芹黃魚絲

芹黃魚絲是一道四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系。其主要食材是鯉魚、芹黃、泡紅、辣椒、蛋清、豆粉、料酒、鹽、姜、蒜、醬油、醋、白糖、香油。鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；可用於清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，婦女月經不調，赤白帶下，瘰癧，痄腮等病症。是一道營養豐富的藥膳。

基本介紹

• 中文名：芹黃魚絲
• 主要食材：鯉魚，芹黃，泡紅，辣椒，蛋清，豆粉
• 分類：川菜
• 口味：清雅

基本信息

所屬類型 地方特色

芹黃魚絲

基本特點 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。

基本材料 鮮活鯉魚一條（約750克）。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味素0.5克、熟豬油150克、上湯30克。

製作過程

活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內臟後洗淨，擦乾水分，對剖剔骨後，將魚淨肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲，蛋清和乾豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味素、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約120一150℃），下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白後，漠去一部分油，鍋內留氽油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成。 去腥小技巧：用250克鹽溶於2500毫升水中，把活魚放在鹽水裡，1小時後泥味即可消失。 如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。 鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產生特殊腥味的東西。洗魚時，必須將白筋挑出抽掉。經這樣處理的鯉魚，燒好後味道鮮美，沒有腥味。 具體操作：在魚腮下面的魚皮上劃一刀，再在魚尾巴前劃一刀，白筋會暴露出來，抽掉白筋即可。

芹黃魚絲

芹菜又叫蒲芹、香芹、藥芹。芹菜的蛋白質和磷的含量比瓜類高一倍。鈣和鐵的含量比西紅柿高20倍。常食用芹菜對高血壓有明顯的降壓效果。芹菜性味甘苦，涼功用平肝清熱祛風利濕。

小常識：選購芹菜應挑選梗短而粗壯，菜葉翠綠而稀少者。

研究表明，常吃芹菜，能減少男性精子的數量，對避孕有所幫助。

特點：魚肉潔白鮮嫩，芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。

另一種做法

主料：草魚

輔料：嫩黃芹菜、雞蛋、泡紅辣椒

調料：澱粉、姜、蒜、醬油、白糖、醋、鹽、雞精、料酒、食用油、高湯做法：

芹黃魚絲

1、將魚刮鱗去內臟、去皮、去骨用刀背拍松切成絲, 芹菜取嫩尖拍松切段，姜、蒜洗淨切成絲，泡辣椒切成絲，雞蛋棄黃留清；

2、將魚絲放入澱粉、料酒、鹽、蛋清混合液醃製一會兒待用；

3、將醬油、白糖、醋、雞精、料酒、鹽、澱粉、高湯調成芡汁；

4、坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入魚絲翻炒倒入姜蒜絲、泡椒絲、芹菜段炒出香味後淋入芡汁，即可出鍋。

特點：

魚肉細嫩、鮮香味醇、清淡爽口。

營養成分

本菜餚包含能量：94.245kj，水分：50.3685g，蛋白質：1.79475g，熱量：0kj，脂肪：0.2145g，膳食纖維：1.09875g，酒精：0%，碳水化合物：3.3705g，灰分：0.903g，維生素A：0μg，葫籮卜素：272.025μg，施黃醇：45.15μg，硫安素：0.02925mg，荷黃素：0.021075mg，尼克酸：0.3705mg，維生素C：7.29mg，維生素E：0.336mg，鉀：112.6575mg，鈉：321.8242mg，鈣：15.4275mg，煤：13.515mg，鐵：0.5535mg，錳：0.52905mg，鋅：0.1497mg，銅：0.04275mg，磷：14.1225mg，錫：0.6279mg。 芹黃營養成分：每100克含水分94克，蛋白質2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分1克，胡蘿蔔素 0.11毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C 6毫克。鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，鉀163毫克，鈉328毫克，鎂31.2毫克，氯280毫克。還含有揮髮油、芹菜貳、佛手柑內酯、有機酸等物質。

芹黃魚絲

營養分析

1. 鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；

2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用；

2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。

3.脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應少吃。

食物相剋

鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。芹菜與黃瓜、南瓜、蛤蜊、雞肉、兔肉、鱉肉、黃豆、菊花、芹菜與蟹、蜆、毛蚶相剋 。

烹飪指導

1. 鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉可以除腥味；在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉；

2. 鯉魚的烹調方法較多，以紅燒、乾燒、糖醋為主；

3. 通乳用時應少放鹽；烹製魚蝦等水產時不用放味素，因為它們本身就具有很好的鮮味；

4. 炸時手提魚尾，邊炸邊用熱油淋澆魚身，定型後再全部入油浸炸；

5. 巧去魚腥味：1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。 2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。 3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。