基本介紹
- 中文名：福州民天蝦油製作技藝
- 批准時間：2009年5月31日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省福州市
- 保護單位：福州民天集團有限公司福州民天食品廠
- 項目編號：Ⅷ-40
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,生產器具,製作工序,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
魚露，在福建又被稱為蝦油，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調味料之一。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，並在21世紀的歐洲也逐漸流行開來。
福州民天蝦油製作技藝是選用福建沿海傳統的水產加工而成的液態調味品。它適應了福州本地及沿海各省和東南亞地區居民的口感習慣。1931年，台嶼人王賢鎮創辦“民天醬奇廠”，在傳統作坊工藝的基礎上，他採用先進工藝和科學方法，利用當地古井水煉製出有獨特香葷的民天蝦油。
“民天醬奇廠”歷任廠長有蔡由欽、卓禮裕、何漢傑、林小堅，經幾代人共同努力，“民天醬奇廠”產品有數十個條列、上百種，還出口到日本、美國、加拿大、西班牙、東南亞等世界各國。
工藝特徵
福州民天蝦油，色澤呈琥珀色，澄清明澈，味美香濃，營養豐富，具有鮮蝦類的獨特風味。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可取代食鹽、味素、豉油和蚝油，所用分量也不須太多。民天蝦油講究鹹鮮互補，鹹而不澀，鮮而不淡，增鮮益味，適用於炒、扒、燒、燴、炸、熘等菜餚中的調味增鮮，使菜餚風味別致、鮮醇爽口。
工藝流程
生產器具
民天蝦油的主要生產器具為瓦缸、木撞、竹簍、竹笆瀝濾。
製作工序
民天蝦油以新鮮小海魚、蝦等為原料，經食鹽醃製、發酵（原料發酵、曬煉發酵）、浸提（移缸抽濾、抽濾液、抽濾、退渣）、熬鹵、滅菌、過濾、配兌等工序製成。
福州民天蝦油製作技藝選擇新鮮的海產小雜魚，按比例加入食鹽和優質古井水，在最上層撇一層“鹽封”，作為原材料封存，然後將這些原材料按氣候條件在大自然中曬煉發酵，待海魚溶化成漿態後移入缸中。此時的小魚小蝦們已經分解成富含胺基酸態氨的液態物，抽取這些液體，經蒸煮、滅菌、按國家標準分級，便成了琥珀色、葷鮮清香的蝦油成品。
傳承保護
傳承狀況
釀造蝦油苦且累，大多數剛進入工廠的年輕人幾乎無法適應蝦油發酵時的味道，經常被熏得頭暈嘔吐，根本不願意學。而蝦油的釀造技藝難以靠文字記載，只能靠一代又一代人的言傳身教傳承下去，沒有時間積澱無法掌握。
傳承人物
陳學耕，漢族，福州市倉山區人，1954年2月生，福建省級非物質文化遺產項目“福州民天蝦油製作技藝”第三批省級代表性傳承人。福州民天蝦油製作技藝第三代代表性傳承人陳學耕，1978年入廠，師從張啟木和江英眾，後被選送到全國首屆魚露培訓班學習專業理論，充實了蝦油釀造知識。陳學耕用學來的理論知識指導實踐，套用巴氏滅菌法，解決了蝦油質量夏季不穩定問題，使其成為不使用防腐劑就能保鮮的獨特調味品；改革了原料收購方式，由厂部收購醃製的蝦油原料改成收購冰鮮小海魚自行醃製，保證了蝦油原料質量，又提高了蝦油出品率，促進了蝦油銷量上升；對蝦油按科學比例進行勾兌，改變了飽和鹽狀況，使蝦油成品口感圓滑柔和，滿足了消費者的需求；加大機械投入，提高了勞動生產率。陳學耕還多次開辦講座和培訓班，傳授民天蝦油工藝技術，精心培養新一代傳承人。
陳學耕
