食品工藝學(學科)

內容簡介

《食品工藝學》教材內容共八章。第一章緒論，建立了掌握食品專業知識所需的一些重要食品概念和提及了理解本書內容所需的理論基礎，介紹了國內外食品工業的發展和前景以及食品工藝學的範圍，使學生對該課程的學習有一個明確的目標並激發學習的興趣。第二章食品脫水，介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及與熱加工有關的基本技術，包括巴氏殺菌、熱燙和商業滅菌。第四章食品冷凍，介紹了降低溫度延長貨架期的原理與技術。第五章介紹了醃製發酵和煙燻三種有效的傳統食品保藏原理，由這些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半乾半濕食品保藏一節。第六章介紹了以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。第七章介紹了食品輻射保藏原理。第六章和第七章是作為現在實際生產中套用的冷（或非熱）殺菌技術。第八章介紹了肉類製品、水產製品、乳製品、果蔬製品、飲料、糖果朱古力和穀物製品等典型食品加工工藝，其工藝實例都是工業化大規模生產的大類食品；重點在食品原料特性和影響品質的加工關鍵操作上，這些不同產品工藝的介紹有利於學生理解產品和加工之間的關係。

作者簡介

夏文水，現任江南大學食品科學與技術國家重點實驗室和食品學院教授、博士生導師，食品學科帶頭人，水產加工與貯藏工程研究所所長，享受國務院政府特殊津貼。長期從事食品科學與技術的基礎研究和水產品加工研究。曾主持參加完成“八五”、“九五”、“十五”國家科技計畫、國家自然科學基金、國家農業成果轉化資金、；現主持承擔“十一五”國家高技術研究發展(863)計畫、國家自然科學基金資助項目；獲教育部科學技術進步一等獎1項、二等獎1項、省級科技進步二等獎1項、三等獎2項。

作品目錄

第一章緒論
第一節食品的概念
第二節食品加工工藝
第三節食品工業及其發展趨勢
第四節食品工藝學的研究內容和範圍
主要參考文獻
第二章食品的脫水
第一節食品乾藏原理
第二節食品的乾燥機制
第三節乾制對食品品質的影響
第四節食品的乾制方法
第五節乾製品的包裝與貯藏
主要參考文獻
第三章食品的熱處理和殺菌
第一節熱處理原理
第二節熱處理技術
第三節熱處理與產品質量
主要參考文獻
第四章食品冷凍
第一節食品冷凍保藏原理
第二節食品的冷卻和貯藏
第三節低溫氣調貯藏
第四節食品的凍結和凍藏
第五節凍製品的包裝和貯藏
主要參考文獻
第五章食品的醃漬發酵和煙燻處理
第一節食品的醃漬保藏
第二節食品的發酵保藏
第三節儀器的煙燻處理
第四節半乾半濕食品
第六章食品的化學保藏
第一節食品化學保藏的定義和特點
第二節儀器防腐劑及其使用
第三節抗氧化劑
主要參考文獻
第七章食品的輻射保藏
第一節概述
第二節輻照的基本概念
第三節食品輻照保藏原理
第四節輻照對食品質量的影響
第五節輻照在食品保藏中的套用
第六節食品輻照的安全與法規
主要參考文獻
第八章食品加工工藝
第一節肉類製品
第二節水產製品
第三節乳製品
第四節果蔬製品
第五節軟飲料
第六節糖果朱古力製品
第七節穀物製品
主要參考文獻

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