基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
食品工藝學是研究將食品原料製成食品(包括成品和半成品)的生產加工過程或方法的學科。本書的內容是從食品工程開始，按分別含碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、水為主的食品原料的生產次序進行安排，具體包括緒論、食品工程原理、稻米與小麥製品、糖與糖果、發酵食品、食用油脂與肉製品、乳蛋豆製品、果蔬製品以及飲料，對每種食品工藝的闡述是從原料和產品的基礎知識開始，而後闡述工藝與機械設備的基本原理和結構等。
本書作為教材，目的是讓學生在綜合運用已學有關化學、食品化學、食品營養學等學科知識的基礎上，系統學習現代食品工業生產工藝知識，以求比較系統地了解、掌握食品生產工藝的基礎知識，從而具備一定的理解、分析和解決有關實際問題的基本能力。
本教材可供理工科高等院校的食品等專業的師生及相關領域的科技人員使用。
圖書目錄
第一章緒論1
第一節什麼是食品工藝學1
一、食品工藝學及其基本內容1
二、食品工藝學的基本原則與食品安全1
三、食品生產的特點2
四、食品的分類3
第二節我國食品工業的發展3
第三節如何學習食品工藝學4
一、明確學習目的4
二、注意食品工藝學特點4
三、講究學習方法4
複習與作業4
第二章食品工程原理5
第一節食品工藝與工程5
第二節粉碎6
一、概述6
二、切割粉碎9
三、磨介式粉碎10
第三節流體輸送10
一、流體力學10
二、流體流動形態12
三、液體輸送機械13
四、氣體輸送與壓縮機械15
第四節傳熱19
一、概述19
二、傳熱基本原理19
三、熱交換器22
四、蒸發24
五、乾燥25
第五節傳質29
一、傳質基本原理29
二、吸收30
三、蒸餾32
複習與作業35
第三章稻米與小麥製品37
第一節稻穀加工產品37
一、概述37
二、稻穀加工工藝41
三、稻穀的精深加工與大米加工產品43
四、稻穀加工副產品的綜合利用44
第二節小麥粉及其製品45
一、概述45
二、小麥粉46
三、焙烤食品53
複習與作業60
第四章糖與糖果62
第一節糖62
一、概述62
二、甘蔗製糖63
三、甜菜製糖66
四、澱粉製糖67
第二節糖果71
一、概述71
二、硬糖72
三、乳脂糖73
四、朱古力75
複習與作業81
第五章發酵食品82
第一節酒類飲料82
一、我國古代釀酒技術82
二、啤酒84
三、葡萄酒91
四、白酒93
第二節醬油96
一、概述96
二、原料97
三、釀製工藝97
第三節醋99
一、概述99
二、釀製工藝基本原理99
三、釀製工藝過程100
複習與作業101
第六章食用油脂與肉製品103
第一節食用油脂103
一、概述103
二、油脂製取104
三、油脂精煉107
四、油脂深加工製品108
第二節肉製品110
一、概述110
二、原料肉111
三、肉的醃製與煙燻115
四、罐頭119
五、香腸類製品120
複習與作業121
第七章乳、蛋、豆製品123
第一節乳製品123
一、概述123
二、牛乳的化學成分與乳品的質量123
三、市乳、煉乳、乳粉、酸乳126
四、奶油與乾酪129
第二節蛋製品130
一、概述130
二、蛋的構造與化學組成131
三、蛋的營養價值132
四、蛋的品質133
五、蛋的加工特性及其在食品工業中的套用133
六、蛋製品及其生產工藝134
第三節大豆製品137
一、概述137
二、大豆的化學組成137
三、大豆蛋白質的套用特性139
四、大豆蛋白質製品140
五、大豆加工副產品的利用143
複習與作業144
第八章果蔬製品145
第一節概述145
一、我國果蔬加工業發展概況145
二、果蔬製品的類別145
第二節果蔬的化學成分與果蔬品質146
一、色素物質147
二、風味物質148
三、營養物質150
四、質地因子151
第三節果蔬原料及其預處理152
一、果蔬加工對原料的要求152
二、果蔬原料的預處理153
第四節乾制果蔬156
一、概述156
二、基本工藝原理156
三、果蔬原料在乾燥過程中的變化157
四、果蔬乾制工藝舉例159
第五節醃製果蔬160
一、概述160
二、非發酵醃製品160
三、發酵醃製品163
複習與作業164
第九章飲料166
第一節概述166
一、飲料及其分類166
二、軟飲料發展概況166
第二節水與水處理167
一、水源及水中雜質167
二、水處理的一般過程與方法169
第三節瓶裝飲用水與碳酸飲料174
一、瓶裝飲用水174
二、碳酸飲料177
第四節果蔬汁與植物蛋白飲料180
一、果蔬汁180
二、植物蛋白飲料182
第五節茶、咖啡、可可183
一、茶與茶飲料183
二、咖啡184
三、可可飲料185
複習與作業185
參考文獻187
