生物疏鬆劑

生物疏鬆劑是麵包餅乾組織疏鬆所用的疏鬆劑的一種，如：生物酵母。生物酵母呼吸和發酵作用時排出大量的二氧化碳，使麵團起發，體積增大，經烘烤後麵包組織蓬鬆成蜂窩狀並有彈性。

生產麵包常用的酵母常是以啤酒酵母經擴大培養生產的壓榨酵母（鮮酵母）或活性乾酵母。要求酵母具有以下特點:在通風條件下有旺盛的繁殖力，菌體產率高；有良好的發酵力；對溫度和酸度有較強的穩定性。其中發酵力強弱最重要，但貯存溫度、時間等因素，常使酵母發酵力不一致，使用前必須對其進行活力測定鮮酵母含水量高，在70%以上，應在04℃的低溫下保存，若溫度過高，酵母易自溶腐敗變質。活性乾酵母含水量低，在10%以下，宜存放在乾燥室內，防止吸潮，吸潮後也易腐敗變質。