美食貴州——探索集

美食貴州——探索集，是一本圖書，2007由年10月1日貴州人民出版社出版。

基本介紹

• 書名：美食貴州——探索集
• 作者：吳茂釗
• ISBN：7221067295
• 類別：圖書
• 頁數：210
• 出版社：貴州人民出版社
• 出版時間：2007年10月1日
• 裝幀：平裝
• 開本：16

內容簡介

黔，是貴州省的簡稱。我們平時說的黔菜，是對貴州各地、各族風味流派總和的一個統稱。但這個黔字在古代又指老百姓。古漢語中，黔是黔首的簡稱，黔指黑色，黔首在封建社會是指又黑又髒的老百姓。老百姓的菜，就是黔菜。正巧，黔菜的屬性原本就是老百姓所鐘愛的一種大眾家常風味。一個是百姓的菜，一個是家常風味，二者正好相互暗合。

出版信息

出版社: 貴州人民出版社; 第1版 (2007年10月1日)

平裝: 210頁

正文語種: 簡體中文

開本: 16

ISBN: 7221067295

條形碼: 9787221067296

商品尺寸: 26 x 17.4 x 1.6 cm

商品重量: 422 g

ASIN: B002BWPU6O

作者簡介

吳茂釗，男，接近而立之年，出生於大婁山邊一個叫青山的小山溝。有烹飪大專畢業證一張、高級烹調師證書一個、烹飪名師證一本、烹飪大賽金銀銅獎牌、貢獻獎若干…… 　常年挎一大包，包中有筆記本一冊，鋼毛一支、鳳凰828相機一部，家中有上世紀生產的電腦一台、專業非專業書報若干…… 　接觸烹飪”，是站在板凳上學煮包穀飯，爬上山坡采蘑菇；學習烹飪，是不認識烹飪”，渴望烹飪，是理想”烹飪的奧妙，時間的倉促…… 　常年于山寨、旅途、道路與城市間奔波，唯求一書表示我對民族與旅遊的愛……

目　錄

黔菜值得研究開發（代前言）

序一

序二

市場·聚焦

黔菜 大有作為

若仙居　開在王若飛故居的酒樓

黔菜香飄上海

黔菜在廣州

黔菜亮相“天下第一村”

黔菜登入南京

黔菜在成都生根發芽

重慶黔菜香

黔菜搶灘桂林

黔菜大旗飄鵬城

貴州牛肉粉vs桂林米粉

川菜進軍貴陽

川菜進攻貴陽

東北菜在貴陽

貴州民族菜為啥火不起來

到貴陽，你去吃什麼？

民族·精粹

貴州民族菜概述

貴州民族菜源遠流長

貴州民族菜的綠色原料結構

酸辣醇野香的貴州民族菜

貴州民族菜

貴州民族節日飲食

貴州民族菜餚

苗家八塊雞

苗家酸醬魚

荷葉捆雞

侗家燒魚

醃魚

熏雞

竹筒烤魚

血豆腐

布依排骨

韭菜包魚

貴州民族醃食

苗族醃酸水煮魚

苗族醃酸炒肉片

苗族醃韭菜根

布依族醃蕨菜

布依族醃骨頭醬

侗族醃湯

侗族醃蛋

侗族醃鴨醬拌血雞

侗族醃鴨醬啤酒甲魚

侗族醃蕨菜

鄉土·集錦

黔味民風

貴州辣椒蘸水

辣椒蘸水原料

常用香料輔料

常用辣椒蘸水

幾種著名的辣椒蘸水

貴州鄉土菜餚

老外婆的油底肉

山菜精品說陽藿

貴州紅燒肉

貴州回鍋肉

民間粉蒸肉

貴州的辣椒菜

遵義酸酢菜

貴州的三種臭食

金鉤掛玉牌與金龍抱御柱

做泡菜有講究

創新·時尚

創新是餐飲企業進步的靈魂

貴州時尚菜餚

用四川酸菜做幾款黔菜佳肴

酸菜炒湯圓是如何出鍋的

火鍋·乾鍋

貴州火鍋游

初戀味道酸湯魚

花江狗肉

一鍋香

貴州流行乾鍋火鍋烙鍋

黔點·小吃

貴州風味小吃與黔點

黔點·小吃

雜談·綜述

趣話貴州菜

故鄉三味

訪黔菜老編輯——聶運民

附：常用烹調方法

後記

序言

近來，在難得的閒靜中，讀了吳茂釗同志編著的《美食貴州》，就像身臨了一道美食文化風景線。不知不覺中將美食和文化一塊享用了，有一種酣暢舒心的感覺。如果說做出一席好菜，能使有幸的品嘗者大快朵頤，自然也會給製作廚師增添不少信心；而編寫出一本給烹飪人和喜愛看書的人增添智識、借鑑的書也自然能引起研究者和愛好者們的浮想聯翩，更能給人們帶來許多激活心靈的撞擊和啟迪。

我不是烹飪人，更不是美食家，但看了《美食貴州》後，我發現，做一名烹飪人、美食的涉獵者很有意思，做一個貴州美食的愛好者的感覺也很不錯。

茂釗是一位從黔北大山里走出來的孩子。他對養育他成長的山鄉，對人們須臾不可或缺的飲食行當很有感情。他書中的許多篇章，字裡行間都自然地流露著他對故鄉和生活飲食的熱愛和情愫，表達了一種把艱苦當作歡樂的達觀思想，並依次發現了許多美食的真諦。從他的這本書里，你能感受到一種大山深處飲食生活的素樸生態氣息，能看到這位年輕人對貴州民間、民族生活的獨特體驗和一些滿含激情的感受。

茂釗是我省餐飲界為數不多的“烹飪秀才”之一。他曾就讀於有名的四川烹專，畢業以後，從廚師助手做起，在大大小小的廚房裡摸爬滾打了好幾年，一直做到了一些大廚房的總廚師長，此後，又擔起了《中國黔萊》和《貴州美食》編輯業務工作的重擔，硬是在重重困難和種種壓力之下，編出了《中國黔菜》叢書理論卷和六期《貴州美食》雜誌。理論和實踐結合的感悟，市場調研中獲得的靈感和思索.使他編寫出了這本頗有一些新東西的探索集。看完這本書，掩卷暇思，不勝欣慰。中國烹飪是世界東方一門古老的技術和藝術，是中華文明的有機組成部分。貴州美食，包括黔菜，又是中國烹飪大花園中的一枝遲放的奇葩。有史以來，歷代文人墨客從未間斷過對美食的讚頌和研究，蘇東坡的《老饞賦》，李漁的《閒情偶記》中的《飲饌部》，袁枚的《隨園食單》，近代散文大家梁實秋的《雅舍談吃》，都是載人史冊的美食經典著述。不過文豪們的著述大多囿於對酒當歌的情趣和心境的抒發，而《美食貴州》對貴州的烹飪歷史、民族飲食沿革、趣聞軼事、烹壇典故、菜點製作技術以及飲食市場現象，均加涉獵，或加以考察，或予以記錄並努力點評，概括推介。通讀下來，確有許多可圈可點之處。尤其是貫穿全書的本土化的生活體驗和專業的烹飪知識與烹飪文化，相互交織，相互詮釋，相輔相成，構成了這本書的主要亮點。

後記

接觸烹飪，是我從不認識“烹飪”二字開始，這跟我所處環境和上學時年齡太小可能有一定的關係。能在烹飪這個行業堅持下來，得感謝時任四川烹專成教部主任的高式昭夫婦和著名餐飲評論家劉學治教授以及一直關心、幫助我的老成都公館菜董事長黎華白教授、撒季秀老師、李寧師哥。他們幫助我半工半讀，使我能更好做到理論與實踐相結合，從而在烹飪界立足。畢業前後，我在外跑了二十多個省、市（曾五回貴州工作，但時間都不長），準備跑遍全國尋求發展。當有一天聽到別人問我“你們貴州屬於四川省還是雲南省？”“貴陽還有機場？”之類的話後，我受到了極大的震動，為別人這樣看待自己的家鄉感到難過，毅然改變學成再回鄉的想法，立即回到家鄉貴陽，投身到發展黔菜的工作中。後來聽了原貴州省省長王朝文同志的講話：“我已經70多歲了，當了25年部級幹部，該做的都做了，該有的都有了，回到家鄉後應該是‘萬事皆休’了，但在晚年我應家鄉人民的邀請，要做一件事，就是振興黔菜，我打算乾到90歲！”我被深深地打動了，從那時起，我更加努力地工作，常常抽空到各地區、各民族村寨去採風，並開始寫些豆腐塊稿子發表在報刊上。其時，我也不再像以前那樣滿足於我到過多少地方，從事過行業內的多少工種。白天上班，晚上查閱資料、採風記錄並撰寫稿子。有時沒日沒夜地乾，困了餓了就喝白開水，曾導致一度虛脫，以至於今天的我“居然會吸菸”。後來從廚房到餐廳，到辦公室到講台，到今天的編輯部，一直都在回憶我從不認識烹飪到今天“認識”烹飪的內涵與外延。我所遇到的前輩、老師、朋友和企業老總的無微不至的關心和無私的賜教，使我受益良多，是我最大的財富。

近年來，不時有老友和業界朋友來信來電，希望將我分散發表和尚未發表的稿子寄給他們一份，於是我產生了將手頭稿子整理出版的念頭。