基本介紹
- 中文名：馬家燒麥
- 主要食材：牛肉，大米粉
- 分類：麵點
- 口味：鮮嫩醇香
- 工藝：蒸
- 特點：皮薄光亮，筋道柔潤
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菜品特色
馬家燒麥，是瀋陽市特殊風味的特色小吃，由馬春創製於1796年。用開水燙麵，大米粉作撲粉。選用腰窩、紫蓋、三叉三個部分的牛肉剁碎作餡，加調料用清水浸煨，攏皮捏餡時留大纓。有皮亮、筋道、餡松、醇香等特點。柔軟筋道，餡心鬆散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。
做法
馬家燒麥，是瀋陽地區特殊風味的特色小吃。早在清嘉慶元年（1796年），由馬春開創至今，已有200多年的歷史。
當時沒有門市，只是以手推獨輪車來往於熱鬧街市，邊做邊賣。由於馬家燒麥選料嚴格，製作精細，口味好，造型美觀，所以深受民眾歡迎。
清道光八年（1828年），由馬春之子馬廣元在小西門攔馬牆外開設了兩間簡陋的門市，立號馬家燒麥館，此後營業繁忙，遠近聞名。後幾經變遷，1961年才最後坐落在小北門裡，即現馬家燒麥館，由馬氏後裔第五代的馬繼廷擔任技術指導。
注意
馬家燒麥的獨到之處 ：用開水燙麵，柔軟筋道，用大米粉做補面，鬆散不粘，選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油等三個部位做餡，鮮嫩醇香。制餡要求嚴格，須將牛肉剔淨筋膜然後剁碎；用清水浸喂，加調料拌勻不攪，呈稀疏狀的“傷水餡”，攏包時不留大纓，形如木魚，成熟後皮面亮晶，柔軟筋道，餡心鬆散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。
原料
皮：精粉4.4千克、大米粉0.6千克
馬家燒麥
馬家燒麥餡：牛肉3.25千克、精鹽、醬油、味素、薑末、蔥花、香油、佐料油適量
做法
1.制皮：開水燙麵，用大米粉作撲面，每個劑量10克，擀成薄皮。
2.制餡料：選牛的三岔、紫蓋、腰窩油三個部位的肉，生剔出板筋煮爛，再將其與肉放一起絞成肉餡，加精鹽、醬油、味素、薑末、蔥花、香油、佐料油(用蔥、花椒、大料炸制的油)等,浸味之後即可包制。
3.包制：上無花穗，封口露餡不乾，猶如含苞待放的牡丹。這也是馬家燒麥與眾不同之處。上籠蒸熟後，色形美觀，香味撲鼻。
營養價值
1.牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2.牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3.水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
適用人群
1.適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
3.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
用法用量
1.烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。
2.用啤酒來燉煮鍵子肉，可使肉質變得柔嫩，同時啤酒花的苦味也可消除肉類的腥味。
3.清燉牛肉能較好地保存營養成分。
4.牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。
5.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
7.牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
8.牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
食用功效
貼士
1.新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微乾或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
2.有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰櫃保存。
3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
