蚝油製作技藝

歷史淵源

蚝油製作技藝的誕生與珠江口岸自古以來是中國東南沿海重要的“蚝鄉”有關聯。在宋元時期，珠江口一帶培育出“淺灘底養蚝法”，從東岸的深圳、香港到西岸的澳門、香山沿海，形成了眾多蚝田。澳門舊稱“濠鏡澳”“濠江”，“濠”字由“蠔（蚝）”衍化而來。

1888年，祖籍廣東新會七堡的李錦記創辦人李錦裳先生於珠海市南水鎮開設了一家小茶寮兼煮蚝出售維生。一天，煮蚝時因忙於工作而忘記關爐火，當爐灶傳來濃烈香味時，本該是奶白色的蚝豉汁變成一層厚厚沉於鍋底、色澤棕褐色的濃稠液體，香郁撲鼻，味道鮮美，蚝油就這樣意外熬制而成，後來他由此建立了李錦記蚝油莊。

1902年的一場大火令南水鎮幾盡燒毀，李錦記蚝油莊亦未能倖免，李錦裳便帶著家人遷往澳門重開李錦記蚝油莊，開拓港澳市場。

1920年，家族第二代李兆南接手管理，開始把蚝油銷往美國，開拓中國海外市場。

1932年，李錦記總部遷往香港。

1972年，李文達正式成為李錦記的第三代接班人。經過130多年的發展，李錦記的蚝油產品暢銷至全球超過100個國家和地區。李錦記的五大生產基地，包括中國新會、黃埔、香港，美國洛杉磯，以及馬來西亞吉隆坡。其中新會區是李錦記全球最大的生產基地，年產量70萬噸。

1995年，李文達回到家鄉新會設廠，把傳統的蚝油製作技藝帶回家鄉。

李錦記蚝油由農田到餐桌經過多項工序，其獨特製作技藝體現在每一道工序，包括養殖生蚝、選料開蚝、熬制蚝汁、秘制蚝油。從蚝田開始監控生蚝的品質，選用優質的生蚝，百年祖傳的秘方，這些都保證了李錦記蚝油的正宗風味及獨特性。

李錦記蚝油的“蚝”味，源於李錦記一直堅守“生蚝—蚝汁—蚝油”的傳統製作工藝，生產蚝油優質的原料加上沿用百年祖傳工藝製作，所以李錦記蚝油具有濃郁的鮮蚝味，入口細膩醇厚，回味綿長，蚝香撲鼻，且醬質特別幼滑均勻，棕褐濃厚，色澤沉厚而帶光澤。

李錦記蚝油的製成經過多項工序，包括：選蚝開蚝、熬制蚝汁、高溫蒸煮。

一、選蚝開蚝

1、優質蚝油生產由原料開始。李錦記選用的鮮蚝均在合乎養殖的水域生長，並由李錦記專業團隊監察蚝田鮮蚝養殖情況。