《新概念中華名菜譜四川名菜》是1999年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是謝定源。本書從四川的政治、經濟、歷史、文化的發展狀況和對四川名菜總體特徵的量化分析這兩個全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。
基本介紹
- ISBN：9787501925001
- 頁數：218
- 定價：16.80
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1999-09
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。它是自各類菜譜面市以來科技含量高、文化品位高的新型菜譜。本書在編排方法上還突破了傳統菜譜的編寫方法，每款名菜都特設了以下小節：名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住製作要領的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫養生角度談名菜的“營養保健指導”等。另外，名菜的製作流程以圖表表示，使人一目了然，體現了菜譜編寫的全新理念。
作品目錄
（凡菜品前標有“*’標記的，文前均配有圖片） 一 四川菜的歷史與現狀/1.四川菜的孕育萌芽時期/2.四川菜的初步形成時期/3.四川菜的蓬勃發展時期/4.四川菜的成熟定型時期/5四川菜的繁榮創新時期/二 川菜發展的有利條件/1.地理與物產優勢/2.經濟與習俗優勢/3.技術與理論優勢/4.風味與品種優勢/5歷史與文化優勢/6市場與人才優勢/三 四川名菜總體特徵的量化分析/1.四川名菜品種類型的量化分析
2四川名菜形態的量化分析/3.四川名菜烹調方法的量化分析/4.四川名菜滋味類型的量化分析/5.四川名菜色彩的量化分析/6.四川名菜質感的量化分析/7量化分析結論
四 四川名菜精品解說/1.乾燒魚翅解說/2.菠餃魚肚解說/3.雞皮魚肚解說/4.白汁魚肚卷解說/5.家常海參解說/6.金錢海參解說/7.酸辣海參解說
8.菊花鮑魚解說/9.雙吃鮑魚解說/10.繡球干貝解說/11.酸菜魷魚解說
12.蝴蝶魷魚解說/13.魷魚燴肉絲解說/14.火爆魷魚解說/5.干貝葵菜解說
16.芙蓉燕菜解說/7.鳳梨鮮貝球解說/8.乾燒大蝦解說/9.椒鹽蝦餅解說
20.百花江團解說/1.乾燒岩鯉解說/22 大蒜石爬魚解說/23.芹黃魚絲解說/24.菊花魚解說/25.大千乾燒魚解說/26.砂鍋雅魚解說/27.東坡墨魚解說/28.熗鍋魚解說/29.鍋貼魚片解說/30.三色魚丸解說/31.涼粉魚解說
32.蔥酥魚解說/33.糖醋脆皮魚解說/34.豆瓣魚解說/35.豆腐鯽魚解說
36.泡菜魚卷解說/37.東坡肘子解說/38.罈子肉解說/39.回鍋肉解說
40.鍋巴肉片解說/41.蒜泥白肉解說/42.魚香肉絲解說/43.薑汁腰片解說
44.小籠粉蒸牛肉解說/45.水煮牛肉解說/46.燈影牛肉解說/47.乾煽牛肉絲解說/48.夫妻肺片解說/49.構杞牛沖湯解說/50.火爆肚頭解說/51歸芪羊肉湯解說/52.魚香兔花解說/53.怪味雞塊解說/54.貴妃雞翅解說
55.棒棒雞絲解說/56.宮保雞丁解說/57.太白雞解說/58.椿芽烘蛋解說
59.樟茶鴨子解說/60.蟲草鴨子解說/61.神仙鴨子解說/62.芥末鴨掌解說
63.竹蓀肝膏湯解說/64.軟燒仔鵝解說/65.鮮熘鳩絲解說/66.子母會解說
67.乾收鵪鶉解說/68.麻婆豆腐解說/69.百花豆腐解說/70.口袋豆腐解說
71.冬瓜燕解說/72.乾煽冬筍解說/73.糟醉冬筍解說/74.開水白菜解說
75.醬酥桃仁解說/76.八寶瓤梨解說/77.雪花桃泥解說/78.八寶素燴解說
79.八寶鍋蒸解說/80玫瑰鍋炸解說/“菜品花樣變化”索引/主要參考書目
新概念中華名菜譜四川名菜
2四川名菜形態的量化分析/3.四川名菜烹調方法的量化分析/4.四川名菜滋味類型的量化分析/5.四川名菜色彩的量化分析/6.四川名菜質感的量化分析/7量化分析結論
四 四川名菜精品解說/1.乾燒魚翅解說/2.菠餃魚肚解說/3.雞皮魚肚解說/4.白汁魚肚卷解說/5.家常海參解說/6.金錢海參解說/7.酸辣海參解說
8.菊花鮑魚解說/9.雙吃鮑魚解說/10.繡球干貝解說/11.酸菜魷魚解說
12.蝴蝶魷魚解說/13.魷魚燴肉絲解說/14.火爆魷魚解說/5.干貝葵菜解說
16.芙蓉燕菜解說/7.鳳梨鮮貝球解說/8.乾燒大蝦解說/9.椒鹽蝦餅解說
20.百花江團解說/1.乾燒岩鯉解說/22 大蒜石爬魚解說/23.芹黃魚絲解說/24.菊花魚解說/25.大千乾燒魚解說/26.砂鍋雅魚解說/27.東坡墨魚解說/28.熗鍋魚解說/29.鍋貼魚片解說/30.三色魚丸解說/31.涼粉魚解說
32.蔥酥魚解說/33.糖醋脆皮魚解說/34.豆瓣魚解說/35.豆腐鯽魚解說
36.泡菜魚卷解說/37.東坡肘子解說/38.罈子肉解說/39.回鍋肉解說
40.鍋巴肉片解說/41.蒜泥白肉解說/42.魚香肉絲解說/43.薑汁腰片解說
44.小籠粉蒸牛肉解說/45.水煮牛肉解說/46.燈影牛肉解說/47.乾煽牛肉絲解說/48.夫妻肺片解說/49.構杞牛沖湯解說/50.火爆肚頭解說/51歸芪羊肉湯解說/52.魚香兔花解說/53.怪味雞塊解說/54.貴妃雞翅解說
55.棒棒雞絲解說/56.宮保雞丁解說/57.太白雞解說/58.椿芽烘蛋解說
59.樟茶鴨子解說/60.蟲草鴨子解說/61.神仙鴨子解說/62.芥末鴨掌解說
63.竹蓀肝膏湯解說/64.軟燒仔鵝解說/65.鮮熘鳩絲解說/66.子母會解說
67.乾收鵪鶉解說/68.麻婆豆腐解說/69.百花豆腐解說/70.口袋豆腐解說
71.冬瓜燕解說/72.乾煽冬筍解說/73.糟醉冬筍解說/74.開水白菜解說
75.醬酥桃仁解說/76.八寶瓤梨解說/77.雪花桃泥解說/78.八寶素燴解說
79.八寶鍋蒸解說/80玫瑰鍋炸解說/“菜品花樣變化”索引/主要參考書目
新概念中華名菜譜四川名菜