壩壩筵_中文百科全書

壩壩筵，是四川省自貢市的民俗。壩壩筵是鄉村宴席的代表。是自貢鹽幫菜的組成部分。四川壩壩宴，民間的“九斗碗”，是鄉村客家獨特的一種宴席形式，有回鍋肉、腦花燒豆腐、粉蒸肉、鹹燒白等經典菜色。

壩壩筵，在川菜中叫法比較多，一般稱“田席”，也有叫“八大碗”“自貢九大碗”“雜燴席”的。

傳說清乾隆年間，風調雨順、五穀豐登，農民就在田間院壩設宴慶豐收。後來，大凡冠婚喪祭、生朝滿日、春酒會酒、宴請親朋等，亦設相似規模的酒席。因源於農村，故稱之為“田席”。

“田席”，自貢俗稱壩壩筵。受條件的限制，一般以冷盤、蒸菜為主，但份量足，能保證客人酒足飯飽。紅白喜事，包括平時的滿月酒、生日酒、上樑酒，甚至春節轉轉會請春桌，請親朋好來相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗，又稱“壩壩筵”。

基本介紹

酒席介紹

製作壩壩筵，主家同廚師商量後備好原材料，廚師視筵席桌數、規格邀上師兄師弟或徒弟，帶上桌椅板凳、鍋碗瓢盆，鍋當然是大鍋、籠也是大籠，切刀砍刀等一應家什上門服務，按桌數收費。有實力的主家，廚師只需帶刀、勺就可。

“自貢九大碗”，又名“三蒸九扣”。所謂“三蒸”，即鍋蒸、籠蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是將菜反扣於盤或碗，“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多，以肥膩的原料為主。

四川省自貢壩壩筵九大碗

自貢的“九大碗”即一個冷盤、八個熱菜，時令蔬菜、湯菜、泡菜（自貢泡菜）不算在內。湯菜一般是利用筵席原料餘下的如豬骨頭、雞鴨骨頭等熬成湯，添加在“頭個碗”和清蒸雞中，也有做成豌豆芽蹄花湯或風蘿蔔蹄花湯的。

一冷盤，俗稱雜鑲，就是用涼拌、滷製、醃臘食品，如涼拌雞片、涼拌耳葉，滷牛肉、鹵香嘴，香腸、臘肉、臘豬肝、臘牛肝等拼成盤，中央用鹹鴨蛋切成十瓣拼成圓形，圖案非常美。下面襯墊涼麵、涼粉、涼拌蘿蔔龍、酥花生米、酥黃豆等，以增加份量也便於造型。冷盤便於開胃和下酒，酒是燒酒。而今也有吃瓶裝酒、啤酒、飲料的。

八熱菜中頭個碗是粑粑肉（自貢粑粑肉），接著是清蒸雞或鴨，也有雞鴨各半（這種稱對鑲鼓子），烘肘、鹹燒白或甜燒白，這四道菜比較固定。另四道熱菜如粉蒸肉（裡面加有紅苕條）、八寶糯米飯、家常魚、回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、螞蟻上樹（碎羊肉炒冬粉）等。

壩壩筵九大碗粑粑肉

泡菜雖然不算在正菜之內，但非常看重。在自貢山區，稱泡菜為“女兒菜”（李橋撲菜），就是女兒出嫁時要陪嫁幾壇泡菜，以示新婦能幹。壩壩筵中，客人也往往從“九大碗”中的泡菜看女主人是否能幹。除了泡菜外，還有紅灰毛（豆腐乳）、水豆豉、麻辣大頭菜絲等。

飯是甑子飯，放在筵席中間，隨便添，管夠。散裝燒酒也是敞開喝，只要不喝出事來就行。