基本介紹
- 中文名：馬燒麥館
- 外文名：The dumpling house
- 別稱：馬家燒麥
- 時間：1796年
概述,品牌介紹,歷史溯源,發展歷程,產品特色,製作方法,榮譽獎勵,
概述
馬燒麥館位於瀋陽中街商業區小北門裡，是瀋陽歷史上成立最早的回民餐館，它歷經二百多年的演變發展，成為馳名中外的特級回民飯店。馬家燒麥，是瀋陽特殊風味的回民小吃。由於馬家燒麥選料嚴格，製作精細，口味好，造型美觀，所以深受民眾歡迎。
馬家燒麥的獨到之處：用開水燙麵，柔軟筋道，用大米粉做補面，鬆散不粘，選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油等三個部位做餡，鮮嫩醇香。制餡要求嚴格，須將牛肉剔淨筋膜然後剁碎；用清水浸煨，加調料拌勻不攪，呈稀疏狀的傷水餡，攏包時不留大纓，形如木魚，成熟後皮面亮晶，柔軟筋道，餡心鬆散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。
馬家燒麥製作史可追溯到190多年以前。早在清嘉慶元年(1796)，回民馬春便每天推車到瀋陽城內各熱鬧場所邊包邊賣燒麥，因其選料精良、配方獨特，顧客很多，已小有名氣。道光八年(1828)，其子馬廣元繼承父業，在瀋陽市小西城門攔馬牆處開店，掛上了“馬家燒麥館”的招牌，名氣日振。馬家燒麥的特點是用手工把面擀成荷葉片，邊薄中厚；以蹬筋去皮的鮮肉作餡，肉、油、水不混雜；以大米粉作布面，麵皮柔韌；吃時餡香有汁，味道鮮美，不沾牙。
1961年馬家燒麥館遷到城內小北門裡，進一步改進制作工藝，形成其獨特風味，名揚東北三省。但到60年代中期，因原材料不足，又忽視傳統製作方法，燒麥質量下降，名氣受挫。
1978年以來，市政府大力支持其發展，把燒麥館面積擴建3倍，撥平價牛肉、原料等使之恢復傳統投料標準，選派馬春第五代人馬繼亭任技術指導，改機械壓面為傳統手工擀麵，燒麥質量勝過從前，不但味道鮮美，而且造型美觀，備受顧客好評。許多伊斯蘭教國家訪沈客人，大多前去品嘗。現馬家燒麥已被市政府命名為瀋陽市名牌風味食品。馬家燒麥是瀋陽市著名的清真風味小吃，已有180多年的歷史，享譽瀋陽地區。
品牌介紹
位於瀋陽中街商業區小北門裡的馬家燒麥是瀋陽歷史上成立最早的回民餐館，它歷經二百多年的 演變發展，現以成為馳名中外的特級回民飯店。早在清朝嘉慶元年（公元1796年）回民馬春在奉天府（瀋陽城內）做燒麥生意，他手推獨輪車，在熱鬧的街道邊包邊賣，可謂瀋陽“燒麥”開始。道光八年（1828年）其子馬廣元在小西門外拉馬租用兩間板房約20平方米，掛匾營業，取名“馬家燒麥”，馬家燒麥選料精細，風味獨特，別具一格，其名不脛而走，傳遍沈城，招來名人雅士爭相品嘗，登門客絡繹不絕。後由馬家第三代鴻芳、馬銘卿兄弟倆經營。1956年6月馬家燒麥在小北門路東整修30多平米營業室由馬家二位兄弟主持重新開業。1963年，馬家第五代傳人馬繼亭繼承祖業。將燒麥的配料，製作方法，獨特技巧全部繼承下來，屬守“金買名，千金買譽”的宗旨，使馬家燒麥傳統風味青出於藍勝於藍。馬家燒麥變成二層樓，營業面積800餘平方米。改革開放以來馬家燒麥在總經理、國家高級技師、國家級評審、丁福昌先生帶領下，連續榮獲瀋陽市十佳“最佳風味”食品獎、遼寧省清真大獎賽“優質風味金獎”。1997年12月由中國內貿部、中國烹飪協會在杭州舉辦的首屆“中華名小吃”認定會上被認定為“中華名小吃”。同月被瀋陽市人民政府評定為“瀋陽市風味名品”和“風味名店”。2002年被中國內貿部評定為“中國名點”。
歷史溯源
馬燒麥的歷史可以追溯到清代嘉慶元年（公元1796年）。那時，回民馬春每天推車到瀋陽城內小西門裡糧食市等熱鬧場所，隨車攜帶原料炊具，邊包邊賣。由於他做的燒麥配方獨特，選料精細，吸引了不少的顧客，並小有名氣。這在瀋陽當時來說是獨此一家，也是瀋陽燒麥之始。
道光八年（公元1882年），馬春之子馬廣元在小西城門攔馬牆外開設了兩間門市的作坊，正式掛起“馬燒麥”的牌匾，燒麥作為一種新的美食開始在沈城流傳開來。
同治七年（公元1869年）由於“馬燒麥”精工細做，不斷研究改進，終於形成了具有獨特風味，別具一格的燒麥美食。“馬燒麥”的大名不脛而走，傳遍了沈城內外，成為社會各階層深受歡迎的美味佳肴。各界名人雅士爭相品嘗，顧客絡繹不絕，生意興隆大振。
相傳，著名回族愛國將領左寶貴十分喜歡吃燒麥，他經常光顧“馬燒麥”，左大人的親臨自然令小店棚壁生輝。據說，左大人還幫了“馬燒麥”不少忙哩！原來，光緒年間左寶貴奉命維修小西城門樓，位於城門下的“馬燒麥”需要動遷，如果遷到別處那就會大大的影響“馬燒麥”的生意，經過“馬燒麥”老闆的再三懇求，左大人十分開通的同意“馬燒麥”在小西城門附近另蓋了兩間房子繼續營業。所以“馬燒麥”能始終在瀋陽老城營業還多虧了左大人。
解放後，國家為發揚民間風味特色，在1961年將幾經變遷的馬燒麥館遷到了現址也就是小北門裡路西，“馬燒麥”得到了恢復和發展，馬家的老師傅被請了出來，人員得到了充實，政府還特意增撥了平價牛肉等緊俏原料給“馬燒麥”。為了保持和發揚民族風味食品，繼承祖業，馬家第五代傳人馬繼亭，回響號召，放棄了技校學習的機會，於1963年開始經營“馬燒麥”。他將祖輩積累下來的製作燒麥的秘方、配料比例、獨特技巧都全部繼承下來。由他親自操刀選用原料肉，並由機械壓麵皮改為用手捶的傳統工藝，使得馬家燒麥的風味越發鮮美。
發展歷程
馬家燒麥，瀋陽老字號風味小吃。馬家燒麥館坐落在瀋陽市瀋河區小北門裡正陽街路西，經過二百餘年的發展壯大，已經成為名震東三省的風味餐館。一些伊斯蘭國家的友人來瀋陽旅遊時經常來此品嘗光顧。
馬家燒麥製作史可追溯到190多年以前。早在清嘉慶元年(1796)，回民馬春便每天推車到瀋陽城內各熱鬧場所邊包邊賣燒麥，因其選料精良、配方獨特，顧客很多，已小有名氣。道光八年(1828)，其子馬廣元繼承父業，在瀋陽市小西城門攔馬牆處開店，掛上了"馬家燒麥館"的招牌，名氣日振。
馬家燒麥的特點是用手工把面擀成荷葉片，邊薄中厚；以蹬筋去皮的鮮肉作餡，肉、油、水不混雜；以大米粉作布面，麵皮柔韌；吃時餡香有汁，味道鮮美，不沾牙。
1961年馬家燒麥館遷到城內小北門裡，進一步改進制作工藝，形成其獨特風味，名揚東北三省。但到60年代中期，因原材料不足，又忽視傳統製作方法，燒麥質量下降，名氣受挫。1978年以來，政府大力支持其發展，把燒麥館面積擴建3倍，撥平價牛肉、原料等使之恢復傳統投料標準，選派馬春第五代人馬繼亭任技術指導，改機械壓面為傳統手工擀麵，燒麥質量勝過從前，不但味道鮮美，而且造型美觀，備受顧客好評。許多伊斯蘭教國家訪沈客人，大多前去品嘗。現馬家燒麥已被市政府命名為瀋陽市名牌風味食品。
產品特色
“燒麥”是中國北方特有的一種加餡蒸熟的麵食品。因燒麥其形似麥稍上綻開的白花，故在清代乾隆年間詩人柳東人曾用“稍麥餛飩列滿盤…..”的詩句，來稱讚燒麥的美味。
馬家燒麥的妙處就在於：用開水燙麵，柔軟筋道，用大米粉做補面，鬆散不粘，選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油等三個部位做餡，鮮嫩醇香。制餡要求嚴格，須將牛肉剔淨筋膜然後剁碎；用清水浸喂，加調料拌勻不攪，呈稀疏狀的“傷水餡”，攏包時不留大纓，形如木魚，成熟後皮面亮晶，柔軟筋道，餡心鬆散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。
特點：選料考究，製法精細，成品餡滿徽露，皮白不粘，呈石榴狀，吃起來香氣四溢，回味無窮。馬家燒麥始見於清朝光緒年間，因店主人姓馬而得名。不僅風味獨特，而且店內服務周到，雅座布置考究，承德的馬家燒麥仍遠近聞名。
製作方法
一、原料
精粉5000克，肥牛肉或羊肉3000克，白菜3000克，淨蔥1500克，生薑150克，醬油150克，面醬250克，涼開水1500克。
二、工藝
和面：取精麵粉5000克，用開水燙麵（可稍硬些）放到案板上揉勻。
制皮：將500克面做成32個劑子，以承德特產白蕎面作醭面，用走槌擀皮，排成兩種形狀：一為荷葉皮，四周皺紋寬粗，形似荷葉；一為麥穗皮，周邊皺紋細多，如同麥穗。兩種皮均要求中間稍厚，四周略薄，直徑約8匣米，均勻圓整。
制餡：肥牛肉或羊肉切成細末，白菜洗淨剁碎，擠去水分，淨蔥、生薑切碎，醬油中摻水1500克備用；在肉末中加醬油水，用棍攪拌均勻後，加入薑末、細鹽和面醬，攪勻為止；香油倒在蔥末中稍拌。待包餡時再倒入肉中，隨即加入白菜，攪拌均勻即可。
包制：把事先壓好的皮托起，舀水餡一湯匙放在皮中間，四邊向上合攏到一半處捏緊，要緊而不嚴，松而不散，頂稍露餡，邊穗勻整。
屜蒸：把包好的燒麥放在小屜上，水響便人屜，封嚴鍋蓋。水燒開鍋後，蒸15分鐘左右即成。
榮譽獎勵
馬燒麥連續獲得省、市“最佳風味”食品獎，遼寧省清真大獎賽“優質風味獎”，全國首屆清真食品大獎賽獲“優質風味獎”，1997年12月被中國內貿部、中國烹飪協會認定為“中華名小吃”，同月，被瀋陽市人民政府評定為“瀋陽市風味名品”。
2002年被中國內貿部評定為“中國名點”。
2006年被商務部認定全國首批“中華老字號”。
