台山蚝油製作技藝

台山蚝油製作技藝，廣東省江門市台山市的地方傳統技藝，廣東省江門市市級非物質文化遺產之一。

台山蚝油製作技藝歷史悠久，主要分布在江門市台山市一帶。台山蚝油是用台山當地生蚝為原材料熬制而成，其味道鮮美、耗香濃郁，製作過程包括選蚝、開殼、熬制、沉澱等工序。

2022年6月28日，台山蚝油製作技藝入選江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：台山蚝油製作技藝
• 批准時間：2022年6月28日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：江門市台山市

歷史淵源

蚝，又名牡蠣，因營養豐富，素有“海牛奶”之稱。在台山，得天獨厚的鎮海灣水域有著鹹淡水交匯的特點，水質好，無污染，養育的生蚝個體肥壯，色澤乳白，肉質嫩美可口，具有營養，是蚝中珍品。

台山生蚝

清嘉慶年間，台山人就懂得採摘野生鮮蚝和利用石塊培植鮮蚝。台山人喜歡喝老火湯，每到生耗逢時的季節，都喜歡用生蚝熬湯或者用湯汁做佐料，勤勞智慧的台山人在經年累月的生活實踐中，逐漸發現生蚝熬的時間長了會變成濃厚的稠汁，味道鮮美奇香且可以長時間保存，於是就產生了蚝油，並把這項傳統技藝逐漸改良世代傳承下來。

工藝特徵

冬至後到清明前，是製作蚝油的較佳時期。台山蚝油製作堅持採用柴火和大鐵鍋熬制，保留原始風味，製作技藝較為考究，一般1000公斤生蚝可以熬出75公斤左右的蚝油。

工藝流程

（一）選蚝

從海邊蚝田取蚝上岸後，在岸邊手工開蚝殼。

台山蚝油製作過程

（二）開殼

不能把殼打碎，保障開取出來的生蚝完整且不帶殼碎片。接著，將鮮生蚝運回加工場，用網袋裝住在清水中來回拉動幾十分鐘清洗乾淨，然後把較肥美的生蚝挑選出來，用於熬制蚝油。

（三）熬制

要選用直徑1.5米的大鐵鍋。首先，在鍋中放入少許清水，用木柴作燃料，大火燒至水開。隨後，放入約50公斤鮮生蚝。半小時後，將煮熟的生蚝撈出，餘下的蚝汁過濾後就用慢火熬制。熬制過程要有專人看火，每隔一段時間用鐵鏟翻鍋底，以防燒焦。大約經過十幾個小時的慢火烹煮，鍋里的水分逐漸蒸發，蚝水慢慢變成棕色的蚝汁，蚝油的半成品就製成了。

（四）沉澱

鹹鮮味在空氣中瀰漫，此時真正的蚝油才被濃縮提煉出來，原汁原味、蚝香馥郁。

傳承保護

傳承狀況

隨著現代生活節奏的加快，學習製作蚝油的年輕人越來越少，出現人才斷層的現象。

保護措施

1、台山市汶村鎮政府近年來打造“金蚝美食文化節”，加大對生蚝、蚝油、蚝豉等蚝產品的宣傳推廣。

台山蚝油

2、台山蚝油製作技藝傳承人徐新柏為首的民間蚝油製作人開展傳徒授藝工作，培養熱愛蚝油事業的接班人，推動台山蚝油製作技藝的傳承發展。

3、台山蚝油製作技藝傳承人徐新柏開拓電商行銷，向全國乃至世界各地銷售“台山蚝油”，讓獨具本土風味的“台山蚝油”成為中國海內外鄉親舌尖上的“鄉情”，讓海的味道飄進千家萬戶。

社會影響

重要活動

2022年6月，台山蚝油製作技藝在台山市文化館舉辦的非遺線上展覽中展出。