《黃酒釀造生產技術》是化學工業出版社於2023年出版的書籍，作者是曹笑皇、韓聰穎
基本介紹
- 中文名：黃酒釀造生產技術
- 作者：曹笑皇、韓聰穎
- 出版時間：2023年1月1日
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：140 頁
- ISBN：9787122419699
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書詳細闡述了黃酒釀造生產的原材料、微生物、釀造工藝、產品質量和生產管理等相關知識,以黃酒釀造原理、釀造工藝和管理方法為基礎,突出黃酒生產技術,重點講解黃酒生產管理。共包括八章：概述,黃酒釀造的原輔料及其前處理,釀造微生物與發酵劑,黃酒發酵劑的製備(制曲),黃酒的發酵及管理,酒糟的處理,黃酒的包裝和貯存,經典黃酒生產工藝。 本書所涉及生產技術有詳細的參數列表和工藝流程圖,可供黃酒生產企業技術人員和相關院校師生閱讀、參考,以指導實際生產操作。
目錄
第一章 概述1
第一節 黃酒的發展歷史 1
第二節 黃酒的特點和分類 5
一、按原料分類 5
二、按風格分類 5
三、按含糖量分類 5
四、按工藝分類 6
五、按糖化發酵劑分類 6
第二章 黃酒釀造的原輔料及其前處理7
第一節 大米7
一、大米的結構 7
二、大米的物理性質 8
三、大米的物質成分 9
四、大米分類 9
第二節 玉米10
第三節 小麥11
第四節 水12
一、水的要求 13
二、水的處理 13
三、水的軟化 14
四、水的滅菌 15
第五節 大米原料的處理 16
一、大米的精白 17
二、浸米17
三、蒸飯、冷卻與落罐 18
第六節 黍米原料的處理 18
一、洗米18
二、燙米18
三、浸漬19
四、煮糜19
第三章 黃酒釀造微生物與發酵劑20
第一節 黃酒釀造中的微生物 20
一、黴菌20
二、細菌21
三、酵母菌22
第二節 黃酒糖化的發酵劑 24
一、酒藥24
二、發酵曲24
三、酒母25
四、酶製劑25
五、黃酒活性乾酵母 26
第三節 黃酒糖化的酶類 26
一、澱粉酶26
二、果膠酶27
三、酒化酶27
四、酯化酶27
五、蛋白酶28
第四章 黃酒發酵劑的製備(制曲) 29
第一節 麥曲製作 29
一、生麥曲製作 29
二、熟麥曲製作 30
第二節 根霉曲製備 32
一、根霉接種 32
二、根霉培養 33
三、根曲製作 34
第三節 米曲製備 35
一、原料選擇 35
二、米曲製作 35
三、米曲管理 37
第四節 酵母培養 37
一、黃酒釀造酵母的特點 37
二、液態酵母製備 38
三、活性乾酵母的製備 39
第五節 酒母製備 40
一、酒母特點 40
二、工藝流程 41
三、操作方法 41
四、酒母的選擇 43
第五章 黃酒的發酵及管理44
第一節 黃酒發酵的分類 44
一、開放式發酵 44
二、雙邊發酵 45
三、濃醪發酵 45
四、低溫後發酵 46
五、生成高濃度酒精 46
第二節 黃酒發酵過程的物質變化46
一、澱粉的分解 47
二、酒精發酵 47
三、有機酸的生成 48
四、醛類的變化 50
五、蛋白質的變化 50
六、高級醇的生成 50
七、脂肪的變化 52
八、酯的形成 52
九、氨基甲酸乙酯的形成 53
十、精氨酸的形成 53
十一、生物胺的形成 55
第三節 傳統發酵工藝 56
一、浸米57
二、蒸煮58
三、攤晾(冷卻) 58
四、落缸58
五、糖化、發酵 59
六、壓榨、澄清 60
七、煎酒、裝壇 61
第四節 新發酵工藝 62
一、浸米62
二、洗米、淋米 63
三、蒸飯63
四、前發酵63
五、後發酵64
第五節 黃酒發酵過程控制 72
一、傳統工藝控制 73
二、新工藝發酵控制 75
第六節 黃酒加速陳釀的方法 76
一、熱處理法 76
二、通氣處理法 77
三、液膜技術 77
四、添加澄清劑 77
五、超音波、雷射、放射處理 77
第七節 黃酒醪的酸敗和預防 78
一、酸敗78
二、酸敗的防止和處理 80
第八節 發酵管理 81
一、微生物管理 81
二、雜菌預防 82
三、時間管理 82
四、化驗管理 83
第九節 黃酒的勾兌 83
一、勾兌的基本原理 84
二、勾兌的基本類型 85
三、勾兌計算 86
四、勾兌的步驟 87
第十節 煎酒(滅菌) 88
一、煎酒的目的 88
二、煎酒的溫度 88
三、滅菌設備與操作 89
第六章 酒糟的處理90
第一節 酒糟90
一、酒糟的成分 90
二、出糟率91
第二節 酒糟壓榨與澄清 91
一、壓榨91
二、澄清93
第三節 黃酒糟的綜合利用 94
一、頭吊糟燒 94
二、複製糟燒 95
第七章 黃酒的包裝和貯存97
第一節 黃酒包裝 97
一、黃酒包裝的要求 97
二、包裝材料的分類 99
三、酒標101
第二節 黃酒的貯存 102
一、黃酒貯存的意義 102
二、物質的變化 103
三、物理特性的變化 104
四、風味的變化 104
五、黃酒貯存(陳釀)條件 105
第三節 成品黃酒的質量和穩定性107
一、黃酒的色澤 107
二、黃酒的香氣 107
三、黃酒的滋味 108
四、黃酒的風格 110
五、黃酒的混濁及預防 110
六、黃酒的褐變及控制 112
第八章 經典黃酒生產工藝113
第一節 麥曲類黃酒 113
一、乾型黃酒 113
二、半乾型黃酒 117
三、半甜型黃酒 119
四、甜、濃甜黃酒 120
第二節 米曲類黃酒 121
一、福州糯米紅曲黃酒 121
二、福建粳米紅曲黃酒 124
三、黃衣紅曲糯米黃酒 127
第三節 小曲類黃酒(藥酒) 128
一、九江封缸酒 128
二、生產技術 128
第四節 清酒釀造 130
一、日本清酒生產技術概況 130
二、清酒種類 131
三、原料及其處理 132
四、糖化發酵劑 132
五、清酒釀造 135
六、發酵過程管理 136
七、酒精添加與增釀法 138
八、成品處理 138
參考文獻140
