常州糖醋小排製作技藝，常州市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：常州糖醋小排製作技藝
- 類型：非物質文化遺產
歷史淵源
糖醋小排骨是頗具常州地方特色的名菜，其製作技藝生成至今，已有百餘年歷史。上世紀初，糖醋小排骨就已成為常州馬復興麵館的招牌菜。
烹製常州糖醋小排骨的原料、配料主要有：豬肋骨仔排、紹興黃酒、番茄醬、蚝油、冰糖、香醋及適量雞湯。其烹製主要過程為：第一步切斬仔排，將精選肋骨仔排斬成小塊；第二步加醬油、黃酒拌和，將塊狀仔排置於容器中，加入適量醬油、黃酒攪拌；第三步燒、翻、撈、炸，將炒鍋中的塊狀仔排加油，燒至七成熟，用漏勺翻動，爾後撈起倒入油中，炸成金紅色，撈出待用；第四步拌料加湯，倒入適量油，旺火加熱，再加入少許蔥段、薑末，推入炸好的排骨，逐次放入黃酒、醬油、番茄醬、蚝油、冰糖、綿白糖及雞湯，燒至沸騰，後轉小火燜燒20分鐘；第五步旺火收汁、燒鹵醋，一面滾鍋，一面淋油；最後舀鹵燒在排骨上，再加入適量香醋、麻油，出鍋裝盤即可食用。
常州糖醋小排肉質鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤，滷汁稠濃，酸甜適口，頗受江南一帶食者的歡迎。糖醋小排含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪等營養物質。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。糖醋口味是江南所特有的，與北方地區迥異。糖者甜也，能益脾胃、養肌膚；酸者入肝膽，養筋益韌帶。豬肉遇醋酸後產生醋酸鈣，可以更好地被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的營養吸收率，非常適合給氣血不足、陰虛納差的老人、孩子補鈣。
百餘年來，常州糖醋小排從生成到發展，其口味並非一成不變，而是隨著人們飲食習慣和口味而進化。部分傳統技藝和烹製方法亦有變異，如原馬復興麵館烹製糖醋小排時，要將精選的肋骨仔排用硝鹵拌和後醃漬數小時才開始烹飪，現由於講究衛生已改為用醬油、黃酒拌和。
常州糖醋小排製作技藝的項目保護單位為馬復興麵館，其製作技藝傳承人張復甦，一直致力於糖醋小排技藝的傳承與創新。正是在這些匠人的堅持下，常州糖醋小排逐漸形成自己的鮮明特色，甜而不膩，酸爽可口，獨樹一幟。
