複合壓延

複合壓延就是將熟化後的團通過多道輥軋，使之形成符合要求的面片。經和面、熟化的麵團，僅初步形成濕麵筋網路結構，雖互相交聯，但疏鬆，吸水膨脹的澱粉粒也是鬆散的。

經過輥軋，向麵團施加壓力，促進疏散的麵筋網路組織進一步緊密，促使麵團中的濕麵筋進一步形成細密的網路結構，並在面片中分布均勻。為切條成型創造條件，顯示出良好的彈性、延伸性、可塑性與烹調性。要求壓出的面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，並有一定的韌性和強度。