自貢鹽幫菜(自貢地方菜(菜系))

自貢鹽幫菜(川菜派系)

自貢地方菜(菜系)一般指本詞條

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自貢鹽幫菜(Zigong Yanbang Cuisine),屬於川菜派系,有百餘年文化傳承與積澱,有自貢獨特的地域特徵。與鹽商鹽工生產生活口味習性有關。主要食材有兔、牛、蛙、魚等類。

鹽幫菜根植於千年井鹽文化,既具備川菜麻辣鮮香的基本特點,又具有獨特的烹飪技法和口味類型,是川菜的重要組成部分。鹽幫菜伴隨自貢鹽業歷史而發展,具有深厚的歷史文化底蘊,是自貢城市品牌的顯著標誌。自貢鹽幫菜,是千年鹽都孕育出的飲食文化奇葩,屬川菜亞系,鹽幫菜是四川省唯一一個由地級市擁有的自成體系的菜系,是川菜的一顆明珠,也是自貢井鹽文化的獨特符號。自貢鹽幫菜由鹽商菜鹽工菜壩壩筵、家常菜等組成,主要按所用原料的貴賤、質量的優劣、選料的粗細、烹製技藝的難易、飲食文化的雅俗等來劃分。自貢鹽幫菜的三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別,以味厚、味重、味豐為其鮮明特色。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統外,具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。

鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、鮮鍋兔、粉蒸牛肉、冷吃牛肉等。自貢的鹽幫菜非常有名,其特點就三個字:香、辣、鮮。自貢菜香得豐富,辣得過癮,鮮得更是地道。自貢鹽幫菜的實質就是自貢地方菜,與自貢井鹽文化相輔相成。自貢鹽幫菜是川菜體系下小河幫的代表菜系,帶有濃厚的自貢地域文化色彩。自貢市依託鹽幫菜打造城市名片食之府

基本介紹

  • 中文名:自貢的鹽幫菜
  • 外文名:Common Zigong Dishes of Salt School  
  • 簡介:香得豐富,辣得過癮,
  • 特點:香、辣、鮮
歷史淵源,文化背景,得名由來,發展歷程,流行地域,流派劃分,菜品特點,菜品種類,所獲榮譽,菜品特色,代表菜品,形象標識,產業發展,社會評價,傳承發展,鹽幫菜賦,產業學院,法規條例,

歷史淵源

自貢鹽幫菜因“鹽”而生,萌芽於宋代中期,形成於清代鹹豐、同治年間,成熟於近現代,發展於改革開放後,至今已有近千年歷史。
一般說來,自貢菜在川菜派系中被稱為小河幫川菜,其歷史體現了一種好走極端的風格,一種急不可待的峻急,一種拒絕陳規、敢於獨創的果敢,並輔之以強烈的味覺衝擊,陡然而起,卻懸而不落……。
自清中葉以來,東西南北萬商雲集,鹽船漫合,京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都,各顯神通。自貢烹飪歷經二百餘年,終成川菜一派——小河幫。
自貢菜的味型不是川菜系中最複雜多樣的,自貢菜銳意、決絕的品格讓人喜歡。
美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的名著《》,書里提到了自貢鹽商的飲食,說那時富裕的鹽商們吃得格外講究。“在中國,菜的原料越古怪,烹調方法越神秘,就越有身價”。

文化背景

鹽幫菜擁有文化底蘊深厚、市場美譽度高、輻射帶動面廣、人才支撐有力等優勢特色。早期在自貢的鹽商和鹽工的人數多達二十餘萬,不同階層不同地域的飲食文化在這裡交融,最後逐漸形成今天的鹽幫菜。

得名由來

自貢鹽幫菜有著兩百多年歷史,這個“幫”,指的是當時自貢為數眾多的行業幫會,他們都發端於井鹽生產、經營。鹽商這階層,就有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫等等;鹽場工人這方面呢,又有銼井幫、燒鹽幫、輥子幫、擼船幫、車水幫等等。各階層飯桌不一樣嘛,但他們各具特色、各有風味,諸多幫會的菜品共同構成了“鹽幫菜”。

發展歷程

2003年,當一大波自貢餐飲企業進軍成都市場時,簡傳紅首次在公開場合提出“鹽幫菜”概念,引發業內轟動。
2007年,《自貢市政府工作報告》中正式確認了“鹽幫菜”這一概念。
“鹽幫菜”一詞,最早見於 2003 年《成都商報》所刊《你以為鹽幫菜都是鹹嗦?》一文。同年,四川自貢市蜀江春餐飲食品有限公司向國家商標局申請了“鹽幫菜”註冊。隨後,在自貢本土以“鹽幫傳人”“鹽幫食府”等冠名“鹽幫”的餐飲企業應運而生,樹起了鹽幫菜的招牌。2006年,自貢市餐飲美食協會組織專家、業界代表、文化名流等進行研討,最終確定以鹽幫菜作為本地菜餚的統稱,賦能以鹽龍燈自貢大三絕”為代表的城市文化建設。2007 年自貢市的《政府工作報告》中,“自貢鹽幫菜”的概念正式得到“官宣”。2019年2月28日,中國飯店協會授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉”的稱號。

流行地域

自貢鹽幫菜主要受到自貢市區、富順縣、榮縣、內江市、隆昌市、威遠縣及周邊地區的好評,得到成都幫、重慶幫的首肯。自貢鹽幫菜成功出川,在全國有一定影響,並在美國、加拿大等國開有自貢鹽幫菜餐館,影響波及海外。

流派劃分

舊時,人們把沱江中下游及嘉陵江上游一帶地區的川菜流派,統統歸入“小河幫川菜”。應該說上世紀前期和中葉,這“小河幫”的範圍及影響是很大的,不僅包括以自貢,內江,瀘州,宜賓為代表的川南,還包括那時工商業十分發達的川北重鎮南充,廣元等地區。

菜品特點

自貢鹽幫菜善用麻、辣調味,以辣而不燥、醇郁鮮香的麻辣味著稱。自貢鹽幫菜講究精料、精選、精做,主輔分明,隨季節選料,天人合一。自貢鹽幫菜烹製技法繁多,火候運用講究,長於小煎小炒、乾煸乾燒。
通常都是鮮紅一片的鹽幫菜是最愛辣椒的,但是藏在紅油下的:薑絲和花椒才是它的精髓。愛用椒姜的鹽幫菜不只是單純辣味,而是醇厚的辛辣,配上其他佐料,味道層次豐厚。做一手好菜的自貢大廚,都是佐料大師,有化腐朽為神奇的威力。

菜品種類

自貢鹽幫菜常用菜餚有冷盤、炒菜、燒菜、蒸菜、甜菜、湯菜等6大系列200多個品種1000多道菜餚、100餘種名特小吃。主要由鹽商菜、鹽工菜壩壩筵、家常菜組成,主要按所用原料的貴賤、質量的優劣、選料的粗細、烹製技術的難易來劃分。常用菜餚有冷盤、炒菜、燒菜、蒸菜、甜菜、湯菜等6大系列200多個品種、100餘種名特小吃。眾多名菜、名品獲全國、省部級獎,收入《中國名菜譜》、《中國名特產品辭典》,富順豆花、牛佛烘肘列入非物質文化遺產名錄等。

所獲榮譽

眾多名菜、名小吃獲全國、省部級獎,收入《中國名菜譜》《中國名特產品辭典》,進入非物質文化遺產名錄、成為國家地理標誌保護產品等。有“中華老字號”“四川老字號”等企業。
2019年2月,中飯店協會授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉”榮譽稱號。

菜品特色

梭邊魚火鍋,鍋內的魚香、辣、鮮、嫩,大快朵頤,美不可言。
更烈性的是火鍋桌邊的配角———口口脆、香辣鴨唇、麻辣兔頭、跳水蛙、蔥香兔……款款都是典型的自貢風格。
蔥香兔是一道傳統的下酒冷盤,那紅紅的辣椒差不多將兔丁全部包裹起來了,上面撒有蔥花,看上去很誘人,但吃下去就會知道它的厲害。
香辣鴨唇、兔頭之類就更是如此了,乾辣椒段加薑片、大蒜等,既有辣椒的辣,又有姜、蒜的辣,辣得你呼兒嗨喲還不忍停嘴。
自貢菜的鮮還不僅是肉禽自身的鮮,辣有辣鮮、鹹有鹹鮮、麻有麻鮮,所有的複合味中都要體現本味的鮮,比如花椒,生鮮的花椒就是自貢菜的首選,所以無論辣得流淚、麻得傷心,鮮味依舊。
自貢鹽幫菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味、仔姜鮮椒味為四大類,味厚、味重、味豐是其鮮明的特色,最為注重和講究調味。同時,鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法,尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。

代表菜品

最具有代表性的菜品,包括冷吃兔水煮牛肉火邊子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、鑽子牛肉、仔姜鮮鍋兔、仔姜田雞王井仔烏魚、蔥燒沱魚、牛佛烘肘富順豆花自貢粑粑肉等。
家常菜
川菜中的回鍋肉,最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翹頭”,而自貢家常菜中的回鍋肉,就有青椒、仔姜、蔥白配,藠頭配,乾豇豆配,蓮花白配,甚至鍋盔配。水煮牛肉輔料用八棱絲瓜,家常菜中做水煮牛肉也用普通絲瓜、菜薹、萵筍等做輔料。

形象標識

鹽幫菜LOGO是鹽幫菜使用的標誌。。該標識以碗筷、天車和辣椒為基礎元素,以紅色作基底,輔以“自貢鹽幫菜”和“zigong yanbang cuisine”等字樣,共同詮釋鹽幫菜的行業特色、歷史淵源、文化傳承和地域風情。該標識作為唯一官方認可的鹽幫菜LOGO標識,被被運用到全市鹽幫菜行業規範、文化交流和對外宣傳推廣中。

產業發展

截至2023年3月,自貢市經營鹽幫菜的餐飲單位近9000家,從業人員超過10萬人,現有規模以上鹽幫菜相關食品加工企業37戶,涵蓋調味品、發酵製品、肉類加工等。

社會評價

鹽幫菜總體上雖屬川菜範疇,但卻獨樹一幟,善於創新、花樣百出的飲食文化成就了鹽幫菜的獨特風味。
自貢因鹽興市,催生於自貢獨特井鹽和鹽商文化的鹽幫菜,歷史悠久而經久不衰;萌芽於宋代,形成於清末,是川菜中的重要分支和核心組成部分,因口味麻辣鮮香、色澤鮮艷奪目、技藝別具一格、文化內涵豐富等鮮明特點,成為全大陸罕見、四川唯一的由地級市所獨有的菜系。(台灣《聯合報》 評
鹽幫菜的嬗變和演進中,積澱了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌。當中菜品,由以“兔子”最有特色。(自貢市地方文化對外推傳播基地 評
具有味道多樣富於變化、選料認真因時而異,製作精細配料相宜、技法繁多講究特色,善於學習勇於創新等特點,堪稱川菜之上品。
真正的美食,是凝結著文化,粘連著民俗,提升著人們味覺感受的食品。我們相信,在自貢市委、市政府的領導下,自貢市餐飲企業一定敢於創新、善於創新,在鹽幫菜中注入更多的飲食文化,滿足人民民眾越來越提升的飲食審美需求;讓以“鹽幫菜”為主打的餐飲業成為第三產業中的重要支柱,為提振消費、擴大內需、保障就業、普惠民生作出巨大貢獻。(自貢鹽商文化研究會會長、著名川菜美食家陳茂君 評
鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。(自貢網 評
自貢鹽幫菜是川菜菜系中的重要分支,根植於自貢千年井鹽文化,既有川菜麻辣鮮香的基本特點,又有獨特的烹飪技法和口味類型,是川菜唯一一個以地級市特色命名的菜系。(自貢網記者 歐亞非 評
鹽幫菜文化底蘊深厚、市場美譽度高、輻射帶動面廣、人才支撐有力,我市引導餐飲企業守正創新,著力打造鹽幫特色美食街區,建設鹽幫菜集采平台,培育鹽幫餐飲龍頭企業,進一步做大做強美食產業,不僅有助於提高鹽幫菜的品牌影響力和城市知名度,還能推動全市經濟社會高質量發展。(自貢網 蔣周德 評)
自貢鹽幫菜在許多外地人眼裡,屬於一種另類的川菜,在品嘗了鹽幫菜後,會說最大的感覺就是麻得發抖、辣得冒汗,但其實在麻與辣之間的那一股鮮香滋味,才是鹽幫菜風味的特色所在。(四川公共頻道 評)
鹽幫菜中不少的經典菜式,是為世人所熟知的經典川菜菜式,由此可見它在川菜中的地位非同一般。任何一座城市都有自己引以為豪的地方美食,對於川南自貢而言,美食的位置已經上升到城市名片的高度。從某種意義上說,鹽幫菜已經成為自貢城市文化的一種象徵。
尤其愛用水煮與活渡,講究“急火快炒”,趁其不備猛火翻炒。其中的代表當屬火爆三兄弟:火爆腰花17秒出鍋,火爆嫩肝不超過16秒,火爆肚頭不超過20秒。
“有鹽才有味”,鹽業的發達,也誕生了“鹽幫菜”這一最為火辣的川菜類型。(河南衛視《中國有好菜》 評

傳承發展

中共自貢市委《關於全面融入成渝地區雙城經濟圈建設,推動南翼跨越再造產業自貢的決定》(自委發【2020】12號)中指出,要依託千年鹽都、老工業城市、世界地質公園、國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市、國家文化出口基地、中國鹽幫菜之鄉等優質文化資源和文化優勢,促進工業、農業、旅遊服務業發展,加快建設新時代成渝地區深化改革擴大開放示範城市、高品質生活宜居現代歷史文化名城、城鄉一體繁榮幸福新自貢目標。
《決定》還明確要求:要“大力推廣‘中國鹽幫菜之鄉’品牌,培育壯大鹽幫美食企業。”要求“打造自貢冷吃兔統一品牌、創新行銷模式、擴大產業規模,打造自貢特色的終端消費品工業,帶動形成五百億級以上的消費品工業產業鏈。

鹽幫菜賦

2012年,宋良曦為鹽幫菜做了賦(鹽幫菜賦),以下為部分原文。
人生曰鹽,天生曰鹵。道由心生,味從鹽出。食為八政之首,鹽乃百味之祖。古往今來,鹹鹺為食餚之將;士農工商,鹽幫乃美食之族......

產業學院

2019年5月8日,四川輕化工大學與四川自貢阿細食品有限公司簽約,合作共建四川輕化工大學鹽幫美食學院

法規條例

2023年11月20日,自貢市鹽幫菜傳承與發展條例立法項目工作小組會召開。會議聽取了立法項目工作小組辦公室關於《調整鹽幫菜立法項目名稱的請示》《自貢市鹽幫菜傳承與發展條例立法調研報告》和條例(草案)起草的情況匯報。

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