《食品添加劑實用大全》是1999年北京工業大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- ISBN：9787563903801
- 頁數：348
- 定價：34.00
- 出版社：北京工業大學出版社
- 出版時間：1999-01
- 裝幀：平裝
目錄
第1章 緒論
1.1食品添加劑的定義
1.2食品添加劑的分類
1.3食品添加劑的選用原則及使用
標準
1.3.1食品添加劑選用原則
1.3.2食品添加劑的毒理學評價
1.3.3食品添加劑的使用標準
1.2食品添加劑的分類
1.3食品添加劑的選用原則及使用
標準
1.3.1食品添加劑選用原則
1.3.2食品添加劑的毒理學評價
1.3.3食品添加劑的使用標準
第2章 防腐劑
2.1微生物引起的食品變質
2.1.1食品腐敗
2.1.2食品霉變
2.1.3食品發酵
2.2苯甲酸及其鹽
2.2.1苯甲酸
2.2.2苯甲酸鈉
2.3山梨酸及其鹽
2.3.1山梨酸
2.3.2山梨酸鉀
2.3.3山梨酸鈣
2.4二氧化硫、焦亞硫酸鹽
2.4.1二氧化硫
2.4.2焦亞硫酸鈉
2.4.3焦亞硫酸鉀
2.5丙酸鹽
2.5.1丙酸鈉
2.5.2丙酸鈣
2.6對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）
2.6.1對羥基苯甲酸乙酯
2.6.2對羥基苯甲酸丙酯
2.6.3對羥基本甲酸丁酯
2.6.4對羥基苯甲酸異丁酯
2.6.5對羥基苯甲酸異丙酯
2.6.6對羥基苯甲酸甲酯
2.7脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉
2.7.1脫氫醋酸
2.7.2脫氫醋酸鈉
2.8葡萄糖酸δ－內酯
2.9國內外使用的一些其他防腐劑
2.9.1聯苯
2.9.2乙二胺四乙酸二鈉鈣
2.9.3次磷酸鈉
2.9.4噻苯咪唑
2.9.5高錳酸鉀
2.9.6過氧化氫
2.9.7富馬酸
2.9.8雙乙酸鈉
2.10殺菌劑
2.10.1漂白粉
2.10.2漂粉精
2.10.3硫酸銅
2.10.4焦碳酸二乙酯
2.10.5六亞甲基四胺
2.10.6次氯酸
2.10.7次氯酸鈉
2.10.8月桂基三甲基－2，4，5－三氯苯酚銨
2.10.9過醋酸
2.11天然防腐劑
2.11.1海藻糖
2.11.2甘露聚糖
2.11.3蚯蚓提取液
2.11.4殼聚糖
2.11.5溶菌酶
2.11.6魚精蛋白
2.11.7果膠分解產物
2.11.8香辛料提取物
2.11.9甜菜鹼
2.1.1食品腐敗
2.1.2食品霉變
2.1.3食品發酵
2.2苯甲酸及其鹽
2.2.1苯甲酸
2.2.2苯甲酸鈉
2.3山梨酸及其鹽
2.3.1山梨酸
2.3.2山梨酸鉀
2.3.3山梨酸鈣
2.4二氧化硫、焦亞硫酸鹽
2.4.1二氧化硫
2.4.2焦亞硫酸鈉
2.4.3焦亞硫酸鉀
2.5丙酸鹽
2.5.1丙酸鈉
2.5.2丙酸鈣
2.6對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）
2.6.1對羥基苯甲酸乙酯
2.6.2對羥基苯甲酸丙酯
2.6.3對羥基本甲酸丁酯
2.6.4對羥基苯甲酸異丁酯
2.6.5對羥基苯甲酸異丙酯
2.6.6對羥基苯甲酸甲酯
2.7脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉
2.7.1脫氫醋酸
2.7.2脫氫醋酸鈉
2.8葡萄糖酸δ－內酯
2.9國內外使用的一些其他防腐劑
2.9.1聯苯
2.9.2乙二胺四乙酸二鈉鈣
2.9.3次磷酸鈉
2.9.4噻苯咪唑
2.9.5高錳酸鉀
2.9.6過氧化氫
2.9.7富馬酸
2.9.8雙乙酸鈉
2.10殺菌劑
2.10.1漂白粉
2.10.2漂粉精
2.10.3硫酸銅
2.10.4焦碳酸二乙酯
2.10.5六亞甲基四胺
2.10.6次氯酸
2.10.7次氯酸鈉
2.10.8月桂基三甲基－2，4，5－三氯苯酚銨
2.10.9過醋酸
2.11天然防腐劑
2.11.1海藻糖
2.11.2甘露聚糖
2.11.3蚯蚓提取液
2.11.4殼聚糖
2.11.5溶菌酶
2.11.6魚精蛋白
2.11.7果膠分解產物
2.11.8香辛料提取物
2.11.9甜菜鹼
第3章 抗氧化劑
3.1抗氧化劑的作用機理
3.2油溶性抗氧化劑
3.2.1丁基羥基茴香醚
3.2.2二丁基羥基甲苯
3.2.3沒食子酸丙酯
3.3水溶性抗氧化劑
3.3.1異抗壞血酸
3.3.2異抗壞血酸鈉
3.4國內外使用的一些其他抗氧化劑
3.4.1乙氧基喹
3.4.2ι－抗壞血酸
3.4.3ι－抗壞血酸鈉
3.4.4特丁基對苯二酚
3.5天然抗氧化劑
3.5.1維多酚
3.5.2植酸
3.5.3愈創樹脂
3.5.4正二氫愈創酸
3.5.5米糠素
3.5.6櫟精
3.5.7生育酚混合濃縮物
3.5.8蘆丁
3.6抗氧化劑使用的注意事項
3.6.1食品抗氧化劑的使用時機
3.6.2抗氧化劑與增效劑復配使用
3.6.3對影響抗氧化劑還原性的
因素的控制
3.2油溶性抗氧化劑
3.2.1丁基羥基茴香醚
3.2.2二丁基羥基甲苯
3.2.3沒食子酸丙酯
3.3水溶性抗氧化劑
3.3.1異抗壞血酸
3.3.2異抗壞血酸鈉
3.4國內外使用的一些其他抗氧化劑
3.4.1乙氧基喹
3.4.2ι－抗壞血酸
3.4.3ι－抗壞血酸鈉
3.4.4特丁基對苯二酚
3.5天然抗氧化劑
3.5.1維多酚
3.5.2植酸
3.5.3愈創樹脂
3.5.4正二氫愈創酸
3.5.5米糠素
3.5.6櫟精
3.5.7生育酚混合濃縮物
3.5.8蘆丁
3.6抗氧化劑使用的注意事項
3.6.1食品抗氧化劑的使用時機
3.6.2抗氧化劑與增效劑復配使用
3.6.3對影響抗氧化劑還原性的
因素的控制
第4章 發色劑
4.1發色劑的發色機理
4.1.1原料肉的顏色和色變
4.1.2發色機理
4.1.3發色助劑的使用和注意事項
4.2亞硝酸鹽
4.2.1亞硝酸鈉
4.2.2亞硝酸鉀
4.3硝酸鹽
4.3.1硝酸鈉
4.3.2硝酸鉀
4.4硫酸亞鐵
4.4.1硫酸亞鐵（結晶）
4.4.2硫酸亞鐵（乾燥品）
4.5發色助劑
4.5.1抗壞血酸
4.5.2異抗壞血酸
4.5.3煙醯胺
4.1.1原料肉的顏色和色變
4.1.2發色機理
4.1.3發色助劑的使用和注意事項
4.2亞硝酸鹽
4.2.1亞硝酸鈉
4.2.2亞硝酸鉀
4.3硝酸鹽
4.3.1硝酸鈉
4.3.2硝酸鉀
4.4硫酸亞鐵
4.4.1硫酸亞鐵（結晶）
4.4.2硫酸亞鐵（乾燥品）
4.5發色助劑
4.5.1抗壞血酸
4.5.2異抗壞血酸
4.5.3煙醯胺
第5章 漂白劑
5.1還原漂白劑
5.1.1亞硫酸鈉
5.1.2低亞硫酸鈉
5.1.3亞硫酸氫鈉
5.1.4焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉
5.1.5硫磺
5.2氧化漂白劑
5.2.1過氧化苯醯
5.2.2亞氯酸鈉
5.2.3二氧化氯
5.1.1亞硫酸鈉
5.1.2低亞硫酸鈉
5.1.3亞硫酸氫鈉
5.1.4焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉
5.1.5硫磺
5.2氧化漂白劑
5.2.1過氧化苯醯
5.2.2亞氯酸鈉
5.2.3二氧化氯
第6章 呈味劑
6.1酸味劑
6.1.1檸檬酸
6.1.2乳酸
6.1.3酒石酸
6.1.4蘋果酸
6.1.5偏酒石酸
6.1.6富馬酸
6.1.7己二酸
6.1.8磷酸
6.1.9醋酸
6.1.10葡萄糖酸
6.1.11葡萄糖酸δ－內酯
6.1.12二氧化碳
6.2甜味劑
6.2.1糖精鈉
6.2.2甜葉菊糖甙
6.2.3環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）
6.2.4天門冬醯苯丙氨酸甲酯（甜味
素）
6.2.5麥芽糖醇
6.26D－山梨糖醇液
6.2.7甘草
6.2.8木糖醇
6.2.9異麥芽酮糖
6.2.10二氫查耳酮
6.2.11三氯蔗糖
6.2.12索馬啶
6.2.13果葡糖漿
6.2.14環己基氨基磺酸鈣
6.2.15雙氧?噻嗪鉀
6.2.16其他甜味劑
6.3鮮味劑
6.3.1谷氨酸鈉
6.3.25’鳥苷酸二鈉
6.3.35′－肌苷酸二鈉
6.3.4天門冬醯胺酸鈉
6.3.5琥珀酸二鈉
6.3.6水解動物蛋白
6.3.7水解植物蛋白
6.4苦味劑
6.4.1可可鹼
6.4.2咖啡因
6.4.3啤酒花
6.4.4柚皮甙
6.4.5苦木提取物
6.4.6龍膽根
6.5鹹味劑
6.5.1氯化鈉
6.5.2氯化鉀
6.5.3蘋果酸鈉
6.5.4葡萄糖酸鈉
第7章 凝固劑
7.1鈣鹽凝固劑
7.1.1硫酸鈣
7.1.2氯化鈣
7.2氯化鎂鹽凝固劑
7.2.1鹽滷
7.2.2鹵片
7.3其他凝固劑
7.3.1葡萄糖酸－δ－內酯
7.3.2乳糖醛酸鈣
7.3.3硫酸鋁
第8章 疏鬆劑
8.1鹼性疏鬆劑
8.1.1碳酸氫鈉
8.1.2碳酸氫銨
8.1.3輕質碳酸鈣
8.2酸性疏鬆劑
8.2.1鉀明礬
8.2.2銨明礬
8.2.3磷酸氫鈣
8.2.4酒石酸氫鉀
8.3複合疏鬆劑
8.4生物疏鬆劑
第9章 增稠劑
9.1天然增稠劑
9.1.1瓊脂
9.1.2食用明膠
9.1.3海藻酸鈉
9.1.4海藻酸鉀
9.1.5果膠
9.1.6阿拉伯膠
9.1.7卡拉膠
9.1.8黃原膠
9.1.9羅望子多糖膠
9.1.10β－環狀糊精
9.2化學合成增稠劑
9.2.1羧甲基纖維素鈉
9.2.2海藻酸丙二醇酯
9.2.3羧甲基澱粉（鈉）
9.2.4羥丙基澱粉
第10章 消泡劑
10.1我國使用的食品消泡劑
10.1.1乳化矽油
10.1.2DSA－5消泡劑
10.1.3山梨糖醇
10.2國外常用的食品消泡劑
10.2.1聚二甲基矽醚
10.2.2矽酮樹脂
第11章 著色劑
11.1色素的顏色與結構的關係
11.2食用著色劑分類
11.3合成著色劑
11.3.1莧菜紅
11.3.2胭脂紅
11.3.3赤鮮紅
11.3.4新紅
11.3.5檸檬黃
11.3.6日落黃
11.3.7靛藍
11.3.8亮藍
11.4天然著色劑
11.4.1甜菜紅
11.4.2薑黃
11.4.3紅花黃
11.4.4蟲膠紅
11.4.5葉綠素銅鈉鹽
11.4.6越橘紅
11.4.7辣椒紅
11.4.8辣椒橙
11.4.9醬色
11.4.10梔子黃
11.4.11菊花黃浸膏
11.4.12黑豆紅
11.4.13高粱紅
11.4.14玉米黃
11.4.15蘿蔔紅
11.4.16可可殼色素
11.4.17紅曲米
11.4.18玫瑰茄紅
11.4.19β－胡蘿蔔素
11.4.20梔子藍色素
11.4.21天然莧菜紅
11.4.22紅米紅
第12章 乳化劑
12.1乳化作用
12.2乳狀液的穩定性
12.2.1溫度和臨界膠束濃度
12.2.2油的種類
12.2.3乳化劑的結構
12.2.4界面膜
12.2.5液滴的電荷
12.2.6分散介質的粘度
12.2.7固體粉末的影響
12.3乳化劑與食品成分間的相互作用
12.3.1乳化劑與類脂化合物的作用
12.3.2乳化劑與蛋白質的作用
12.3.3乳化劑與碳水化合物的作用
12.4乳化劑的分類
12.5食用乳化劑
12.5.1蔗糖脂肪酸酯
12.5.2酪朊酸鈉
12.5.3失水山梨醇單硬脂酸酯
12.5.4失水山梨醇三硬脂酸酯
12.5.5甘油單硬脂酸酯
12.5.6失水木糖醇單硬脂酸酯
12.5.7硬脂醯乳酸鈣
12.5.8硬脂醯乳酸鈉
12.5.9酯膠（松香甘油酯）
12.5.10氫化松香甘油酯
12.5.11蔗糖乙酸異丁酯
12.5.12失水山梨醇單油酸酯
12.5.13聚氧乙烯失水山梨醇單硬
脂酸酯
12.5.14聚氧乙烯失水山梨醇單油酸
酯
12.5.15聚氧乙烯失水木糖醇單硬
脂酸酯
12.5.16 甘油雙乙醯酒石酸單酯
12.5.17改性大豆磷脂
12.5.18丙二醇脂肪酸酯
12.5.19失水山梨醇單棕?酸酯
12.5.20田菁膠
12.5.21三聚甘油單硬脂酸酯
第13章 品質改良劑
13.1磷酸鹽類
13.1.1磷酸三鈉
13.1.2六偏磷酸鈉
13.1.3三聚磷酸鈉
13.1.4焦磷酸鈉
13.1.5磷酸氫二鈉
13.1.6磷酸二氫鈉
13.1.7磷酸二氫鈣
13.1.8焦磷酸二氫二鈉
13.1.9澱粉磷酸酯鈉
13.1.10磷酸氫鈣
13.1.11復配磷酸鹽
13.2其他品質改良劑
13.2.1溴酸鉀
13.2.2過氧化苯甲醯
13.2.3檸檬酸鉀
13.2.4維生素C
13.2.5ι－半胱氨酸鹽酸鹽
第14章 香精和香料
14.1天然香料
14.1.1可可酊
14.1.2棗子酊
14.1.3咖啡酊
14.1.4香莢蘭豆酊
14.1.5胡盧巴酊
14.1.6甘草酊
14.1.7甘草流浸膏
14.1.8九里香浸膏
14.1.9墨紅花浸膏
14.1.10茉莉浸膏
14.1.11桂花浸膏
14.1.12樹苔浸膏
14.1.13金合歡浸膏
14.1.14岩薔薇浸膏
14.1.15橡苔浸膏
14.1.16玫瑰浸膏
14.1.17晚香玉浸膏
14.1.18香莢蘭豆浸膏
14.1.19白蘭浸膏
14.1.20紫羅蘭浸膏
14.1.21小豆蔻油
14.1.22香根油
14.1.23香紫蘇油
14.1.24香葉油
14.1.25月桂葉油
14.1.26按葉油
14.1.27橙葉油
14.1.28牡荊葉油
14.1.29白蘭葉油
14.1.30白蘭花油
14.1.31玫瑰花油
14.1.32丁香花蕾油
14.1.33甘松油
14.1.34冬青油
14.1.35芹菜籽油
14.1.36蕪荽子油
14.1.37山蒼子油
14.1.38橘子油
14.1.39丁香油
14.1.40雲木香油
14.1.41廣藿香油
14.1.42留蘭香油
14.1.43檀香油
14.1.44八角茴香油
14.1.45小茴香油
14.1.46檸檬油
14.1.47白檸檬油
14.1.48柚皮油
14.1.49甜橙油
14.1.50肉桂油
14.1.51薄荷油
14.1.52薄荷素油
14.1.53姜油
14.1.54天然薄荷腦
14.1.55薰衣草油
14.1.56纈草油
14.1.57天然康乃克油
14.1.58墨紅淨油
14.1.59辣椒油樹脂
14.1.60鳶尾凝脂
14.1.61柏木油
14.2合成香料
14.2.1正丁醇
14.2.2正癸醇
14.2.3十二醇
14.2.4苯乙醇
14.2.5香葉醇
14.2.6苯甲醇
14.2.7香茅醇
14.2.8松油醇
14.2.9龍腦
14.2.10桂醇
14.2.11丁醛
14.2.12十一醛
14.2.13桂醛
14.2.14a－戊基肉桂醛
14.2.15香茅醛
14.2.16羥基香茅醛
14.2.17β－苯丙醛
14.2.18水楊醛
14.2.19檸檬醛
14.2.20香蘭素
14.2.21糠醛
14.2.22己醛
14.2.23庚醛
14.2.24癸醛
14.2.25免耳草醛
14.2.26苯甲醛
14.2.27紫蘇醛
14.2.28桃醛
14.2.29對甲基苯乙酮
14.2.30a－鳶尾酮
14.2.31戊二酮－2，3
14.2.32薄荷酮
14.2.33丁二酮
14.2.34ι－香芹酮
14.2.35丁香酚
14.2.36麥芽酚
14.2.37乙基麥芽酚
14.2.38二甲基代對苯酚
14.2.39愈創木酚
14.2.40麝香草酚
14.2.41對甲酚甲醚
14.2.42異丁香基甲醚
14.2.43二丁基硫醚
14.2.44二甲基硫醚
14.2.45丁酸
14.2.46己酸
14.2.47癸酸
14.2.48桂酸
14.2.49異戊酸
14.2.50乙酸丙酯
14.2.51乙酸異戊酯
14.2.52乙酸松油酯
14.2.53乙酸芳樟酯
14.2.54乙酸苄酯
14.2.55丙酸苄酯
14.2.56丁酸乙酯
14.2.57丁酸丁酯
14.2.58丁酸異戊酯
14.2.59丁酸苄酯
14.2.60異戊酸乙酯
14.2.61異戊酸異戊酯
14.2.62己酸乙酯
14.2.63己酸烯丙酯
14.2.64乳酸乙酯
14.2.65苯甲酸乙酯
14.2.66苯甲酸苄酯
14.2.67二甲苯麝香
14.2.68葵子麝香
14.2.69γ－壬內酯
14.2.70環己基丙酸烯丙酯
142.71山楂核煙燻香味料I號、Ⅱ號
14.3香精
14.3.1水溶性香精
14.3.2油溶性香精
14.3.3乳化香精
14.3.4粉末香精
第15章 營養強化劑
15.1維生素
15.1.1維生素A
15.1.2維生素D
15.1.3維生素B
15.1.4維生素B2
15.1.5維生素PP
15.1.6維生素C
15.2胺基酸
15.2.1ι－賴氨酸－鹽酸鹽
15.2.2DL－蛋氨酸
15.3無機鹽和微量元素
15.3.1乳酸亞鐵
15.3.2葡萄糖酸亞鐵
15.3.3碳酸鈣
15.3.4乳酸鈣
15.3.5活性鈣
15.3.6葡萄糖酸鋅
15.3.7硫酸鋅
15.3.8葡萄糖酸銅
15.3.9亞硒酸鉀
15.3.10碘化鉀
第16章 酶製劑
16.1澱粉酶
16.1.1a－澱粉酶
16.1.2糖化酶
16.2蛋白酶
16.2.1凝乳酶
16.2.2木瓜蛋白酶
16.3其他酶製劑
16.3.1果膠酶
16.3.2葡萄糖異構酶
第17章 其他食品添加劑
17.1食品加工助劑
17.1.1碳酸鉀
17.1.2碳酸鈉
17.1.3氫氧化鈉
17.1.4鹽酸
17.1.5丙二醇
17.1.6液體石蠟
17.1.7石蠟
17.1.8蟲膠
17.1.9聚乙酸乙烯酯
17.2螯合劑
17.2.1乙二胺四乙酸二鈉
17.2.2葡萄糖酸－δ－內酯
17.3其他添加劑
17.3.1檸檬酸鈉
17.3.2檸檬酸亞錫二鈉
17.3.34－氯苯氧乙酸鈉
17.3.4二氧化碳
17.3.5異構化乳糖液
17.3.6亞鐵氰化鉀
17.3.7單寧
17.3.8蔗糖聚氧丙烯醚
附錄1中華人民共和國食品添加劑使用
衛生標準（中華人民共和國衛生部
1986－12－9發布，1987－01－01實施）
GB2760－86
附錄2食品添加劑使用
衛生標準（1988年增補品種）
GB2760－86
附錄3食品添加劑使用衛生標準
（1989年增補品種）GB2760－86
附錄4中華人民共和國食品添加劑衛生
管理辦法
附錄5中華人民共和國食品營養強化劑使用
衛生標準（試行）
附錄6中華人民共和國食品營養強化劑衛生
管理辦法
附錄7常用的縮略詞
參考文獻
