基本介紹
- 中文名：蟲草鴨子
- 主要食材：名產中藥，肥鴨
- 分類：四川地方傳統名菜
- 口味：性味甘平，不象藥而更像膳
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[主料輔料]
嫩肥鴨1 只........2000 克
蔥段.....10 克
紹酒.....25 克
蟲草.....10 克
姜......10 克
味素...1.5 克
鴨湯....1250 克
川鹽.....6 克
[烹製方法]
1. 將淨鴨從背尾部橫著切開口，去年髒割去肛門，放入沸水鍋內煮淨血
水，撈出斬去鴨嘴、鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤好。蟲草用30 ℃溫水泡15
分鐘後洗淨。
2. 將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔（深約1 厘米），每戳一孔插入一
根蟲草，逐一插完盛人大品鍋中（鴨腹部向上），加紹酒、蔥、姜、川鹽、
鴨湯，將鍋蓋嚴，上籠蒸3 小時至粑，揀去蔥、姜，加入味素，原品鍋上席。
[工藝關鍵]
1. 選鴨務要健壯，蟲草個大形整。
2. 加工鴨不能傷皮。
3. 鴨要蒸方能入味，口感始佳。
[風味特點]
1. 蟲草，又名冬蟲夏草，乃川西北高原的名貴中藥材，價比黃金。實則
是冬季寄生在昆蟲體內的菌類，有蟲身和子座兩部分，冬季菌絲侵入蟄居於
上中的鱗翅類幼蟲體內，蟲體充滿菌絲而消亡，翌年夏季自幼蟲體頭部長出
於座露出土外。
2. “蟲草鴨子”為四川傳統名菜之一。是以四川名產中藥與肥鴨同烹而
成。不僅味美，而且有滋肺補腎作用。清·李心衡《金種鎖記》載：蟲草“味
甘平，同鴨煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年間人，可見以蟲草烹鴨，
至今己有二百多年歷史了以蟲草蒸鴨，亦藥亦膳，正因其性味甘平，不象藥
而更象膳，故常用於高級筵席，是一滋補、食療佳肴。
又一做法
選料
光嫩肥壯鴨1隻（約1750克），蟲草20克。
蟲草鴨子
蟲草鴨子調料
黃酒3匙，蔥結、姜塊（拍松）各10克，細鹽、味素各0．3匙。
製法
1．將光鴨去掉舌、掌（另作他用），從鴨頸背面順長割一刀，去其鴨嗉；再在鴨背面尾部橫割一刀，挖除內臟，去掉尾部鴨臊粒，然後洗淨，放入沸水鍋中焯水，除淨血腥水，盛在蒸缽內。
用溫水將蟲草浸泡約10分鐘，用手輕輕搓洗去其泥沙雜質後洗淨撈出。
2．將鴨腹朝天，用尖頭竹籤斜起從鴨腹部上戳成一個一個的小孔，深約1．2厘米，再把蟲草頭部（粗的一端）一根根地插入鴨腹上戳好的孔內，尾部露在外面，全部插好後，將鴨腹朝下，裝入大扣碗中加黃酒，蔥姜、鮮湯浸沒，用耐濕的牛皮紙，封緊碗口，上籠用大火足汽猛蒸2小時，至骨骼翹裂為度。上桌時，再把鴨腹朝上，放在大湯碗中，揀去蔥姜不要，加少許細鹽、味素調好鮮鹹味，將蒸鴨原湯倒入即成。
