古田紅曲製作技藝

古田紅曲製作技藝，福建省寧德市古田縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。

古田紅曲為食品工業中起發酵、防腐、生香、染色等作用的添加劑與佐料。唐開元二十八年（公元740年），古田民間即有較多地方按土法生產古田紅曲，至明朝萬曆年間古田紅曲已頗負盛名，當時就有“田家多制曲，畲客少租山”的詩句流傳。 古田紅曲，有庫曲、輕曲、色曲之分，可用於釀酒釀醋，製作豆腐乳、火腿腸，為醬魚醬肉添加色素，還可以用於製作口紅等。同時，它又是一方良藥，李時珍《本草綱目》載，紅曲有“消食健脾、活血化瘀”等功效。而在現代醫學中，紅曲中的洛伐他汀可套用於降血糖、血脂，預防心血管病等。

2009年5月31日，“古田紅曲製作技藝”經福建省人民政府批准列入福建省第三批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-43。

基本介紹

• 中文名：古田紅曲製作技藝
• 批准時間：2009年5月31日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省寧德市
• 保護單位：古田縣生華紅曲有限公司
• 項目編號：Ⅷ-43

歷史淵源

古田紅曲製作技藝歷史悠久。據史料記載，唐開元二十八年（740），古田民間就已盛行紅曲製作技藝；明萬曆年間《古田縣誌》中有“田家多制曲，畲客少租山”的記載；清乾隆版《古田縣誌》中也有記載：古田地瘠民貧，歲歲收米制曲。民國版《古田縣誌》記載：邑東北等出產品以紅曲為大宗，北區占多數，大東區次之，小區又次。用山稻或糧米炊熟拌以醋糟，窯之陰濕不通風的屋內，上蓋草策使其發熱，時至則成紅曲矣。

傳統土窯製作紅曲

古田紅曲製作技藝先是流傳於民間，由農家自製，後來逐步發展成小作坊生產的形式。1915年，古田商幫在福州建立“古田會館”，組成“紅曲幫”，將古田紅曲銷往全國各地和東南亞國家。1957年至1959年3年間，全國有20多個省、市派人到古田縣紅曲廠學習紅曲製作技藝，從此全國紅曲製造有了較大的規模。

工藝特徵

古田紅曲是將微生物菌種接種在大米上培養而成的，因其顏色紅紫，優美宛如朱丹，故名紅曲。古田紅曲因原料配比和管理方法的不同分為庫曲、輕曲、色曲三類品種。

制紅曲一般要求大米是單季稻為好，蒸熟後有彈性且不粘，在制紅曲過程中吸收水份較小，對操作和控制品溫方面都比較容易；曲種必須每年復壯、分離培育，選擇強壯的菌種；陳醋酸度應達7至9度，酯、香等應達優質標準；配比為大米50公斤、混合菌漿1.5公斤、曲醋0.5公斤。

工藝流程

生產用具

古田紅曲製作技藝生產用具主要有：製作混合糟的瓮，製作老醋的瓮，木飯甑，竹製攤涼簍，生產紅曲的土窯，及生產過程使用的曲耙，裝曲簍、曬曲竹節席等。

傳統紅曲製作工具——糟母、醋母壇

製作流程

古田紅曲製作要經過大米洗浸、瀝乾、蒸飯、接種、入池保溫、翻堆、第一發酵、第二水發酵、第三水發酵、斷水後期發酵這些生產工藝流程。

1、大米洗浸：主要是讓米粒內部吸收一定量的水分，使其澱粉細胞初步膨脹，組織發生變化。這樣在蒸飯時能使米粒內外均勻熟透，內部澱粉也能糊化。

2、瀝乾：就是除去附著在米粒表面的水分。如果米粒表面聚積多餘水分，蒸飯時蒸汽必然先在米粒外表進行較長時間的熱交換，這樣會導致飯粒表面發爛。

3、蒸飯：目的是破壞大米澱粉細胞組織，使澱粉糊化，便於紅麴黴菌繁殖時轉化和吸收營養。蒸飯的程度要求達到均勻熟透，飯粒不發粘、發糊、鬆軟、不帶白心。

4、接種：將蒸熟降溫的米飯均勻地拌上紅麴黴菌種，讓菌種在米飯上生長繁殖（俗稱“發蒲”）。接種的溫度不宜過高或過低，高則菌種受熱傷甚至不能生長繁殖，低則影響人池堆積溫度，使菌種繁殖慢，不易升溫， “發蒲”時間拉長。

5、入池保溫：將接種後的米飯放進通風池以保持一定的溫度，使紅麴黴菌種開始生長繁殖。一般一間屋內有2個發酵池，每池可容300公斤大米，然後關閉門、窗，室溫保持18℃以上，保溫時間為15一18小時左右。

6、翻堆：經過一段時間的保溫，紅麴黴已經開始生長繁殖，特別是中心部分生長較快，這時中心品溫達45℃一48℃。由於菌種的呼吸作用，品溫逐步上升，同時放出二氧化碳。而堆積在外表的一層，則由於溫度較低菌種生長緩慢。為了調節內外生長，同時排除中間積留的二氧化碳，必須進行翻堆，也稱“搭蒲”。這時可用耙將外表一層翻到池中，將中心部分攤至池兩頭並用木板刮平，然後可插入碳棒進行微機控溫發酵。發酵溫度控制在40℃左右。

7、第一水發酵：一般翻堆後20小時，紅麴黴菌種基本布滿米飯表面一層，曲粒已呈乾糙狀態。為滿足菌種生產繁殖所需，必須供應足夠的水分，使紅麴黴菌繼續向內部生長繁殖，逐步轉紅。

8、第二水發酵：第一次加水後菌種發酵加快，曲料升溫也快，通過通風機多次鼓風，帶走大量水分，這時曲料疏鬆透氣，較為乾燥，必須進行第二次加水。一般一水至二水間隔10—13小時。

9、第三水發酵：也稱補水，較為關鍵，必須視紅曲發酵情況而定，二水至三水間隔8—10小時，加水後每過6小時必須翻攪一次。

10、斷水後期發酵：經三水發酵後紅曲米基本成熟，內外都產生大量紅色素、菌絲、孢子等。這時發酵也稱成熟期發酵，保持24小時後即可烘乾成品。

傳承保護

傳承價值

工藝價值

古田紅曲的製作有一定的工藝價值，其生產屬於微生物發酵範疇，每個步驟每期的發酵對溫度濕度反映敏感，要憑藉豐富的經驗來控制用水及有關環節，難以量化標準，需要經過口耳相授和長期的經驗積累。

藥用價值

古田紅曲具有一定的藥用價值，中國古代醫藥學典籍《本草綱目》《日用本草》《飲膳正要》《本草衍義補遺》《本草備要》及《醫林篆要》等均有關於運用紅曲入藥的記載。以紅曲入藥為單方的有“血脂康”“地奧心血康”等，以紅曲為複方的有“新癀片”等。

科學價值

隨著人民生活水平的提高，紅曲作為天然無毒的產品，用途越來越廣。古田紅曲製作技藝是先人的一大發明，在世界生物學史上有著重要的地位，是寶貴的科學文化遺產。

傳承人物

林長勇，漢族，寧德市古田縣人，1956年4月生，福建省級非物質文化遺產項目“古田紅曲製作技藝”第二批省級代表性傳承人。林長勇1978年9月進入古田縣紅曲廠。20世紀80年代初，林長勇完成大專學業回廠，將傳統混合菌種分離選優為試管純種培養，並採用純菌種培養通風制曲，獲得成功。林長勇在繼承傳統工藝的基礎上創新工藝，採用純菌種培養通風制曲傳統產品科學生產，由“混合糟”菌種改為純菌種培養，由土窯生產改為通風池生產，把紅曲生產控制在恆溫下發酵，縮短發酵周期，產品質量得到明顯提高。林長勇重視實踐與理論結合，創新技術，已發表論文20餘篇，8項技術獲國家發明專利，開發出降血脂功能紅曲。1983年，林長勇的研究成果“紅曲天然色素研究”獲省科技成果二等獎；1989年，“純菌培養通風制曲”獲地區現代化管理二等獎；1990年，“微機控溫紅曲發酵”獲福建省人民政府科學進步三等獎；1991年，“微機控溫系統”獲地區行署科技成果二等獎。林長勇作為紅曲傳承人，為古田紅曲後繼有人培養了大批的人才，並研究收藏了上百株紅麴黴曲種。2008年，林長勇在平湖鎮授課，培養初級紅曲操作工98名，為古田紅曲傳統手工技藝的傳承和弘揚作出了突出貢獻。

林長勇

鄭道森，男，1943年5月生，福建省級非物質文化遺產項目“古田紅曲製作技藝”第四批省級代表性傳承人。

社會影響

榮譽表彰

1985年，古田紅曲廠生產的“八仙牌”紅曲被評為優質產品。

1988年，古田紅曲廠的“八仙牌”紅曲獲得第一屆中國食品博覽會金獎。

1989年，古田紅曲廠的“八仙牌”古田曲醋獲得福建省優質產品稱號。

1995年，“八仙牌”紅曲醋獲得國際食品及加工技術博覽會金獎。