《食品工藝學（下冊）》是1983年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：食品工藝學（下冊）
- ISBN：9787501905690
- 頁數：443
- 定價：25.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1983-03
- 裝幀：平裝
作品目錄,
作品目錄
第三篇 乳製品工藝
第一章 概述
第一節 乳品工業概貌
第二節 乳的概念及其分散體系
第二章 乳的成分及性質
第一節 牛乳的組成
第二節 牛乳的化學成分
一、乳蛋白質及酪蛋白膠粒
二、乳脂類及乳脂肪球的性狀
三、乳糖的類型及性狀
四、乳的酶類
五、乳的維生素及其在加工中的損失
六、乳的無機物
七、乳的其他成分
第三節 牛乳的物理性質
一、乳的色澤及光學性質
二、乳的熱學性質
三、乳的電學性質
四、乳的比重與密度
五、乳的粘度與表面張力
第四節 牛乳的酸度
一、乳的滴定酸度及其pH值
二、乳中酸的來源
第五節 異常乳
一、生理異常乳
二、微生物污染乳
三、化學異常乳
第六節 熱處理及凍結對乳的影響
一、熱處理的影響
二、凍結的影響
第三章 原料乳的驗收和預處理
第一節 原料乳的驗收
第二節 原料乳的淨化
第三節 原料乳的冷卻
第四節 原料乳的貯存
第五節 原料乳的標準化
一、稀奶油中非脂固體的計算
二、脫脂乳中非脂固體的計算
三、原料乳脂肪不足時的標準化
四、原料乳含脂率過高時的標準化
五、用方塊圖解法進行標準化計算
第六節 原料乳的質量標準
第四章 煉乳生產工藝
第一節 概述
第二節 甜煉乳生產
一、工藝流程及預處理
二、預熱殺菌
三、加糖
四、真空濃縮
五、冷卻結晶
六、裝罐、包裝及貯藏
七、甜煉乳的品質控制
八、甜煉乳的質量指標
第三節 淡煉乳生產
一、工藝流程及預處理
二、添加穩定劑
三、預熱殺菌
四、真空濃縮
五、均質
六、冷卻
七、再標準化
八、小樣試驗
九、裝罐與封罐
十、滅菌
十一、振盪
十二、保溫檢查
十三、淡煉乳的品質控制
十四、淡煉乳的質量指標
第五章 乳粉生產工藝
第一節 概述
第二節 全脂乳粉
一、工藝流程及預處理
二、預熱殺菌
三、真空濃縮
四、噴霧乾燥
五、出粉、冷卻、稱量與包裝
六、乳粉的理化性質與工藝分析
七、全脂乳粉的質量指標
第三節 速溶乳粉
一、全脂速溶乳粉
二、脫脂速溶乳粉
第四節 調製乳粉
一 調製乳粉的特點及其組成
二、調製乳粉的工藝流程
三、調製乳粉母乳化的幾個方面
第六章 其它乳製品簡介
第一節 奶油
一、奶油的化學組成、微生物指標
二、工藝流程
三、生產過程
第二節 乾酪素
一、酸法乾酪素
二、食用乾酪素
第三節 乳糖
第四節 冰淇淋
一、冰淇淋的組成與配方
二、生產過程
第五節 乾酪
一、乾酪的化學成分
二、製造工藝過程
主要參考文獻
第四篇 焙烤製品工藝
第一章 概述
第一節 焙烤製品的特點和範圍
第二節 麵包、餅乾的發展
第二章 原材料
第一節 麵粉
一、小麥的分類
二、小麥籽粒的物理結構
三、麵粉的化學組成
四、麵粉中各種成分的性質
五、麵筋的數量與質量
六、麵粉中硫氫基物質的影響
七、麵粉粗細度對調製麵團的影響
八、麵粉質量標準
九、澱粉酶與蛋白酶的作用
第二節 糖
一、各種糖的特性
二、糖對麵團結構的影響
三、糖對麵包 餅乾的作用
第三節 油脂
一、生產餅乾及麵包用油的要求
二、油脂的酷敗與抗氧化劑的作用
第四節 乳製品
第五節 蛋製品
第六節 疏鬆劑
一、化學疏鬆劑
二、生物疏鬆劑
第七節 麵團改良劑
一、韌性麵團改良劑
二、發酵麵團改良劑
三、酥性麵團的改良劑
第八節 澱粉
第九節 香料
第十節 色素
第三章 餅乾生產工藝及基本理論
第一節 餅乾的分類
一、按原料的配比分類
二、按成型方法與油糖用量的範圍來分類
三、餅乾的基本配方實例
第二節 各類品種工藝流程
一、沖印韌性餅乾的生產流程
二、輥印甜酥性餅乾生產流程
三、蘇打餅乾生產流程
第三節 麵團的調製
一、酥性麵團的調製
二、韌性麵團的調製
三、蘇打餅乾麵團的調製和發酵
第四節 麵團的輥軋
一、輥軋的基本原理
二、一般蘇打餅乾的輥軋
三、韌性餅乾的輥軋
第五節 餅乾的成型
一、沖印成型
二、輥印成型
三、輥切成型
第六節 餅乾的烘烤
一、烘烤餅乾的基本理論
二、烘烤餅乾的熱量傳遞
三、餅乾烘烤時爐溫的選擇
四、烤爐的形式
五、烤爐載體的種類
六、烤爐生產速率的計算
第七節 餅乾的冷卻
一、冷卻時水分的變化
二、冷卻與形態的關係
三、冷卻與裂縫的關係
主要參考文獻
第四章 麵包生產工藝
第一節 概述
第二節 麵包的製造
一、原輔材料的處理
二、麵團的調製
三、麵團發酵
四、整形
五、成型
六、麵包的烘烤
七、麵包的冷卻與包裝
第三節 幾種麵包的製造方法
一、果子麵包
二、大麵包
三、冰晶酥皮麵包
四、羅宋麵包
第四節 麵包的質量標準
主要參考文獻
第五篇 糖果和朱古力工藝
第一章 概述
第一節 生產工藝的發展進程
第二節 糖果的定義和類別
一、糖果的定義
二、糖果的類別
第二章 熬煮糖果（硬糖）
第一節 主要特性
一、物態和質構
二、密度和比重
三、粘度和流變性
四、發烊和返砂
五、平衡相對濕度
第二節 基本組成
一、甜體的糖類組成
二、結晶和抗結晶物質
三、香味體組成
第三節 生產工藝
一、生產流程（無定形硬糖）
二、原料的配合
三、糖的溶化
四、糖的熬煮
五、硬糖成型
六、包裝
第三章 焦香糖果
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、色香味
第二節 基本組成
一、基本組成
二、風味甜味料
三、煉乳
四、氫化植物油脂
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、物料的配合
三、物料的混合與乳化
四、物料的焦香化
五、焦香糖果的熬煮過程
六 焦香糖果的砂質化
七、焦香糖果生產連續化
第四章 充氣糖果
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、密度和比重
第二節 基本組成
一、基本組成
二、甜味料
三、發泡劑
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、氣泡的產生和形成
三、氣泡體的製備
四、充氣糠果製造
五、充氣糖果生產過程連續化
第五章 凝膠糖果
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、凝膠強度
四、保存期的質變
第一節 基本組成
一、基本組成
二、凝膠劑
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、澱粉軟糖製造過程
三、其他軟糖製造
四、凝膠糖果生產的連續化
第六章 朱古力製品
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、光澤
四、香味
五、粘度
六、熱力學性質
七、保藏期的變化
第二節 基本組成
一、朱古力的基本組成
二、可可製品
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、可可豆處理
三、糖粉製備
四、朱古力料處理
五、朱古力料精煉
六、朱古力料調溫
七、朱古力製品成型
八、朱古力製品包裝
第一章 概述
第一節 乳品工業概貌
第二節 乳的概念及其分散體系
第二章 乳的成分及性質
第一節 牛乳的組成
第二節 牛乳的化學成分
一、乳蛋白質及酪蛋白膠粒
二、乳脂類及乳脂肪球的性狀
三、乳糖的類型及性狀
四、乳的酶類
五、乳的維生素及其在加工中的損失
六、乳的無機物
七、乳的其他成分
第三節 牛乳的物理性質
一、乳的色澤及光學性質
二、乳的熱學性質
三、乳的電學性質
四、乳的比重與密度
五、乳的粘度與表面張力
第四節 牛乳的酸度
一、乳的滴定酸度及其pH值
二、乳中酸的來源
第五節 異常乳
一、生理異常乳
二、微生物污染乳
三、化學異常乳
第六節 熱處理及凍結對乳的影響
一、熱處理的影響
二、凍結的影響
第三章 原料乳的驗收和預處理
第一節 原料乳的驗收
第二節 原料乳的淨化
第三節 原料乳的冷卻
第四節 原料乳的貯存
第五節 原料乳的標準化
一、稀奶油中非脂固體的計算
二、脫脂乳中非脂固體的計算
三、原料乳脂肪不足時的標準化
四、原料乳含脂率過高時的標準化
五、用方塊圖解法進行標準化計算
第六節 原料乳的質量標準
第四章 煉乳生產工藝
第一節 概述
第二節 甜煉乳生產
一、工藝流程及預處理
二、預熱殺菌
三、加糖
四、真空濃縮
五、冷卻結晶
六、裝罐、包裝及貯藏
七、甜煉乳的品質控制
八、甜煉乳的質量指標
第三節 淡煉乳生產
一、工藝流程及預處理
二、添加穩定劑
三、預熱殺菌
四、真空濃縮
五、均質
六、冷卻
七、再標準化
八、小樣試驗
九、裝罐與封罐
十、滅菌
十一、振盪
十二、保溫檢查
十三、淡煉乳的品質控制
十四、淡煉乳的質量指標
第五章 乳粉生產工藝
第一節 概述
第二節 全脂乳粉
一、工藝流程及預處理
二、預熱殺菌
三、真空濃縮
四、噴霧乾燥
五、出粉、冷卻、稱量與包裝
六、乳粉的理化性質與工藝分析
七、全脂乳粉的質量指標
第三節 速溶乳粉
一、全脂速溶乳粉
二、脫脂速溶乳粉
第四節 調製乳粉
一 調製乳粉的特點及其組成
二、調製乳粉的工藝流程
三、調製乳粉母乳化的幾個方面
第六章 其它乳製品簡介
第一節 奶油
一、奶油的化學組成、微生物指標
二、工藝流程
三、生產過程
第二節 乾酪素
一、酸法乾酪素
二、食用乾酪素
第三節 乳糖
第四節 冰淇淋
一、冰淇淋的組成與配方
二、生產過程
第五節 乾酪
一、乾酪的化學成分
二、製造工藝過程
主要參考文獻
第四篇 焙烤製品工藝
第一章 概述
第一節 焙烤製品的特點和範圍
第二節 麵包、餅乾的發展
第二章 原材料
第一節 麵粉
一、小麥的分類
二、小麥籽粒的物理結構
三、麵粉的化學組成
四、麵粉中各種成分的性質
五、麵筋的數量與質量
六、麵粉中硫氫基物質的影響
七、麵粉粗細度對調製麵團的影響
八、麵粉質量標準
九、澱粉酶與蛋白酶的作用
第二節 糖
一、各種糖的特性
二、糖對麵團結構的影響
三、糖對麵包 餅乾的作用
第三節 油脂
一、生產餅乾及麵包用油的要求
二、油脂的酷敗與抗氧化劑的作用
第四節 乳製品
第五節 蛋製品
第六節 疏鬆劑
一、化學疏鬆劑
二、生物疏鬆劑
第七節 麵團改良劑
一、韌性麵團改良劑
二、發酵麵團改良劑
三、酥性麵團的改良劑
第八節 澱粉
第九節 香料
第十節 色素
第三章 餅乾生產工藝及基本理論
第一節 餅乾的分類
一、按原料的配比分類
二、按成型方法與油糖用量的範圍來分類
三、餅乾的基本配方實例
第二節 各類品種工藝流程
一、沖印韌性餅乾的生產流程
二、輥印甜酥性餅乾生產流程
三、蘇打餅乾生產流程
第三節 麵團的調製
一、酥性麵團的調製
二、韌性麵團的調製
三、蘇打餅乾麵團的調製和發酵
第四節 麵團的輥軋
一、輥軋的基本原理
二、一般蘇打餅乾的輥軋
三、韌性餅乾的輥軋
第五節 餅乾的成型
一、沖印成型
二、輥印成型
三、輥切成型
第六節 餅乾的烘烤
一、烘烤餅乾的基本理論
二、烘烤餅乾的熱量傳遞
三、餅乾烘烤時爐溫的選擇
四、烤爐的形式
五、烤爐載體的種類
六、烤爐生產速率的計算
第七節 餅乾的冷卻
一、冷卻時水分的變化
二、冷卻與形態的關係
三、冷卻與裂縫的關係
主要參考文獻
第四章 麵包生產工藝
第一節 概述
第二節 麵包的製造
一、原輔材料的處理
二、麵團的調製
三、麵團發酵
四、整形
五、成型
六、麵包的烘烤
七、麵包的冷卻與包裝
第三節 幾種麵包的製造方法
一、果子麵包
二、大麵包
三、冰晶酥皮麵包
四、羅宋麵包
第四節 麵包的質量標準
主要參考文獻
第五篇 糖果和朱古力工藝
第一章 概述
第一節 生產工藝的發展進程
第二節 糖果的定義和類別
一、糖果的定義
二、糖果的類別
第二章 熬煮糖果（硬糖）
第一節 主要特性
一、物態和質構
二、密度和比重
三、粘度和流變性
四、發烊和返砂
五、平衡相對濕度
第二節 基本組成
一、甜體的糖類組成
二、結晶和抗結晶物質
三、香味體組成
第三節 生產工藝
一、生產流程（無定形硬糖）
二、原料的配合
三、糖的溶化
四、糖的熬煮
五、硬糖成型
六、包裝
第三章 焦香糖果
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、色香味
第二節 基本組成
一、基本組成
二、風味甜味料
三、煉乳
四、氫化植物油脂
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、物料的配合
三、物料的混合與乳化
四、物料的焦香化
五、焦香糖果的熬煮過程
六 焦香糖果的砂質化
七、焦香糖果生產連續化
第四章 充氣糖果
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、密度和比重
第二節 基本組成
一、基本組成
二、甜味料
三、發泡劑
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、氣泡的產生和形成
三、氣泡體的製備
四、充氣糠果製造
五、充氣糖果生產過程連續化
第五章 凝膠糖果
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、凝膠強度
四、保存期的質變
第一節 基本組成
一、基本組成
二、凝膠劑
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、澱粉軟糖製造過程
三、其他軟糖製造
四、凝膠糖果生產的連續化
第六章 朱古力製品
第一節 主要特性
一、物態體系
二、質構
三、光澤
四、香味
五、粘度
六、熱力學性質
七、保藏期的變化
第二節 基本組成
一、朱古力的基本組成
二、可可製品
第三節 生產工藝
一、生產流程
二、可可豆處理
三、糖粉製備
四、朱古力料處理
五、朱古力料精煉
六、朱古力料調溫
七、朱古力製品成型
八、朱古力製品包裝
