《焙烤食品加工技術（高職）》是2008年中國農業出版社出版的圖書，作者是賈君，彭亞鋒。
基本介紹
- 書名：焙烤食品加工技術
- 作者：賈君 彭亞鋒
- ISBN：9787109126923
- 頁數：314
- 出版社：中國農業出版社
- 出版時間：2008-7-1
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,目錄,
內容簡介
本教材主要介紹了焙烤食品原輔料的種類、理化性質、品質分析及在焙烤食品中的作用，麵包加工、餅乾加工、月餅加工、蛋糕及裱
花蛋糕加工、中式糕點加工和西式糕點加工等加工原理、加工工藝要點、質量標準、加工中常見的質量問題及解決方法。
本教材內容豐富，圖文並茂，有理論，有實踐，深入淺出，兼顧地域，通俗易懂，可作為高職高專食品類專業的焙烤食品加工技術教
材，也可作為其他有關專業師生和中等專業學校師生的參考教材，還可供焙烤食品行業技術人員和自學者參考。
目錄
前言
第一章 緒論
第一節 焙烤食品的概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的特點
三、焙烤食品的分類
第二節 焙烤食品的發展歷史
一、麵包的發展歷史
二、餅乾的發展歷史
三、糕點的發展歷史
第三節 焙烤食品工業的現狀及發展前景
一、國外焙烤食品工業
二、國內焙烤食品工業
三、我國焙烤食品行業的發展趨勢
複習思考題
第二章 焙烤食品原輔料
第一節小麥粉
一、小麥的種類
二、小麥籽粒的結構
三、小麥粉的化學成分
四、小麥粉的分類
五、小麥粉的熟化
六、小麥粉的品質分析
第二節 油脂
一、油脂的理化性質
二、油脂的貯藏
三、焙烤食品中常用的油脂
四、油脂在焙烤食品中的作用
五、油脂的品質分析
第三節 糖與糖漿
一、糖的理化性質
二、焙烤食品中常用的糖與糖漿
三、糖在焙烤食品中的作用
四、糖的品質分析
第四節 乳與乳製品
一、乳的化學成分
二、焙烤食品中常用的乳製品
三、乳製品在焙烤食品中的作用
四、乳與乳製品的品質分析
第五節 蛋與蛋製品
一、蛋的結構與化學成分
二、焙烤食品中常用的蛋製品
三、蛋製品在焙烤食品中的作用
四、蛋與蛋製品的品質分析
第六節食鹽
一、食鹽的分類
二、食鹽在焙烤食品中的作用
三、食鹽的品質分析
第七節 水
一、水的分類
二、焙烤食品對水質的要求
三、水在焙烤食品中的作用
四、水的品質分析
第八節 食品添加劑
一、生物疏鬆劑一一酵母
二、化學疏鬆劑
三、抗氧化劑
四、乳化劑
五、防腐劑
六、其他焙烤食品添加劑
……
第三章 麵包加工工藝
第四章 餅乾加工工藝
第五章 月餅加工工藝
第六章 蛋糕與裱花蛋糕加工工藝
第七章 中式糕點加工工藝
第八章 西式糕點加工工藝
附錄一 中式麵點師國家職業標準
附錄二 西式麵點師國家職業標準
主要參考文獻
