食品工藝學(福建農林大學建設的慕課)

食品工藝學課程是福建農林大學建設的慕課、國家級一流本科課程，於2017年09月20日在中國大學MOOC首次開課，授課教師為梁鵬、鄭寶東、方婷、陳興煌、鄭明鋒、黃瑩、程文健、林曉嵐。據2022年2月中國大學MOOC官網顯示，該課程已開課9次。

食品工藝學課程共七章，包括食品加工原料的選擇與預處理、食品的乾制保藏、食品的低溫保藏、食品罐藏與殺菌、食品的醃製和煙燻等內容。

基本介紹

• 中文名：食品工藝學
• 類別：慕課、國家級一流本科課程
• 授課平台：中國大學MOOC
• 首開時間：2017年09月20日
• 授課教師：梁鵬、鄭寶東、方婷、陳興煌、鄭明鋒、黃瑩、程文健、林曉嵐
• 建設院校：福建農林大學

課程性質

課程背景

食品工藝學課程是研究食品原材料、半成品和成品的加工及貯藏技術原理，分析外界條件和食品生產中的物理、化學、生物學之間的變化關係，探索在生產、流通和銷售過程中食品腐敗變質的原因及其控制方法以及研究合理、先進的生產方法及科學的生產工藝的套用型學科。

課程定位

食品工藝學課程是食品科學與工程專業的必修課程，為學習食品領域的專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。

適應專業

食品工藝學課程適合食品科學與工程專業學習。

課程簡介

食品工藝學課程共七章，第一章介紹食品的概念與分類、食品工藝的現狀和發展前景等內容；第二章講述果蔬加工原料的預處理、原料的切分等知識；第三章介紹食品的冷卻與冷藏、凍結速度與凍品質量等內容；第四章講述罐藏容器的準備、罐藏容器的腐蝕等知識；第五章介紹乾制過程與特徵、乾制過程中發生的變化等內容；第六章講述醃製過程中有關因素的控制、熏煙材料的選擇與預處理等知識；第七章介紹飲料的定義與分類、茶飲料加工工藝等內容。

課程大綱

第一章 緒論 第一節 食品的概念與分類 第二節 食品工藝學課程簡介 第三節 食品工藝的現狀和發展前景 課件 討論 第一章 單元測試 第二章 食品加工原料的選擇與預處理 第一節 果蔬加工原料的選擇 第二節 果蔬加工原料的預處理：選別、分級 第三節 果蔬加工原料的預處理：清洗 第四節 果蔬加工原料的預處理：去皮 第五節 原料的切分、破碎、去心、修整 第六節 果蔬加工原料的預處理：燙漂 第七節 果蔬加工原料的預處理：工序間的護色處理 第八節 果蔬加工原料的預處理：半成品保藏 課件 第二章 單元測試 第三章 食品的低溫保藏 第一節 食品低溫保藏原理 第二節第一點第二點 食品的冷卻與冷藏 第二節第三點 食品在冷藏過程中的質量變化 第三節第一點第二點 食品的凍結 第三節第三點 凍結速度與凍品質量 第四節 食品的凍藏 第五節 食品的解凍 第六節第一點 果蔬冷凍加工工藝 第六節第二點 水產品冷凍加工工藝 第六節第三點 肉類冷凍加工工藝 課件 第三章 單元測試 第四章 食品罐藏與殺菌 第一節 概述 第二節 罐藏容器的準備 第三節 裝罐與注液 第四節 排氣與密封 第五節 殺菌與冷卻 第六節 罐藏容器的腐蝕 第七節 果蔬類罐頭

第八節 水產類罐頭 第九節 肉禽類罐頭 討論 課件 第四章 單元測試 第五章 食品的乾制保藏 第一節 乾制保藏定義 第二節 乾制過程與特徵 第三節 隧道式乾制機 第四節 乾制過程中發生的變化 課件 討論 冷風乾燥過程中溫度對鯷魚片品質的影響 第五章 單元測試 第六章 食品的醃製和煙燻 第一節 食品醃製的概念及基本原理 第一節 第二點醃製劑的作用 第二節 食品醃製材料及其作用 第三節 食品常用醃製方法 第三節第二點 醃製過程中有關因素的控制 第四節 食品的煙燻 第四節第二點 熏煙材料的選擇與預處理 第五節 各類食品醃製和熏制加工工藝 課件 討論 乳酸菌在魚發酵製品加工中的套用研究進展 第六章 單元測試 第七章 飲料加工 第一節 飲料的定義與分類 第二節上 飲料用水處理 第二節下 飲料用水處理 第三節上 碳酸飲料 第三節下 碳酸飲料 第四節 果蔬汁飲料 第五節 茶飲料加工工藝 課件 討論 第七章 單元測試

（註：課程大綱排版從左到右排列）

開課信息

開課次數	開課時間	授課老師	學時安排	參與人數
第1次開課	2017年09月20日-2017年12月15日	梁鵬、鄭寶東、方婷、陳興煌、鄭明鋒、黃瑩、程文健、林曉嵐	3-5小時每周	1354
第2次開課	2018年03月05日-2018年06月25日		2-3小時每周	1761
第3次開課	2018年09月03日-2018年12月28日		3小時每周	2382
第4次開課	2019年03月10日-2019年07月05日		4小時每周	1800
第5次開課	2019年09月05日-2020年02月01日		3-5小時每周	1819
第6次開課	2020年02月16日-2020年07月08日			3751
第7次開課	2020年09月05日-2021年01月20日		4小時每周	1237
第8次開課	2021年03月01日-2021年07月10日			2023
第9次開課	2021年09月06日-2022年01月10日	梁鵬、鄭寶東、方婷、鄭明鋒、黃瑩		2164

（註：表格內容參考資料）

教學目標

1. 要求學生能運用數學、自然科學和工程科學的基本原理分析食品加工過程的影響因素，證實解決方案的合理性，獲得有效結論。體現學生能夠解決食品工程複雜問題的能力。
2. 要求學生能設計針對複雜食品工程問題的解決方案，設計滿足需求的食品工程系統、新產品、新裝備或工藝流程，並能用圖紙、說明書、報告等形式呈現設計成果，體現出學生一定的創新思維，能夠理論聯繫實際，實現學以致用的目的。
3. 要求學生具備收集、分析、判斷、歸納和選擇國內外相關技術信息的能力，能夠不斷地自主補充專業知識，了解和學習食品科學與工程領域的最新知識和技術成果，不斷提升自己的適應能力。增強學生對食品行業國際化的認識，提升引領性、時代性和開放性。

學習預備

• 學習資料

書名	作者	出版時間	出版社
《食品工藝學》	劉雄、曾凡坤	2017年	科學出版社
《食品工藝學》	夏文水	2007年	中國輕工業出版社
《食品工藝學（第三版）》	陳野、劉會平	2014年
《果蔬產品加工工藝學》	陳學平	1995年	農業出版社

（註：表格內容參考資料）

所獲榮譽

2020年11月24日，食品工藝學課程被中華人民共和國教育部認定為首批“國家級一流本科課程（線上一流課程）”。

教師簡介

梁鵬，福建農林大學食品科學學院副教授，從事水產品加工及保鮮、水產油脂化學與營養方面的科研工作，主講課程：食品工藝學、水產品加工工藝學、水產品資源綜合利用等。

鄭寶東，福建農林大學食品科學學院教授，從事食品加工工藝、碳水化合物營養與化學、天然產物研究與套用等領域研究工作。

方婷，福建農林大學食品科學學院教授，從事非熱力加工技術、預測微生物學和水產品加工技術等領域研究工作。

陳興煌，福建農林大學食品科學學院副教授，研究方向和領域：農產品貯藏與加工、果蔬保鮮和加工。

鄭明鋒，福建農林大學食品科學學院副教授，研究方向和領域：果蔬加工、農產品貯藏與加工、水產品貯藏與加工，承擔食品工藝學、實驗設計等課程教學工作。

黃瑩，福建農林大學食品科學學院講師，從事農產品保鮮與食品安全、細菌耐藥性等領域研究工作，承擔食品生物化學、食品工藝學、專業英語等課程教學工作。

程文健，福建農林大學食品科學學院副教授，研究方向和領域：海產食品精深加工與貯藏基礎理論、海洋生物活性物質的製備與功能特性研究、海洋生物資源綜合利用研究與開發。

林曉嵐，福建農林大學食品科學學院副教授，研究方向和領域：食品加工高新技術、糧油食品加工、食品安全控制技術，承擔糧油加工討論、糧油加工高新技術、食品安全與質量控制、食品加工原理、糧油食品加工學、HACCP原理與套用、食品質量體系與認證等課程教學工作。