂受到全國人大常委會原副委員長布赫的接見與表彰。
林長勇
保護措施
2014年，《古田曲醋釀造標準體系》通過審定，彌補了紅曲醋相關標準的空白。據了解，《古田曲醋釀造標準體系》包括《古田傳統紅曲醋生產工藝規範》以及《紅曲醋醋母生產工藝規範》兩個標準。
社會影響
榮譽表彰
1986年，“八仙牌”古田曲醋被評為省優產品。
1988年，古田曲醋在中國首屆食品博覽會獲得金獎。
1993年，古田紅曲醋獲全國名優新特調味品食品博覽會推薦產品金獎。
1995年4月，古田紅曲醋獲得在北京召開的國際食品暨加工技術博覽會金獎。
展覽活動
2002年，紅曲保健醋參加福建省第一屆“6·18”海交會。
2008年9月6日，“八仙牌”紅曲、曲醋為福建省食品行業首選獨家參加首屆海峽兩岸（泉州）農產品採購訂貨會。
