著水潤麥就是向小麥中加水，吸水後的小麥在潤麥倉中放置一段時間。經過清理的淨麥，在碾磨之前需進行著水潤麥。潤麥的目的主要有兩個：一個是使皮層增加韌性，在碾磨時以免碎裂的太碎，較大塊的皮層容易篩分出去，同時潤得合適的小麥，皮層容易和胚乳分開；另一個是軟化胚乳，使碾磨高效省力。潤麥時間和加水量取決於小麥質地、水分和環境氣候。
通常軟麥加水到含水量為14．0%～15．0%，潤麥16～20h；硬麥加水到含水量為15．5%～17．5%，潤麥24～30h。潤麥質量影響小麥的出粉率。著水機有著水混合機、強力著水機、噴霧著水機等類型。小麥著水後，需要有一定的時間讓水分向小麥內部滲透，以使小麥各部分的水分重新調整，這個過程在麥倉中進行，這種麥倉稱作潤麥倉。潤麥倉一般採用鋼筋凝泥土、鋼板或木板製成。
