開平疍家菜製作技藝，廣東省江門市開平地方傳統技藝，廣東省江門市市級非物質文化遺產之一。
開平疍家菜的製作與流傳距21世紀初已有數百年歷史，主要分布在潭江、蒼江流域兩岸的三埠街道、長沙街道、水口鎮等區域。開平疍家菜製作技藝是開平疍家人特色飲食文化，講究食材天然新鮮、原汁原味，主要有灼、燜、浸、蒸、臘、燉等烹飪方法。
2021年2月9日，開平疍家菜製作技藝入選江門市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號是Ⅷ-39。
基本介紹
- 中文名：開平疍家菜製作技藝
- 批准時間：2021年2月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：Ⅷ-39
- 申報地區：江門市開平市
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
疍家是中國沿海水上居民的一個統稱。疍家人之所以被稱為“疍”，最為常見的說法是沿襲《太平寰宇記》的記載，即最初漢人見疍家人使用一種特殊形式船隻，其船首尾皆尖高，船身平闊，其形似蛋，故稱“疍船”，又因其生活在船上，以船為家，故又稱“疍家”、“疍戶”或“疍民”。疍民以船為家，居住在珠三角的河道上，或者沿岸居住在“茅寮”中。
開平市瀕臨南海，域內河網密布，有潭江、蒼江等數百公里的入海河道。從開平建制立縣以來，疍家群體就很龐大，明末清初，隨著外來疍家人遷入開平，更加增大了以捕魚為生的開平疍家群體，其中以姓周、徐、溫等大姓的疍家人居多。周姓的疍家人在長沙街道波羅一帶，溫姓的則分布在長沙街道和水口鎮，徐姓的分布在長沙街道。正因為“靠山吃山，靠水吃水”，開平疍家人就過著以在內河捕魚為生的獨特水上生活。
開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的鬥爭中、在漫長的歷史積澱中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中最具特色的一部分。
開平的潭江和蒼江水產豐富，盛產“四大家魚”、河蝦、蜆、羅非魚、水面魚等，給予了開平疍家人各式各樣的河鮮食材，而他們也用自己的智慧將這母親河的饋贈烹調成最獨特的美味。
工藝特徵
（一）烹飪方式簡單
疍家人由於長期受困在海上船上，在烹調灶具和調料上非常簡陋，於是就練就一身原味烹調的過硬本領。在過去，開平疍家人在船隻上用柴火和鐵皮做成的爐灶來煮菜，所以疍家菜大多數是以文火慢慢做成，講究耐心和火候。同時，因為船上條件簡陋，烹飪上相對簡單，主要有灼、燜、浸、蒸、臘、燉等。比如灼，將水燒開，把剛撈上岸的魚、蝦洗淨，放入水中浸熟，加些鹽、姜，輔以蒜、醬油即可，味道鮮甜可口。
（二）選材時鮮，原汁原味
開平疍家家宴講究的是食材的天然和新鮮，原汁原味，習慣不像其他地方的烹飪，不需要孜然、辣椒、味素等佐料。一般主要是鹽和花生油，即使是貝類也只加點蒜茸即可，熟後以後撒些蔥花，既提味又好看；既有香氣，又保持了野生海鮮的鮮味和口感。
工藝流程
以河鮮為主要食材的開平疍家菜，菜式眾多，流傳至今，有“十菜一粥”最為代表性。
（一）鯉魚燉糯米
1、鯉魚宰殺，去內臟，洗淨瀝水備用；糯米洗好，備用；
2、用枸杞、紅棗、姜等秘製藥材將備用的鯉魚進行醃製1.5小時；
3、把糯米用電飯鍋隔水燉，大約燉4小時左右。（在以前沒有電飯鍋時候，疍家漁民都是用柴火慢火燉）；
4、把備用的鯉魚放在糯米飯面上，再繼續燉2小時。這樣做是為了讓魚汁可以滲透在飯粒上，使得飯具有魚的鮮味和清甜。
（二）藤鱔骨大蝦煮酒
1、宰殺藤鱔。用特製的三角錐工具，把藤鱔的尾巴固定，然後再砍魚頭。這種宰殺藤鱔的方法也是在祖傳的基礎上不斷更新的；
2、漂水。因為藤鱔具有粘性，所以需要經過漂水後才備用；
3、把藤鱔的骨挑出來，再按照每一段2—3公分砍件；
4、河蝦用清水洗乾淨備用；
5、把藤鱔骨飛水，然後放油進鍋，微炒；
6、根據客人分量，把適量的水和酒加進去，再把姜、花生、木耳和金針菇放進去，泡5-6分鐘，等湯呈奶白色即可；
7、放蝦進鍋，等蝦熟了就可以撈起來。
（三）炒鱔片
1、宰殺藤鱔，起片，漂水備用；
2、用姜蔥、芫茜、洋蔥、蚝油、醬油起鍋，爆炒後加入鱔片，炒至微黃色即可。
（四）鯪魚丸煮蘿蔔
1、選料。選半斤至七八兩一條的鯪魚，太小了魚肉會變軟，太大了魚肉會粗糙，口感不好；蘿蔔切絲，洗乾淨備用；
2、去魚鱗，起肉，開片。魚骨和魚頭棄置不用；
3、把魚片切成條，然後用兩把刀將魚片剁成魚腐，這個過程大概要40分鐘以上；
4、把適量的蔥和鹽加到魚腐裡面，然後用盆裝起來，用手反覆不停地摔打20分鐘左右，直至粘手有彈性。這個只能靠手感來衡量什麼時候才是具有粘手感，得有多年技藝的師傅才能掌控；
5、用蒜、姜起鍋，加水和鯪魚丸、蘿蔔絲煮20分鐘就撈起，把香蔥、芫荽放在面上即可。
（五）香煎雙拼（煎鯪魚餅和水面魚）
1、選料。選半斤至七八兩一條的鯪魚，太小了魚肉會變軟，太大了魚肉會粗糙，口感不好；
2、去魚鱗，起肉，開片。魚骨和魚頭棄置不用；
3、把魚片切成條，然後用兩把刀將魚片剁成魚腐，這個過程大概要40分鐘以上；
4、油下鍋，將魚腐用文火上下煎，不停地翻轉，避免煎焦，一直到魚餅呈金黃色；
5、把水面魚去魚鱗，洗乾淨瀝水，用鹽醃製10分鐘。醃製後的魚肉會收縮，更硬和更入味一些；
6、用油下鍋，文火煎水面魚，直至金黃色即可。
（六）白鱔燜黃豆
1、選料。選一斤半左右的白鱔；黃豆飛水備用；
2、白鱔宰殺，按照1.5公分長切段，飛水備用；
3、用蔥、油、姜、獨子蒜下鍋，加上白鱔微炒；
4、加酒、水和黃豆一起燜。但是加水要分三次加，每次加一點點，不能一次加太多水，要慢慢地味道逼出來，而且不能一次放太多水，避免太熟；
5、燜煮20分鐘後，加醬油，把芫荽放面上即可。
（七）鯰魚煮芋仔
1、芋仔洗乾淨、飛水，用微油微煮再撈起來備用；鯰魚宰殺，洗乾淨瀝水，再切成10件左右備用；
2、蒜拍成片，加油下鍋，把鯰魚用文火翻煎，再加酒和水；
3、加入醬料，隨後加芋仔一起燜，燜熟即可。
（八）白灼河蝦
1、河蝦洗乾淨，用水直接煮熟，然後撈起來；
2、把花生油和醬油、鹽下鍋，文火煮熟，然後撈起來作為蘸料。把煮熟的河蝦剝開直接蘸著蘸料吃即可。
這道菜無需太多的佐料，用簡單的方式保留了河蝦的鮮味和甜味。
（九）清蒸蜆肉
1、把蜆肉用清水養一兩天，這樣是為了祛除蜆肉的泥味。在過去，疍家漁民一般用竹蘿把蜆肉養在河邊，還需要不停換水；
2、把養好的蜆肉用熱水煮20-30分鐘，撈起來用冷水過冷河；
3、用竹籬把蜆肉過濾乾淨，撈起來待用；
4、用腐乳、薑絲、油和蜆肉一起蒸煮，蒸熟即可。
（十）蜆肉粥
1、用蜆水加水、米、薑絲煲，用中火煲熟；
2、煲熟後加入煮好的蜆肉、芫荽、香蔥、花生油和胡椒粉一起吃即可。
（十一）釀鯪魚
1、選6-8兩重的鯪魚，去魚鱗；
2、從魚肚底下從兩邊起皮，要掌握好力度，過分用力會撕破魚皮，用力太小又剝不開，這就很考究師傅的技藝；
3、將魚肉起肉，加上冬菇、臘腸、少許臘肉一起剁碎，然後加入鹽和水摔打幾下，不能摔太久，不能過分粘；
4、把魚肉餅重新塞進魚里，魚頭和魚尾要保持整條魚的形狀；
5、用油下鍋，微炸至金黃色即可；
6、把煎好的魚切件，擺盤時要保持魚形。
傳承保護
傳承價值
文化價值
開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的鬥爭中、在漫長的歷史積澱中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中具有特色的一部分。
經濟價值
開平市作為世界名廚之鄉，以獨具風味的開平菜加上各種特色小吃，打造而成的“開平家宴”，成為了開平旅遊業發展的響亮招牌。其中，開平疍家菜正成為開平家宴其中一個重要組成部分。
傳承人物
1、溫錦裕，祖祖輩輩都是疍家人，自小對疍家宴的製作耳濡目染，並得到技藝的真傳。1994年，溫錦裕在開平市區開了雄記大排檔，後來在2015年改名為金福樓。期間，他們一直以烹飪疍家宴為特色菜，受到當地市民民眾的廣為喜愛。2020年初，南方電視台專門到金福樓拍攝專題，記錄他們疍家宴的製作技藝。
2、陳毅雪，長沙街道八一陳邊村人。在年輕時就當上廚師，後來與太太在水邊碼頭附近開了一家酒樓。當時，陳毅雪認識了許多疍家廚師，並和他們成為好友，從此，陳毅雪就開始接觸疍家文化。因為熱愛烹飪，後來陳毅雪便跟隨疍家廚師學習烹飪傳統疍家菜。2018年，陳毅雪和其兩個兒子陳開堅、陳活堅共同經營茗江南苑，以疍家宴為特色，廣受食客好評。
3、周衛森，小塘漁村餐廳老闆。曾跟隨疍家人學做疍家菜，後來自己開了餐廳，專門製作疍家宴，深受當地民眾和遊客的喜愛。
保護措施
隨著漁業的進步，開平疍家人逐步被安排到上岸定居，為了在岸上謀生，智慧勤勞的疍家人嘗試著在岸上開酒樓和大排檔，疍家宴製作技藝也開始流傳到岸上，疍家美食也逐步被更多的開平市民民眾所周知和喜愛。
社會影響
重要活動
1、2020年5月，開平疍家菜製作技藝在開平市文化館線上非遺展中展出。
為開平疍家菜製作技藝頒發牌匾
2、2020年6月，廣東省江門市開平市文廣旅體局局長譚意軍在“非遺傳承·健康生活”2020年開平市“文化和自然遺產日”系列活動啟動儀式暨開平市首屆粵劇民歌節啟動儀式上，為開平疍家菜製作技藝頒發牌匾。
3、2022年6月，開平疍家菜製作技藝在開平市文化和自然遺產日系列活動——開平市線上非遺展中展出。
