捲心菜(大頭菜)

捲心菜 （cabbage），學名結球甘藍，結球甘藍是十字花科、芸薹屬的植物，為甘藍（Brassica oleracea L.）的變種。又名洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。

甘藍具有耐寒、抗病、適應性強、易貯耐運、產量高、品質好等特點，在中國各地普遍栽培，是中國東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。

基本介紹

• 中文學名：結球甘藍
• 拉丁學名：Brassica oleracea L. var. capitata L.
• 別稱：洋白菜 圓白菜 包菜 包心菜 蓮花菜 茴子白 大頭菜 椰子菜 包包白
• 二名法：Brassicaoleraceavar.capitata
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 亞綱：五椏果亞綱
• 目：白花菜目
• 科：十字花科
• 族：芸薹族
• 屬：芸薹屬
• 種：甘藍
• 亞種：結球甘藍
• 分布區域：中國全國均有分布
• 品種：莖捲心菜、光葉和卷葉捲心菜

形態特徵

捲心菜因有許多藥用功效而備受推崇，希臘人和羅馬人將它視為萬能藥，捲心菜有綠色、白色、紅色等不同顏色，捲心菜裡面的葉子比外面的葉子略白些。捲心菜重量通常從0.9～3千克不等，直徑在10~20厘米不等。

品種分類

我國各地都有栽培。捲心菜來自歐洲地中海地區是西方人最為重要的蔬菜之一，屬於十字花科。捲心菜大約有400個品種，包括有開花的捲心菜、莖捲心菜、光葉和卷葉捲心菜。

生物學特性

植物學特徵

甘藍為二年生草本植物，根系主要分布在30cm以內土層中。莖短縮，又分內、外短縮莖，外短縮莖著生蓮痤葉，內短縮莖著生球葉。甘藍的葉片包括子葉、基生葉、幼苗葉、蓮痤葉和球葉，葉片深綠至綠色，葉面光滑，葉肉肥厚，葉面有粉狀蠟質，有減少水分蒸騰的作用，因而甘藍比大白菜的較強的抗旱能力。花為總狀花序，異花授粉，甘藍所有的變種和品種之間相互雜交。果實為長角果，種子圓球形，紅褐或黑褐色，千粒重4g左右。

生長環境

在正常情況下，北方以秋作甘藍採種，第一年形成葉球，完成營養生長，經過冬季低溫完成春化，第二年春通過長日照完成光周期而開花結實。它的生長過程所經過的各個生長時期和大白菜基本相同。但各生長時期所需日數較長，發芽期需8 —10天；幼苗期需25—30天；蓮座期，早熟品種需20—25天，中、晚熟品種需30—35天；結球期，早熟品種需20—25天，中、晚熟品種需30—50天。

甘藍是冬性較強的作物，由營養生長轉為生殖生長對環境條件要求嚴格，要求幼苗長到一定大小以後才能接受低溫感應，在0—12°C下，經50—90天可完成春化。關於光周期，尖頭型和平頭型品種要求不很嚴格，原子筆頭型品種則較嚴格的要求長日照。進入生殖生長時期後，一般經歷抽薹期、開花期和結果期。開花期需30—40天，結果期需40—50天。

甘藍在未結球以前，如遇低溫條件，或在幼苗期就滿足了它的春化要求，栽植後一旦遇到長日照條件，就可能出現“未熟抽薹”現象，葉球形成受阻生成減產。近幾年來，春甘藍採用改良陽畦或塑膠溫室育苗，既避免了低溫，又大大縮短了育苗期，對防止未熟抽薹，保證早熟豐產有良好效果。

主要價值

食用價值

營養成分

生捲心菜富含維生素C、維生素B1、葉酸和鉀，烹製後的捲心菜也含有豐富的維生素C、鉀和葉酸。

含量（每100克中）：三大營養素、熱量 20千卡、蛋白質 1.5克、脂肪 0.2克、碳水化合物 3.4克、膽固醇 無、膳食纖維 0.5克

礦物質：鈣31毫克、鐵1.9毫克、磷31毫克、鉀124毫克、鈉42.8毫克、銅0.04毫克、鎂12毫克、鋅0.26毫克、硒0.02微克

維生素：B1 0.03毫克、B2 0.03毫克、E 0.5毫克、A 12微克、煙酸 0.4毫克、葉酸 100微克、C 16毫克、胡蘿蔔素 0.07毫克

營養價值

捲心菜的水分含量高(約90%)，而熱量低，可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。

用捲心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發酵捲心菜的營養價值大致相同。

各種捲心菜都是鉀的良好來源。

日本科學家認為，捲心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。

捲心菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，捲心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些捲心菜。捲心菜也是重要的美容品。

捲心菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。

新鮮的捲心菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。

捲心菜中含有某種潰瘍癒合因子，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃捲心菜，還可增進食慾，促進消化，預防便秘。

捲心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質，可以干擾甲狀腺對碘的利用，當機體發生代償應，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。捲心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘鹽、海魚、海藻和海產品來補充碘。

優質捲心菜相當堅硬結實，放在手上很有分量，外面的葉片呈綠色並且有光澤。但是，春季的新鮮捲心菜一般包 得有一些鬆散，要選擇水靈且 柔軟的那種。

蟲咬、葉黃、開裂和腐爛均是捲心菜常見的缺點，可以很容易察覺，應避免食用上述任何嚴重損壞的捲心菜。

每100克圓白菜所含營養素如下：

熱量（17.00千卡）蛋白質（1.50克）脂肪(0.10克）碳水化合物（3.20克）膳食纖維(0.80克）維生素A（20.00微克）胡蘿蔔素（120.00微克）硫胺素(0.04毫克） 核黃素(0.05毫克） 尼克酸(0.60毫克）維生素C（31.00毫克）維生素E(0.76毫克）鈣（50.00毫克）磷（31.00毫克）鈉（57.50毫克）鎂（11.00毫克）鐵(0.70毫克）鋅(0.38毫克） 硒(0.49微克）銅(0.05毫克）錳(0.15毫克） 鉀（124.00毫克） 捲心菜的水分含量高（約90%），而熱量低，可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。

用捲心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發酵捲心菜的營養價值大致相同。各種捲心菜都是鉀的良好來源。日本科學家認為，捲心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。捲心菜的營養價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，捲心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些捲心菜。捲心菜也是重要的美容品。捲心菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的捲心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。捲心菜中含有某種潰瘍癒合因子，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃捲心菜，還可增進食慾，促進消化，預防便秘。捲心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質（如硫氰酸鹽），可以干擾甲狀腺對碘的利用，當機體發生代償應，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。捲心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘片、碘鹽以及海魚、海藻等海產品來補充碘。

值得注意的是：圓白菜中富含維生素U，對胃潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍患者的有效食品

保健價值

圓白菜性平、味甘，歸脾、胃經；

可補骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結氣、清熱止痛；

主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

1、圓白菜中含有豐富的維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素等，總的維生素含量比番茄多出3倍，因此，具有很強的抗氧化作用及抗衰老的功效。

2、圓白菜富含葉酸，而葉酸對巨幼細胞貧血和胎兒畸形有很好的預防作用，因此，懷孕婦女及生長發育時期的兒童、青少年應該多吃。

3、新鮮的圓白菜有殺菌、消炎的作用。咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛時，可以將圓白菜榨汁後飲下或塗於患處。

4、圓白菜含有豐富的異硫氰酸丙酯衍生體，能殺死人體內導致白血病的異常細胞……

5、圓白菜富含維生素U，維生素U對潰瘍有很好的治療作用，能加速潰瘍的癒合，還能預防胃潰瘍惡變。

6、圓白菜中含有豐富的吲哚類化合物。實驗證明，“吲哚”具有抗癌作用，可以避免人類罹患腸癌。

7、圓白菜中含有少量的功能性低聚糖棉子糖，實驗證明，棉子糖不為人體胃腸消化，可直達大腸為雙歧桿菌分解利用，從而起到增殖雙歧桿菌，潤腸通便，抑制毒素產生的作用，進而能夠起到減少癌症的產生。

8、圓白菜中含有豐富的蘿蔔硫素。這種物質能刺激人體細胞產生對身體有益的酶，進而形成一層對抗外來致癌物侵蝕的保護膜。蘿蔔硫素是迄今為止所發現的蔬菜中最強的抗癌成分。

9、能一定程度上治療和預防高血壓。

由此可見，人們為了自身的健康應該常吃圓白菜。營養學家指出，圓白菜生吃的食療保健效果最好。我們可以將圓白菜涼拌、做沙拉或榨汁。

如果熟吃，也不宜加熱過久，以避免其中的有效成分被破壞。

藥用價值

1)中醫認為經常食用捲心菜能性甘平，無毒，有補髓，利關節，壯筋骨，利五臟，調六腑，清熱止痛等功效。

2)捲心菜新鮮汁液能治療胃和十二指潰瘍，有止痛及促進癒合作用。

3)經常吃捲心菜對皮膚美容也有一定的功效，能防止皮膚色素沉澱，減少青年人雀斑，延緩老年斑的出現。

4)世界衛生組織推薦的最佳食物中，蔬菜首推為紅薯（山芋），山芋含豐富維生素，又是抗癌能手，其次是蘆筍、捲心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡蘿蔔等。

養生功效

1、抗衰老。在捲心菜中富含延緩衰老的抗氧化成分，這種成分能有效的抵抗細胞的老化，延緩細胞衰老的速度，因此，可以抗衰老。願意讓自己衰老的慢一點的女性可以多吃一點捲心菜。

2、提高免疫力。捲心菜中含有非常豐富的維生素C，因此，可以增加抵抗力和免疫力，常吃捲心菜可以增強體質。

3、防治高血壓。捲心菜中的鉀的含量較高，因此對防治高血壓很有益處。鉀的攝入對心腦血管都非常有幫助，而且可以拮抗鈉，從而防治高血壓。

4、增強骨質。捲心菜中還含有較多的維生素K，不僅有利於腸道的健康，還有助於增強骨質。

5、含有維生素U，這是一種新型維生素，而捲心菜中就含有這種維生素，這是它的一大特點，其他的蔬菜很少含有，維生素U具有保護黏膜細胞的作用，因此對胃炎及胃潰瘍的防治有較好的臨床效果。

6、防癌抗癌。捲心菜除了含有維生素C和維生素U等這兩種抗氧化的維生素之外，之所以有抗癌的功效，還在於在於葉內含有一種特殊的香味，而這種香味來自一種叫做“異硫氰酸酯”的化學物質，它是一種含硫的化合物。也就是這種含硫的化合物對預防癌症、防治心腦血管疾病發揮了它的積極功效。

7、美容。捲心菜含有很多非常豐富的營養物質，因此，多吃捲心菜對皮膚美容也非常的有幫助。

食用指南

食用方法

可將生的捲心菜切碎，加入蛋黃醬、色拉調料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉；也可加工成酸泡菜食用；還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是，烹調過度會使香味丟失而產生不良的味道，也大大減少其營養價值，因此，在烤、炒、煮等時，應在最後加入捲心菜。相關食譜、食物搭配濃湯把一個完整的捲心菜、土豆、大蒜、蔥和帶骨頭的雞肉放在一起煮，既簡單又營養均衡，是一道美味佳肴。

因為湯中溶人了許多營養物質，所以喝湯可以把營養全部吸收了，同時，濃湯也使得肉和蔬菜的味道不錯。烹調時不要加太多的調味品和鹽即能享受到美味。

捲心菜乳酪色拉：把捲心菜切小塊，用鹽漬後，同含有豐富蛋白質但能量很低的乳酪，以及含有礦物質的葡萄乾拌在一起，再加入可防止動脈硬化的橄欖油即可。

圓白菜炒番茄
原料：圓白菜250克，番茄200克，蔥花適量。
製法：先將番茄用開水稍燙，去皮切塊；圓白菜洗淨切片；油鍋燒熟後，放蔥花煸香，加圓白菜炒至7成熟，投入番茄，略炒，再加入精鹽，醬油燒至入味，點入味素拌勻即成。
功效：酸甘開胃，益氣生津。適用於身體疲乏、心煩口渴、食欲不振等病症。常人食之，能防病抗病健壯身體。

烹飪指導

1. 圓白菜適於炒、熗、拌、熘等，可與番茄一起做湯，也可作餡心。

2. 如果想吃醋熘圓白菜，在出鍋前用一點兒醬油、醋和水澱粉勾芡就行了。

3. 圓白菜能抑制癌細胞，通常秋天種植的圓白菜抑制率較高，因此秋冬時期的圓白菜可以多吃。

4. 購買時不益多，以免擱放幾天后，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應具有的營養成分。

保存方法

切開的捲心菜容易從刀口處變質，所以最好買完整的捲心菜，從外層按順序食用會保存很長時間。用刀從捲心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮．

為防止捲心菜乾燥變質，可以用保鮮膜包好入冰櫃冷藏保存。

適宜和不適宜人群

適宜人群：一般人群均可食用。特別適合動脈硬化、膽結石症患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用。

不適宜人群：1.皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纖維量多，且質硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食；另外對於腹腔和胸外科手術後，胃腸潰瘍及其出血特別嚴重時，腹瀉及肝病時不宜吃。

2. 捲心菜具有補血的作用，血液黏稠的人不能吃。