基本介紹
- 中文名：預製菜產品規範
- 外文名：Specification of prepared dishes
- 分類：團體標準
- 歸口管理：中國烹飪協會
出台背景,檔案起草,產品規範,
出台背景
為適應新時代、新發展階段餐飲業供應鏈發展趨勢和零售市場的消費需求，近年來餐飲消費場景下的預製菜產品受到消費者、餐飲及食品企業、媒體和資本市場等社會各界的廣泛關注。本標準的制定將在明確預製菜定義和邊界、規範預製菜行業發展，提升預製菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。
檔案起草
起草依據：本檔案按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化檔案的結構和起草規則》的規定起草。
檔案歸口：本檔案由中國烹飪協會歸口。
起草單位：中國烹飪協會、湛江國聯水產開發股份有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、益海嘉里金龍魚、聯合利華服務（合肥）有限公司上海分公司、快客利（北京）集團有限公司、建發（廣東）預製菜運營管理有限公司、安徽同慶樓食品有限公司、上海楊國福企業管理（集團）股份有限公司、農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司
主要起草人：楊柳、陳漢、王剛、葉斌、李支霞、董一成、董強、王壽鳳、楊國福、許志遠、劉銳、樂粉鵬、張海發。
徵求意見：2022年4月15日，中國烹飪協會印發通知，公布《預製菜產品規範》團體標準徵求意見稿，於2022年5月15日前面向社會公開徵求意見
產品規範
- 《預製菜產品規範》
（徵求意見稿）T/CCA XXX—2022
1 範圍
本標準規定了餐飲消費場景下的預製菜原輔料要求、技術要求、生產過程的衛生要求、檢驗規則、標籤、包裝和貯存要求。
本標準適用於預製菜的生產管理。
2 規範性引用檔案
下列檔案中的內容通過文中的規範性引用而構成本檔案必不可少的條款。其中，注日期的引用檔案，僅該日期對應的版本適用於本檔案；不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品
GB 2715 食品安全國家標準 糧食
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品
GB 2749 食品安全國家標準 蛋與蛋製品
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7096 食用菌及其製品
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則
GB 10136 食品安全國家標準 動物性水產製品
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範
GB 19295 食品安全國家標準 速凍面米與調製食品
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規範
SB/T 10379 速凍調製食品
JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
3 術語和定義
下列術語和定義適用於本檔案。
3.1 預製菜 prepared dishes
以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調後製成的即食、即熱、即烹、即配菜餚或主食。
3.4 即食產品 Ready-to-eatproducts
已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產品。
3.5 即熱產品 Ready-to-heatproducts
經過簡單復熱即可食用的產品。
3.6 即烹產品 Ready-to-cookproducts
已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調後可食用的產品。
3.7 即配產品ready-to-process products
經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品。
4 原輔料要求
4.1 畜禽肉
應符合GB2707的規定。
4.2 動物性水產品
應符合GB2733的規定。
4.3蛋與蛋製品
應符合GB2749的規定。
4.4穀物、豆類和薯類
應符合GB2715的規定。
4.5食用菌及其製品
應符合GB7096的規定。
4.6其他原輔料
應符合相關產品的國家標準或行業標準的規定。
5 技術要求
5.1感官要求
預製菜的感官要求應符合表1的規定。
項目 | 要求 |
|---|---|
外觀 | 具有該產品應有的外觀形態，無明顯變形、殘缺或破損 |
色澤 | 具有該產品應有的色澤 |
組織結構 | 符合該類產品的組織要求 |
滋味氣味 | 具有該產品特有的滋味氣味 |
雜質 | 無肉眼可見外來雜質 |
5.2 理化指標
5.2.1 即配、即烹預製菜理化指標應符合表2的規定。
項目 | 要求 | 檢驗方法 | ||
動物性預製菜 | 非動物性預製菜 | |||
過氧化值（以脂肪計）/(g/100g) | 畜禽肉 | ≤0.25 | ≤0.25（限于堅果類、含油料包或油湯汁類） | GB 5009.227 |
水產乾製品 | ≤0.6 | |||
火腿、臘肉、鹹肉、香腸 | ≤0.5 | |||
醃臘禽製品 | ≤1.5 | |||
酸價 （以脂肪計）（KOH） /(mg/g) | － | － | 5.0（限于堅果類、含油料包或油湯汁類） | GB 5009.229 |
注1：非動物性預製菜的過氧化值僅限於含有堅果類食品原料的產品。 | ||||
混合預製菜中的動物性食品和非動物性食品應分開檢測，並按所占產品質量的比例進行換算，換算後的數值應分別符合動物性預製菜和非動物性預製菜的理化指標要求。
5.2.2 即熱、即食預製菜理化指標應符合表2的規定。
項目 | 要求 | 檢驗方法 | ||
動物性預製菜 | 非動物性預製菜 | |||
過氧化值（以脂肪計）/(g/100g) | 火腿、臘肉、鹹肉、香腸 | ≤0.5 | ≤0.25（限于堅果類、含油料包或油湯汁類） | GB 5009.227 |
醃臘禽製品 | ≤1.5 | |||
酸價 （以脂肪計）（KOH） /(mg/g) | － | － | 5.0（限于堅果類、含油料包或油湯汁類） | GB 5009.229 |
混合預製菜中的動物性食品和非動物性食品應分開檢測，並按所占產品質量的比例進行換算，換算後的數值應分別符合動物性預製菜和非動物性預製菜的理化指標要求。
5.3 污染物限量
污染物限量應符合GB 2762的規定。
5.4 農藥殘留限量
農藥殘留限量應符合GB 2763的相應規定。
5.5 真菌毒素限量
真菌毒素限量應符合GB 2761的規定。
5.6 微生物限量
5.6.1 致病菌限量應符合GB 29921的規定。
5.6.2 即熱、即食預製菜的微生物限量還應符合表2的規定。
項目 | 採樣方案及限量 | 檢驗方法 | |||
|---|---|---|---|---|---|
n | c | m | M | ||
菌落總數/（CFU/g） | 5 | 1 | 10 | 10 | GB 4789.2 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 10 | GB 4789.3 |
樣品的採集及處理按GB 4789.1執行。 | |||||
5.7 食品添加劑
應符合GB2760的規定。不應採購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
5.8 淨含量
應符合JJF 1070的相關規定。
6 生產過程要求
1. 工廠加工操作應符合GB 14881的相關規定，中央廚房或餐飲門店加工操作應符合GB 31654的規定。
2. 應對隨貨證明檔案查驗、索證索票、記錄。
7 檢驗規則
7.1組批
在同一場所、同一投料、同一時間段完成預處理、加工、包裝等生產工序的同品種、同規格預製菜，計為一個批次。
7.2抽樣
食品按照品種分別抽樣盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，每個品種的抽樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少於125g。
7.3 出廠檢驗
7.3.1 每批產品應檢驗合格後出廠。
7.3.2 出廠檢驗項目：5.2中的項目，即食預製菜還應檢驗5.6.2中的項目。
7.4 型式檢驗
7.4.1 正常生產時每6個月進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應進行型式檢驗：
(a) 新產品試製鑑定時；
(b) 原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時；
(c) 產品停產半年以上，恢復生產時；
(d) 出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；
(e) 國家監管機構提出要求時。
7.4.2 型式檢驗項目為第5章的全部項目。
7.5 出廠檢驗的判定和復驗
7.5.1檢驗項目符合本檔案的規定時，則判為該批產品合格。
7.5.2出廠檢驗項目中有1項（微生物項目中的菌落總數和大腸菌群除外）不符合本檔案規定，可以加倍抽樣復驗，復驗後仍有1項或1項以上不符合本標準規定，判該批產品為不合格產品。
7.5.3微生物項目中有1項不符合本檔案的規定，則判為不合格品，不應復檢。
7.6 型式檢驗的判定和復驗
7.6.1 型式檢驗項目全部符合本檔案規定判為合格品。
7.6.2 型式檢驗項目中不超過3項（含3項，微生物項目除外）不符合本檔案規定，可以加倍抽樣復驗。
7.6.3 復驗後仍有1項或1項以上不符合本標準規定，判該批產品為不合格產品。型式檢驗項目超過3項不符合本標準規定，判該批產品為不合格品，不應復驗。
7.6.4 微生物項目中有1項不符合本檔案的規定，判該批次產品為不合格品，不應復檢。
8 標籤、包裝和貯存
8.1 標籤
預包裝產品應符合GB7718和GB28050的規定，並在包裝上標註即食食品、即熱食品、即烹食品或
即配食品，以及食用方式。
8.2 包裝
8.2.1 包裝材料應符合相關國家標準或行業標準的規定。
8.2.2 單件包裝應完整，封口嚴密，無破損。包裝箱應牢固、完整，外表清潔。
8.3 貯存
8.3.1 需冷凍保存的預製菜應在低於或等於-18℃條件下貯存，環境溫度波動控制在±2℃以內；冷藏預製菜應在0-4℃條件下進行貯存；常溫預製菜應避免在高溫環境下進行貯存。
8.3.2 產品不應與有毒、有害、有污染的物品混貯。
8.3.3 按照先進、先出、先用原則使用相關食品，並對感官異常、臨近保質期產品、超過保質期產品及時清理。
參考文獻
【1】 《餐飲服務食品安全操作規範》（國家市場監督管理總局公告2018年第12號）
【2】 《食品經營許可管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第37號）
