名人名廚菜譜

編輯推薦

這是一本具有權威性和實用性的書籍。本書的作者系特一級廚師。

吳先生在烹飪方面勇於鑽研，大膽創新，有較高的理論水平和精湛的烹飪技藝。

本書是作者多年潛心鑽研、不斷挖掘國菜傳統技藝和操作經驗的總結。它包括了冷菜、熱菜和小吃總計200多個品種，介紹了這些菜點的原料選擇、輔料搭配、操作方法和特徵風味。

中國烹飪技藝源遠幾千年，形成了幾個主要地方菜系，烹調別致，鄉土味濃郁。然而，其中的四川菜、廣東菜、北京菜和江蘇菜是最具特色的四大名菜。

讀者參照這本四川菜譜，按照指示的原料、配料和火侯進行組合，便可做出風味迥異的麻辣味、薑汁味、魚香味、宮保味、糖醋味和怪味等菜式。四川菜講究色、香、味、形和調味清新，所以人們稱讚四川菜是“一菜一格”和“百菜百味”。

書中介紹的各種材料，均可以在商店中買到。

四川腊味香腸
四川臘肉
四川泡菜
拌豬耳朵
夫妻肺片
蒜泥白肉
棒棒雞
芝麻牛肉
陳皮牛肉
拌牛肚嶺
紅油仔雞
燈影苕片
怪味雞
魚香鳳爪
陳皮兔丁
芥茉肚片
怪味鹿肉
米熏仔雞
椿芽蠶豆
薑汁扁豆
芥茉鴨掌
五香魚塊
麻醬鳳尾
陳皮仔雞
麻辣牛肉條
銀魚掐菜
煎素豆魚
丁香野兔肉
蝦籽冬筍
油爆青蝦
蘭花豆乾
鹽水大蝦
炸脆鱔
山植肉干
油燜花菇
多味瓜卷
煙燻鴿蛋
五香醬鴨
鹽水鴨
五香醬牛肉
鹽水豬肝
活捉青筍尖
芥榮涼粉
怪味花生
三絲黃瓜卷
炸魚排
酒醉桃仁
椒麻雞片
滷鴨肫肝
糖醋蓮藕

二、熱菜類

1.豬肉
回鍋肉
醬爆肉
魚香肉絲
京醬肉絲
水煮肉片
龍眼扣肉
椒鹽肘子
家常豆腐
魚香腰花
白油肝片
炸松仁肉
火爆腰花
紅瑰燜肉
生爆鹽煎肉
松仁扒肉
南乳靠肉
鮮棗燒肉
白果煨肉
薑汁蹄花
紹子豬蹄筋
白汁紫蹄筋
荔枝鍋巴肉
香酥排骨
荷葉蒸肉
燉酥肉
豌豆渣肉
豆渣豬頭
清蒸肘子
板栗燒肉
青椒肉絲
榨菜肉絲
櫻桃肉
2.牛、羊
乾煸牛肉絲
水煮牛肉
家常牛蹄筋
清燉牛肉
鍋燒牛肉
紅燒牛肉
炒嫩牛肉絲
麻婆豆腐
炒野雞紅
小籠牛肉
紅煨牛肉
蔥爆羊肉
魚香煎羊排
3.雞、鴨
宮保雞丁
貴妃雞翼
船娘煨雞
辣子雞丁
胡蘿蔔燒雞
銀杏雞丁
松仁雞米
咖哩雞塊
三色雞酪
芙蓉雞片
粉蒸雞
銀芽雞絲
豬網油雞卷
荷葉包雞
桃仁軟炸雞
三家村烤鴨
脫骨酥鴨
桃仁鴨方
魚香鴨方
清蒸全鴨
太白鴨子
冬菜扒鴨
漳茶鴨子
蟲草鴨子
芽菜香酥鴨
八寶糯米鴨
燴鴨舌掌
4.野味
紅燒熊掌
豆苗野雞片
油煎鵪鶉
五香鴿子
姜芽炒兔絲
白鹵酥鴿
宮保飛龍
咖哩兔肉
炒鴿松
5.海鮮
清蒸鰣魚
豆瓣鮮魚
乾燒鯽魚
懷胎鯽魚
葡萄魚
三絲魚卷
奶油魚肚
雞蓉魚肚
三鮮魚肚
糖醋鱖魚
砂鍋魚頭
燴三色魚丸
芹黃魚絲
鮮菜魚皮
鱖魚相面
紅燒魚唇
胡蘿蔔鱖魚
網油包燒魚
五柳脆皮魚
糖醋鱖魚卷
果味脯酥魚
酸辣魷魚卷
火爆鱔片
乾煸鱔魚
家常鱔卷
炒鱔魚絲
清湯魷魚方
家常魷魚
砂鍋魷魚
鮑魚鴿蛋
雞蓉鮑片
紹子海參
元魚燒雞
家常田雞
黃燜海參
鴿蛋海參
魔芋海參
蟹黃海參
家常海參
三鮮鍋巴
兩吃大蝦
魚香蝦糕
炸烹蝦段
蕃茄蝦仁
燴兩色蝦圓
煎燜蝦餅
麵包蝦仁
雪銀蝦餅
乾燒明蝦
干貝三圓
龍井鮑片
三色鮑脯
炸鳳尾蝦
清蒸鱖魚
雞油廣肚
烏龍團珠
清湯群蟹
菜心燒魚圓
鍋巴蝦仁
6.素菜
開水白菜
乾煸苦瓜
鳳尾青筍
素燒三元
冬菇油菜心
奶油菜心
乾燒冬筍
軟炸鮮蘑
魚香油菜苔
花菇油菜心
醋烹土豆絲
炒豌豆苗
栗子燒白菜
7.湯
肝糕鴿蛋湯
蘿蔔連鍋湯
蘿蔔鯽魚湯
口蘑雙鳳湯
淮杞牛鞭湯
清湯銀耳
清湯二色菜
竹蓀肝糕湯
雞豆花湯
氽湯浮圓
清蒸甲魚
冬菇燉雞湯
羊肉酸菜湯
清湯燕窩
肚條豆芽湯
豆苗雞絲湯
竹蓀魚圓湯
泡蛋湯
雞火冬瓜燕
酸辣湯

名人名廚菜譜

基本介紹

編輯推薦

目錄

一、冷盤類

二、熱菜類

三、麵食和甜點類

相關詞條

熱門詞條