糧油食品工藝學

《糧油食品工藝學》依照教育部頒發的《糧油食品工藝學》教學大綱進行編寫。具有理論闡述簡潔明了，實踐知識、操作技能有所加強的特點，學生學習後將既具有一定的理論知識，又能掌握較廣、較多的工藝操作技能。

為完善和加強教學實踐環節，根據職業教育的特點，每章開始均有要點和重點，書後附有參考實驗，使學生做到邊學邊練、理論聯繫實際。在內容上由於糧油食品加工範圍較廣，為適應各地區不同要求，將全書分為十章，各校講課內容可做適當取捨，講授各地需要的主要部分，其餘部分留作學生課外自學，擴大知識面。

基本介紹

• 書名：糧油食品工藝學
• 出版社：中國輕工業出版社
• 頁數：550頁
• 開本：32
• 定價：32.00
• 作者：沈建福
• 出版日期：2002年1月1日
• 語種：簡體中文
• ISBN：7501936641, 9787501936649
• 品牌：輕工業出版社

內容簡介

《糧油食品工藝學》：普通高等教育“十五”國家級規劃教材,高等職業教育教材

圖書目錄

第一章 概述
第一節 糧油食品的特點和範圍
第二節 糧油食品的發展概況

第二章 糧油原料的品質
第一節 糧油原料的子粒結構
第二節 糧油原料的化學成分

第三章 面制食品加工
第一節 小麥制粉
一、小麥的品質和工藝要求
二、小麥的清理
三、小麥的碾磨與篩理
第二節 麵包的生產
一、原輔料的選用與預處理
二、麵團的攪拌
三、麵團的發酵
四、麵團的製作
五、麵包坯的餳發與烘烤
六、麵包的冷卻與包裝
七、各式麵包製作實例
第三節 餅乾的生產
一、餅乾的分類與生產配方
二、麵團的調製
三、餅乾的成形
四、餅乾的烘烤
五、餅乾的冷卻與包裝
第四節 蛋糕與西點的生產
一、蛋糕生產原輔料與產品分類
二、海綿蛋糕製作
三、奶油蛋糕製作
四、蛋糕加工工藝
五、其他西點製作
第五節 麵條的生產
一、麵條生產對原輔料的要求
二、掛麵生產技術
三、速食麵生產技術

第四章 米制食品加工
第一節 稻穀制米
一、稻穀清理
二、礱穀與谷糙分離
三、碾米及成品整理
第二節 米粉條
一、米粉條的種類
二、米粉條的生產技術
三、榨面生產技術
四、方便米粉生產技術

第五章 豆制食品加工
第一節 概述
一、豆製品的種類
二、豆製品的加工原理
第二節 傳統豆製品的加工
一、豆腐的製作
二、腐竹的製作
三、腐乳的製作
四、豆豉與豆醬
第三節 豆乳的加工
一、豆乳的加工原理與工藝流程
二、豆乳的加工技術
三、豆乳製品生產中異味的來源和改進

第六章 植物油脂加工
第一節 植物油的提取
一、植物油提取的方法
二、油料韻預處理
三、壓榨法取油
四、浸出法取油
第二節 植物油精煉
一、植物油精煉的目的與方法
二、物理精煉
三、化學精煉
第三節 油脂食品加工
一、氫化油
二、調和油
三、人造奶油
四、起酥油
五、代可可脂
六、蛋黃醬和調味油
第四節 油脂的包裝
一、油脂包裝的分類
二、油脂包裝的質量保全
三、油脂包裝的材料
四、油脂包裝的技術

第七章 植物蛋白加工
第一節 植物蛋白的基本特性
一、植物蛋白的營養特性
二、植物蛋白的溶解特性
三、植物蛋白的變性特性
四、植物蛋白的功能特性
第二節 大豆蛋白生產
一、濃縮大豆蛋白生產
二、分離大豆蛋白生產
三、乾法粉碎大豆粉生產
四、組織化大豆蛋白生產
第三節 油料種子蛋白生產
一、花生蛋白生產
二、油菜子蛋白生產
三、葵花子蛋白生產
四、棉子蛋白生產
第四節 穀物蛋白生產
一、小麥蛋白生產
二、大米蛋白生產
三、玉米蛋白生產
四、豌豆蛋白生產
第五節 穀物蛋白非食品轉化
一、麵筋蛋白的分離與鑑定
二、麵筋蛋白的化學改性(修飾)
三、改性麵筋蛋白的套用

第八章 植物澱粉加工
第一節 澱粉的生產
一、澱粉生產基本原理
二、穀物澱粉生產
……
第九章 休閒食品加工

文摘

插圖：



1.發酵過程的營養物質供應
（1）酵母在發酵生長和繁殖過程都要吸收氮素，合成本身所需要的蛋白質，其來源分有機氮（如胺基酸）和無機氮（如氯化銨、碳酸銨等）2種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。
（2）酵母要吸收糖類物質，以進行發酵作用。發酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然後再利用麥芽糖。在正常條件下，1g酵母每小時約吸收、分解0.32g葡萄糖。
（3）其他物質：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發酵過程的許多生化反應具有促進作用，如麵粉本身存在的各種酶或人工加入的澱粉酶，促進澱粉、蛋白質及油脂等的水解；無機鹽可作為麵團的安定劑，改良劑、氧化劑則可改變麵團的物理性質，改善麵團的工藝性能。
2.發酵產物
酵母發酵後的最終產物有二氧化碳氣體、酒精、酸、熱等。
（1）二氧化碳氣體。這是使麵團膨鬆、起發的物質。在麵團發酵期間，麵粉本身的或人工添加的澱粉酶中的液化酶將破裂澱粉轉化成糊精，再由糖化酶的作用轉化成麥芽糖，然後由麥芽酶把麥芽糖轉化成葡萄糖，最後通過酒精酶而分解成為酒精及二氧化碳，但所產生的二氧化碳並不完全以氣體形式存在於麵團內。而是有部分溶於水變成碳酸。
（2）酒精。這是發酵的主要產物之一，也是麵包製品的風味及口味來源之一。酒精雖然會影響麵團的膠體性質，但因其產量較少，故影響不太大，而且當麵包進爐烘烤後，酒精會隨之而揮發出去，麵包成品大約只含0.5 %酒精。

序言

黨的十一屆三中全會以來，食品工業受到黨和國家的高度重視。1984.年召開了全國食品工業工作會議，頒布了《1981～2000年食品工業發展綱要》，食品工業第一次作為整體行業進行規劃、部署和發展。從此，中國的食品工業步入了持續、健康和快速發展的軌道，創造出了前所未有的業績。改革開放20年以來，我國的食品工業一直以年均10%～12%的速度遞增，1995年以來，食品工業總產值在全國工業部門總產值中所占比重始終保持第一位；1996年食品工業年實現利稅總額突破1000億大關；到1998年末，全國食品工業固定資產值已達4507億元。總之，食品工業在國民經濟建設中發揮著越來越重要的作用。
隨著食品工業的快速發展，我國食品專業已有的高校本科及中專畢業生遠不能滿足和適應形勢發展的需要，尤其是全國食品行業大量鄉鎮及私營企業的蓬勃發展，形成了食品專業的人才短缺，導致了全國各高等院校興辦食品專業的熱潮。其中，各種名目的成人教育（繼續教育）、職業技術教育及函授教育等大專學歷的、快速培養高層次實用人才的辦學方式是近年來高校掀起的又一股辦學熱潮，其在校人數幾乎與本科生接近。然而，目前國內仍沒有一套適合於食品專業大學專科生使用的教材，其教學效果受到了直接的影響。喜聞全國高等職業技術教育食品生物工程專業教材委員會組織編寫這套教材叢書，實為你們填補這類教材的空白感到高興。為了這套教材叢書的編寫，你們付出了許多的辛苦，而且參編人員都是各院校的業務尖子，相信這套書會成為這類學生的最佳使用教材。