《餐飲服務與管理綜合實訓》是2021年中國人民大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：餐飲服務與管理綜合實訓
- 作者：孫嫻嫻
- 出版社：中國人民大學出版社
- 出版時間：2021年1月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787300287751
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
教材編寫緊扣旅遊專業人才培養目標和中高級餐廳服務員（星級酒店服務員）和職業經理人考試的需要，基於高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的職業崗位要求，來設計學習性工作任務；根據高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者所應掌握的相關知識要素、能力要素和素質要求，以職業能力為核心，設計與工作內容相一致的課程實訓教學項目。課程實訓教學內容以“夠用”為尺度，將課程中所需要掌握的具體技能轉化為若干個主題模組和相應的實訓教學項目，包括“基層服務員服務”、“基層管理者管理”、“綜合測試”等幾個主題模組和相應的實訓項目，並且賦予教學內容實踐性要求。
圖書目錄
項目一 餐飲概述／１
任務一 認識餐飲／３
任務二 餐飲部組織結構及設計／６
任務三 餐飲部崗位設計／１５
項目二 餐飲服務基本操作技能／２１
任務一 托盤技能／２３
任務二 宴會擺台技能／２８
任務三 餐巾折花技能／３８
任務四 斟酒、上菜和分菜技能／４４
任務五 調酒技能／５３
項目三 餐飲服務方式／６３
任務一 西餐服務方式／６５
任務二 中餐服務方式／７２
任務三 自助餐服務方式／７７
項目四 餐飲服務綜合技能／８１
任務一 接待服務技能／８３
任務二 就餐服務和餐後服務技能／８８
項目五 餐飲原料管理／９５
任務一 餐飲原料採購管理／９７
任務二 餐飲原料驗收管理和庫存管理／１０４
項目六 餐飲產品成本控制和價格管理／１１１
任務一 餐飲產品成本控制／１１３
任務二 餐飲產品價格管理／１１８
項目七 主題宴會設計／１２７
任務一 宴會服務情景設計／１２９
任務二 宴會服務設計／１３０
任務三 中餐宴會台面及選單設計／１３４
任務四 西餐主題宴會設計／１３７
任務五 應急預案／１４１
項目八 餐飲選單設計與製作／１４７
任務一 設計選單／１４９
任務二 製作標準菜譜／１５５
任務三 填寫點選單／１５９
項目九 餐飲產品促銷策劃／１６３
任務一 確定促銷方式／１６５
任務二 編寫促銷策劃書／１７１
參考文獻／１７８
附錄／１７９
作者簡介
孫嫻嫻，副教授，浙江省旅遊管理專業帶頭人，現任湖州國際旅遊學院產業合作與實訓中心主任,入選浙江省優秀青年教師資助計畫和浙江省科協育才工程資助項目，國家餐飲考評員和浙江省旅遊景區與酒店星評員，主持過省精品課程、省課堂教改、省教育廳、省旅遊局、省社科聯、教指委等多項省市科研課題。李朋，湖州職業技術學院教師，洲際、萬豪等國際品牌酒店管理工作多年，擁有豐富的餐飲管理一線實踐與教學經驗。主要研究方向為:餐飲管理、旅遊者行為分析，主持參與多項省市級科研項目。徐婷，金華職業技術學院旅遊學院專業教師，擔任《餐飲管理與服務》、《旅遊禮儀》等課程的教學任務，參與上海世博晚宴和進博會等重大接待活動培訓任務，自2009年以來，擔任酒店管理專業的學生全國技能大賽指導老師，多次獲得一、二、三獎的好成績。
