三灶蚝油製作技藝

三灶蚝油製作技藝，廣東省珠海市金灣區地方傳統技藝，廣東省珠海市市級非物質文化遺產之一。

三灶蚝油製作技藝起源於清代道光年間，主要分布在三灶鎮的魚月村、魚弄村、魚林村和草堂村等。三灶鎮魚林村人在製作蚝鼓的過程中摸索並掌握了蚝油製作技藝，蚝油製作講究原料鮮、火候穩、技藝精，從打蚝、煮蚝、熬油到取油要牢牢把握好鮮蚝收穫關、煮蚝湯水關、熬油火候關和取油濃度關，其生產蚝油主要特點是原汁原味、香醇嫩滑。清末民初，三灶蚝油已成為地方特色產品銷往香港和澳門，並與南水“李錦記”蚝油、唐家“疊石蚝油”齊名。

2020年11月8日，三灶蚝油製作技藝經珠海市金灣區人民政府批准入選金灣區第四批區級非遺項目。2021年6月18日，三灶蚝油製作技藝經珠海市人民政府批准入選珠海市第十一批非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：三灶蚝油製作技藝
• 批准時間：2021年6月18日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報單位：珠海市金灣區文化廣電旅遊體育局
• 保護單位：珠海市金灣區文化館

歷史淵源

三灶生蚝的養殖業興起於清代道光年間（1862年—1850年）。據清代同治十二年（1873年）《香山縣誌》“物產”記載：“蚝，即牡蠣也。水淡則蚝死，水太鹹則蚝瘦，大約淡水多處蚝易生，鹹水多處蚝易肥。黃梁都崖口等處多蚝塘，塘在海中無實土，但生蚝處即是各分界。丈尺不逾，逾必爭。海邊居人，婦女能打蚝，潮退乘木器行沙坦，鑿蚝肉納於匡，潮長乃返。”又記載：“蚝油，煎蚝汁為油，味勝鹽豉。”到清末民初時，三灶的蚝油、蚝豉已成為大宗商品輸出外地。據1920年的《香山縣誌續編》“商業”附表中可以看出，香山縣（包括中山、珠海）出產的“蚝油蚝豉，輸往香港、省城、江門等地，歲值約計十餘萬兩。”這裡面的數據，就包含著三灶貢獻蚝油蚝豉。

老手藝人製作古法蚝油

1949年以前，三灶出產的蚝油是以漁民個體戶製作、商家購銷為主要流通渠道，也有一部分產品由東家（地主和魚欄主）與商家合作來組織生產和銷售。1949年中華人民共和國成立以後，三灶蚝油則由三灶區供銷合作社與鄉村掛鈎，組織生產和銷售。1954年中國國家實行統購統銷政策後，三灶各鄉村（大隊）出產的蚝油均與廣東省食品進出口公司簽訂協定，統一訂購和銷售。

20世紀五十年代至七十年代，三灶蚝油的產量達到了高峰。據魚林村的幹部民眾回憶，該村收穫鮮蚝的季節安排在冬至前一個月：初一前至初八、十五至廿三兩個時間段出海打蚝，約18天，每天收穫鮮蚝1000到1500斤，輪班日夜熬制蚝油，日產蚝油100多斤，每年向中國國家交售原汁原味的蚝油達2025斤。進入20世紀八十年代後，改革開放帶來市場興旺，味素、雞精等調味料不斷湧現，而蚝油隨之貶值。進20世紀入九十年代，工業化興起，海水污染，鮮蚝質量下降，製作原味蚝油的成本高而利潤低，故此，三灶原味的蚝油也悄然退出了市場。2018年，金灣區舉辦蚝油文化節，按照20世紀六七十年代的製作方法製作原味蚝油，但是每100斤鮮蚝只能熬制出8斤蚝油，主要原因是鮮蚝養殖時間較難達到兩三年。

工藝特徵

金灣區當地漁民用較普通生蚝，通過鐵鍋、水、火，不添加任何佐料，不用任何秘方，做出口味單純、獨特、原汁原味、香醇嫩滑的耗油，成為金灣區當地美食的地標性“符號”。

工藝流程

三灶蚝油製作的主要步驟：

製作蚝油主要原料是新鮮的乳蚝，熬制的器具有爐灶、大鍋、木桶、竹鏟、勺子、筷子、罩籬、柴火等。熬制上等的蚝油要把好鮮蚝的收穫關、煮蚝的湯水關、熬油的火候關和取油的濃度關。

一、把好鮮蚝的收穫關

鮮蚝的收穫時間以冬至前一個月為較佳。俗語稱，北風起，蚝仔肥。一般選取兩年至三年的肥蚝，蚝質雪白嫩滑，是熬制蚝油的較好原料。出海打蚝選在兩回潮水大起大落的日子：初一前至初八、十五至廿三，約18天。一年蚝齡的肉質小，不宜鑿取；兩三年蚝齡的蚝質雪白如雞蛋，有的肥蚝肚子還長出一絲紅筋，熬油較佳；冬至過後海水變鹹，蚝變瘦，氣候濕冷，不宜曬蚝豉。

二、把好煮蚝的湯水關

煮蚝用兩個大鐵鍋，一個煮湯，一個熬油，（蚝量少的也可以用一個大鐵鍋）。鐵鍋里先放適量的清水，生火燒滾，再把適量的鮮蚝倒進鍋里，關鍵在煮蚝的過程中，用竹鏟反覆篩動，保證蚝在滾水中均勻受熱，將鮮蚝溢出的蚝湯與蚝屑分離。蚝湯是熬制蚝油的原料，呈青白色。在煮蚝的過程中，鮮蚝溢出的湯水就是熬制蚝油的原料，煮蚝越多湯水越多。爐灶停火之後，鍋里蚝湯舀走，鍋底下的蚝屑要全部清除。

三、把好熬油的火候關

把好熬油的火候關。將乾淨的蚝湯倒進鍋中，慢火熬制10個小時左右，蚝湯由青白色的變成金黃色。火候是熬制蚝油的關鍵，火候要穩，做到鍋里蚝湯四周滾而中間不滾。

四、把好取油的濃度關

把好取油的濃度關。熬油的濃度決定蚝油的質量，取油的時間決定蚝油的濃度和產量。一般的鮮蚝100斤熬油8斤左右，肥蚝熬油9斤左右。成品蚝油呈黃褐色，滴在水中起珠而不散。

把好上述“四關”，三灶蚝油就熬成了。

傳承保護

傳承價值

1.三灶蚝油製作技藝是珠海沿海漁民長期和大海同生共長總結出來的智慧，對研究海洋文化有著重要價值。

2.使三灶蚝油成為金灣非遺特色產品，提升金灣區全域旅遊的競爭力。

傳承狀況

早在20世紀80年代，珠海的一個漁村便以製作蚝油而遠近聞名，這個村便是位於金灣區三灶鎮的魚林村。遺憾的是，這些年來魚林村的蚝油生產活動基本停止，古法蚝油製作的手藝也面臨失傳的危機。

傳承人物

1949年以後的譜系有如下三代：

第一代：張寬球（1891年—1975年）、蘇二福（1930年—2015年）；

第二代：蘇國恩（1936年—）；

第三代：許梅廣（1949年—）、鄭志恩（1950年—）。

保護措施

2020年12月，位於魚林村綜合服務中心的古法蚝油文化展廳在魚林村正式落成，為三灶蚝油製作技藝的傳承提供重要場所。

社會影響

重要活動

2018年2月4日，三灶鎮魚林村舉辦第一屆古法蚝油文化節暨《紅星村口述史》（初稿）交流會，現場展示了非物質文化遺產——三灶蚝油製作技藝。

2020年1月10日，2020珠海三灶魚林古法蚝油美食文化節，在金灣區三灶魚林市民健身文化廣場開幕。現場演示古法蚝油製作技藝，泥板、蚝鏟等老物件展示，重現了魚林村悠久的養蚝、打蚝和蚝油製作歷史，為現場民眾帶來了一場蚝文化盛宴。