基本介紹
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歷史
常言道：“民以食為天”。到某一個地方去觀光遊覽，除了玩，當然就要好好的品嘗一下具有本地特色的佳肴了.到貴州省你就要仔仔細細地去品味當地有名的小吃了.貴州是一個具有多元化的飲食省份,說到它的多元化不得不講一下貴州地理環境.貴州的西面是雲南省,北面是四川省及重慶市,南面是廣西,東面是湖南省.處於這樣一特殊地帶。
辣香是貴州菜的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁、各類火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜餚更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。
貴州菜餚突出酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家醃製，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。
貴州菜餚講究蘸水。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚；糊辣椒蘸水——乾香濃郁；青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番風味了。
貴州菜因受各地名菜系技法的影響，烹調技藝全面，尤其擅長爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等技法。許多著名黔菜又以當地傳統初加工的醃漬、釀、醬等著名原輔料而增色。這些醃、漬、釀、醬等技法也屬黔菜烹調的基礎。組成貴州菜由貴陽菜、黔北菜、少數民族菜組成。筵席每席均配四冷盤、四佐菜，名曰合菜，貴陽地區更俗稱八大碗。主菜數量依筵席規格而定，有最高九道 主菜、最低六道。另於席間上小吃、甜食、水果、點心，若 再與當地茅台酒陪襯，則更有特色。
貴州是個多民族省份，除漢族外，有苗、布依、侗、彝、水、回、仡佬、壯、瑤、滿、白、土家等民族，人口達1千萬，約占全省人1/3。少數民族食俗和 飲食風味特點是喜食糯米和酸，當地物產資源豐富，菜 餚地方風味和民族特色顯著。著名菜看有：奢香玉簪、夜郎面魚、醃魚、搗魚、酸湯魚、鹽酸炒鱔魚、糟辣酸湯魚、黃憫竹鼬、鹽酸扣肉、醉燉鮮蝦、雞汁鞭打繡球、鹽酸蒸肉、鷹芋豆腐、荔枝風豬、花江狗肉等。
貴州五道菜
乾鍋居很多人知道，曾經也對它有過研究，發覺很多奇怪好玩的地方。譬如開店的地理位置選擇，一進飯店就聞到的味道，每桌都有幾個鐵鍋等。不可否認，吃乾鍋居的人很多。
對貴州菜的研究已經有很長時間了，不能說乾鍋居的菜很貴州，但稍微做了些改變反而更適合大眾。乾鍋居是中國十大黔菜菜館，確實有它的道理。
貴州有很多代表菜，很多菜都有美麗的傳說，這些傳說我也不是很清楚。有時候，美食除了好吃以外，也很好聽，只是版本不一定相同，不過也蠻有意思的。
研究乾鍋居的特色菜，發覺裡面有很多的傳說。版本都沒有聽過，偷懶選了幾段給大家聽聽，或許聽過之後，吃這些菜時又有不同的味道。
稻草排骨
貴州人喜歡吃腊味，每逢舉子赴京趕考，必備臘排骨的數串，排骨皆為小節，寓意“節節高升”。有次有舉子投宿客棧，店家陰差陽錯，錯將稻草與排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味獨特，舉子食之思路打開，一路照此食用。京城殿試，金榜題名，舉子欣喜之餘將功勞歸於這稻草排骨。時至今日，該地學子每逢考學，據說都要吃稻香骨，以期節節高升。
乾鍋雞
乾鍋雞(49元)是我到貴州必吃的一道菜，故事則完全不同。古黔東有一苗寨，盛行百雞宴。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民傾巢而出，盡獻所獵山雞，置於大鐵鍋中，苗王揮刀斷枝，以枝代鏟，且翻且舞。片刻，雞香撲鼻，令人垂涎。然而，當時人們不知其香源於殘葉落果，便愛屋及烏，視木鏟為雞香之本。苗家乾鍋雞，由此世代相傳，香飄山寨，傳遍黔桂。
絲娃娃
絲娃娃的故事有點悽慘。在貴州方言中，絲娃娃音同於私娃娃，意指私生子。相傳，一農婦拾回無名女嬰，眾人稱其私娃娃。農婦家貧如洗，生計窘迫，眾鄉民將家中所餘食物送給女孩，農婦將之切絲，衷以麵皮，灌以調料，讓女孩食之。因其狀若襁褓，故稱“絲娃娃”。斗轉星移，女孩出落得貌美如花。鄉民探究緣由，女孩笑稱：“皆因常食絲娃娃。”由 此，“絲娃娃”廣為流傳，愛美少女尤其喜愛。
酸 湯
酸湯一直代表貴州菜最高級別，全中國吃酸除了山西以外，就應該算是貴州了。這種酸和醋酸完全不同。乾鍋居的鍋底賣20元(送蔬菜一份)，魚的品種有4種，我還是覺得鯰魚(29元/斤)下酸湯好吃。傳說古時貴州少鹽，山民因缺鹽，食而無味，體虛乏力。常上山採摘各色野生酸果，作為調料。山民食用酸果烹製的菜餚，覺得食慾大增，體力健壯。久而久之，嗜酸成癮。因酸果並非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒釀等，置於壇中，長期發酵炮製，就成了毛辣酸，調成酸湯。從此，貴州流傳一句民諺：“三天不吃酸，走路打竄竄”。
小米喳
小米喳是貴州人最喜歡的小吃之一。傳說，苗王攜女尋游山寨，至山民喳麼家中，喳麼家徒四壁，無以款待，就將小米拌以山棗一，放在火塘里蒸熟，取名“小米喳”。苗王怒其 不恭，然其女見小米喳色澤燦爛，欣然食之，覺得甘香可口，笑語嫣然。苗王見狀食之，亦香亦糯，很是美味，轉怒為喜，令喳麼回寨專做小米喳。逢各寨主來朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大節慶，皆以苗王所賜小米喳為上品，以示貴重。
基本資料
貴州菜英文名Guizhou cuisine
貴州菜拼音名Guìzhōu cài
