酒棗不僅保持了鮮棗的色形，而且棗香酒香相融，清醇芬芳，甘甜酥脆，風味獨特。是彬人逢年過節待客的佳品。
基本介紹
- 中文名：酒棗
- 主要食材：鮮棗，高度糧食白酒，耗酒
- 口味：棗香酒純、口味獨特
- 營養價值：蛋白質、脂肪、碳水化合物
簡介,食品用料,原料,操作要點,製作方法,清洗風乾,涮酒,入缸,其他做法,食材,步驟,小貼士,營養價值,醉棗的由來,由來一,由來二,
簡介
酒棗：也稱醉棗，是我國北方一種傳統食品，在華中地區，俗稱蹦棗。有些地區等到大棗成熟時便會使用白酒做出大壇小罐的酒棗，酒棗從製作到能夠食用大約需要經過一個禮拜左右。一定要放置到陰涼沒有陽光的地方密封嚴實。棗香酒純、口味獨特、個大皮薄、核小肉厚、色澤靚麗、香甜爽口、營養豐富。
食品用料
原料
鮮棗10公斤，高度糧食白酒1公斤，耗酒約0.5公斤，按此比例配料。
操作要點
1、原料要求
一要摘棗，勿用棍棒打棗。或搖晃棗樹枝條，地面鋪置軟性下墊物(如草簾、席、塑膠布等)，以防外傷雜菌污染，內傷形成結塊。
二要防止運輸污染、受傷，若用舊麻袋包運須清洗乾淨，晾乾再用。
2、選料
可分兩個採摘期，華北地區農諺有“七月十五紅圈，八月十五落竿(收穫)”之談。陰曆七月十五大體相當於公曆9月10-15，“紅圈”系指此期大體有1/3鮮棗果柄外緣周邊轉紅，1/3處於乳白期，另1/3還在掛青。此期應選紅圈棗和乳白後期即將轉紅的鮮棗。紅圈之後逐漸全紅。兩個時期均需選用無內外傷，無病蟲害，棗果飽滿，均勻不軟的鮮棗。
製作方法
清洗風乾
選好的棗果用流動清水沖洗乾淨，攤放席上，晾除表皮水分，備用。
涮酒
將晾除浮水的鮮棗按棗與酒10：1的比例分批放入酒中涮過撈出，涮過的酒體要求清沏如初。
入缸
將涮酒棗裝入事先洗淨揩乾的缸內，缸口蓋一層厚牛皮紙，捆緊扎嚴，蓋雙層塑膠布再捆緊扎嚴，要切實嚴密封緊，勿使漏氣，15天即可將棗醉好。接著便可出缸（剔出個別傷棗、壞棗），並用聚丙烯塑膠薄膜真空包裝，裝盒入箱即為成品。
其他做法
食材
主料
鮮棗1500g
輔料
高度白酒適量
步驟
1.玻璃瓶子洗淨晾乾，用一點白酒涮一下備用。
2.鮮棗子挑選飽滿無傷的，用紙巾或乾布擦乾淨。
3.在白酒里涮一下，沾滿白酒。
4.裝進玻璃瓶里，再倒進去兩勺白酒。
5.密封保存，隔天輕晃一下，讓酒液沾滿棗子，半個月左右就可以吃了。
小貼士
1.棗子可以直接擦乾淨做，可以洗淨晾乾做。
2.做好可以保存很久的，可以到過年拿來待客。
2.做好可以保存很久的，可以到過年拿來待客。
營養價值
酒棗食物營養價值高，有很多種菜系佳肴做法。酒棗無論蒸煮，清燉，還是燒鹵，煎炸，都風味香濃，營養豐富。酒棗還具有較高的食療營養價值。
醉棗的由來
由來一
醉棗，是無棣的傳統特產，味道醇美，營養豐富，中外馳名。醉棗，保鮮期長，便於儲運，在沒有現代化保鮮技術的古代，可以稱得上無棣先民的一項了不起的發明創造。
說到醉棗的“發明創造”，據說與西漢時代龔遂太守治理渤海的的故事有關，無棣民間，至今還流傳著一段佳話。
無棣縣境，在漢代屬於渤海郡。據《漢書.循吏傳》記載：“宣帝即位，久之，渤海左右郡歲飢，盜賊並起，二千石不能擒制，上選能治制者，丞相御史舉遂可用，上以遂為渤海太守。”龔遂奏請皇帝“無拘臣議文法，得一切便宜從事”，得到皇帝的準許。龔遂到任後的第一件事就解散捕盜官兵，傳令凡持農具者，皆為良民，官吏不得查問，持兵器者乃為盜賊。於是老百姓丟棄兵器而拿起鋤鉤，“盜賊於是悉平，民安土樂業”；第二件事，是開倉放糧賑濟貧民，罷黜貪官，選用良吏，教化百姓；第三件事，便是力勸農桑，發展生產，鼓勵百姓種棗植榆、栽桑養蠶、飼養豬禽、多種蔬菜。不幾年，“郡中皆有蓄積，吏民皆富實。獄訟止息” 。無棣的棗樹大面積種植就是從這個時期開始的。
龔遂在渤海任職的期間，《漢書》沒有詳細記載。但據《鹽山縣誌 .大事記》載：“西漢宣帝本始元年（前713年）龔遂為渤海太守，稱治高成，勸民賣刀買牛，勸事農桑” ；又據《資治通鑑 .宣帝紀》載：“地節四年（前66年），龔遂入為水衡都尉”。這樣算來龔遂在渤海任職共八年的時間，這在封建時代是罕見的。這無疑對渤海經濟的發展起了重要的推動作用。
龔遂離任時，有一段戲劇性的故事，《史記 .滑稽列傳》、《漢書 .循吏傳》均有記載，數年之後，漢宣帝派使者，召龔遂回長安，問誰願意隨從，文學卒史議曹王生請求前往，府掾功曹大人嫌王生嗜酒，多言少實，整日喝得醉醺醺的，沒有節制，認為不可使。龔遂為人厚道，不好拒絕，同意王生隨之京師。
龔遂為官清廉，不受饋贈，來去都是輕車簡從。太守回京時，正逢棗熟季節，府衙後院內有龔遂親手栽種的幾棵棗樹，已是紅棗累累掛滿枝頭。眾人七手八腳採摘了一些放到老太守的車上，太守也沒推辭。王生自己置辦了幾壇家鄉好酒塞在車上，太守也不在意。渤海至長安數千里之遙，王生一路，只管喝酒，不管它事。太守不嫌他的酒罈礙事，他倒嫌太守的幾袋小棗占空，便偷偷地將一些小棗倒進空酒罈里，壓在衣物下面，沒有理會。
說也怪，快臨近京都長安了，從不喝酒的太守，聞到車裡有一股不是酒香，勝似酒香的醇美香甜的味道，開始並不在意，以為是王生又更換了酒的品種，酒味不同的緣故。可等到王生的酒已經喝完好幾天了，這股醇美香甜氣味反倒又增無減，倒是引得太守垂涎欲滴。
這時，從不多話的的太守沉不住氣了，問王生道：“除了酒，你還從家鄉帶什麼佳肴美味沒有？”
“那你仔細聞聞。”太守慢吞吞地說。
王生因長年嗜酒嗅覺有點遲鈍，但仔細一嗅，可不，真有一股醇美香甜之氣。他急忙尋找“味源” ，經一番“檢查”，原來是從被衣物下面的一隻空酒罈里散發出來的。
王生恍然大悟，大笑道：“哎呀，大人哪！為了替空兒，我把您老的一些棗偷偷倒進這隻空酒罈內了，想不到一點點酒根兒，把您的棗給灌醉了。我醉了呼臭氣，您的棗醉了散香味兒，神了！這真是人貴物也靈啊！”
太守也有點莫名其妙，順手從壇中摸出幾顆棗，一看，棗色鮮潤如同剛從樹上摘下一樣；一嘗，甜蜜可口，余香不盡；掰開一看，只見瓤色似蜜，金絲粘連。不由得拊掌叫絕，連道“妙，妙！”龔遂畢竟是學問高深的長者，一下子聯想到酒的殺菌防腐、醇化生香的功效，不由得點頭自語道：“對，對！是這樣，是這樣！” 隨即叮囑王生將罈子封存好。
且說龔遂一行到達長安，被安置到驛館等候皇上召見，王生照樣終日飲酒，不視太守。一天，龔遂被召見入宮，正逢王生喝得醉醺醺的，跟在後面大聲叫道：“大人慢走，我有話說！”龔遂回頭問他喊什麼。他說：“天子問您如何治理渤海，您且不可多說，只宜回答說：‘全憑聖上的威德，不是微臣有什麼能耐啊！’”龔遂接受了他的意見。龔遂到了宣帝跟前，果然向他問起治理渤海的情形，他就照王生的話作了回答。宣帝高興地說他謙讓有禮，笑著說：“老愛卿講的這種忠厚謙恭的話，是從哪裡學來的？”龔遂趁機前趨一步說：“微臣原並不知道這么說，是屬下議曹王生告誡微臣的。”宣帝越發覺得龔遂忠厚謙讓，同時認為王生也是個可用人才。
再說，君臣談話之時，宣帝早就發現龔遂懷中一直抱著一隻小罈子，開始談朝政，不便開口，待到政事談完，宣帝禁不住先發問：“愛卿懷中的小壇，盛有何珍物，可否呈朕一覽？”龔遂忙將小壇高舉過頂，面帶微笑大聲奏道：“此乃渤海特產，名為‘醉棗’。此棗，微臣親手栽培於府衙之內，又和以渤海醇酒調製醇化而成。進獻聖上，恭請品嘗！”宣帝正在龍顏大悅之時，立即派人接過小壇當即開啟，一股醇香甜蜜的芳氣散發於殿內，皇上也顧不得繁禮縟節，自己伸手取出醉棗品嘗起來，連聲贊道：“金絲醉棗，實乃嘉果美味！”隨即傳旨下去：“渤海貢品，例增‘醉棗’百壇。”
宣帝因龔遂已年近八旬，為表示親近和器重，且保證醉棗等貢品的質量和供應，特命龔遂擔任水衡都尉，議曹王生擔任水衡丞（都尉的助手）。水衡都尉為漢武帝所設的官職，主管皇家上林苑，負責宮廷館閣的陳設，為宗廟祭祀提供犧牲，附帶管理郡國貢品，是一種親近天子的官職。王生一句話幫了龔遂的大忙，在當時社會上就出現了一句格言：“君子相送以言，小人相送以財。”
龔遂到任後，與王生私下對醉棗的製作方法又做了多次實驗，初步總結出“酒多味苦，酒少味酸，高熱則腐，漏氣則爛”的規律，並奏請皇上派王生回渤海督辦此時，王生既蒙重用，也已決心戒酒，從不因酒誤事。回到渤海以後，對棗資源進行了考察，認為碣石山一帶出產的小棗，核小肉多、果大皮薄、清脆甘甜，適宜製作貢品醉棗。碣石山之南有一座村莊名叫館裡，據《無棣縣地名志》記載，“村址附近有一廟宇似的建築，據傳是西漢年間李左車率兵從此路過時當地官府建的一座迎賓館，故取村名為館裡。”這座迎賓館便是當時儲存、發運貢品醉棗的地方。醉棗既成貢品，大大推進了棗樹品種的改良，無棣人除了培植出上等的金絲小棗外，又先後培植出了“無核棗”、“婆棗”、“躺棗”、“串桿棗”、“牙棗”、“鈴棗”等品種，醉棗的品種也就多了起來，精選貢品送至京師，受到皇家讚賞。所以民間製作醉的習慣和傳統一直流傳至今。
