自貢人做泡菜非常講究。首先是選泡菜罈，泡菜罈要選壇壁厚薄均勻，沒有砂眼的土陶壇，壇口與壇蓋要吻合，有利於隔絕空氣，當然泡上菜後還要在壇沿里裝水，徹底隔絕空氣，有利乳酸菌的生長，泡出的菜才好吃，沒有“豁風味”（自貢人把密封不嚴，空氣跑進了菜罈而出現的泡菜味不正叫做“豁風”）。實際上就是因為乳酸菌是一種厭氧菌，當泡菜罈進入大量空氣後，就會抑制它的生長，造成大量耗氧菌的繁殖，使泡菜生花，菜變質。其次是起鹽水，要用清水、自貢井鹽、辣椒、花椒、冰糖、白酒、老薑及香料等製作泡菜的鹽水。鹽水質量直接關係到泡菜的質量，鹽水的製作要求嚴格。製作鹽水的鹽必用自貢深井滷水熬制的粗顆粒鹽；水必須用泉水。為了引進一些乳酸菌和有益的菌群，要放一些從老泡菜罈中舀出的老鹽水，這有點像用成年老窖來勾兌酒一樣。第三是養護鹽水，要隨季節往壇里加進一些時令香菜，如蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩薑、苦瓜等，起到調味、止花、香鹽水的作用。還要經常清洗壇沿壇蓋，常換壇沿水，以保證鹽水不壞。
自貢的泡菜在功能上也有區分，主要分為調料菜和下飯菜。調料菜是指在烹調時用作調料的泡菜，如泡酸菜、泡辣椒、泡姜、泡蒜等。這種泡菜往往泡的時間長，如著名的老梭邊就是自貢的老酸菜，自貢人用它做出了在全國都非常有名的老梭邊魚。下飯菜是指在就餐吃飯時用於下飯的泡菜。也就是通常稱的跳水菜,就是將各種時令蔬菜往泡菜罈中一放，泡的時間很短，往往一夜即可，就像僅僅讓菜在鹽水裡洗了個澡一樣，故叫跳水菜。追求的是爽脆和泡菜特有的醇香，特別可口，送飯。如泡仔姜、泡蘿蔔等。
作為調料的泡菜，它對於自貢鹽幫菜的風味和技法都有很大的影響。自貢人做菜都離不開泡菜這種調料，家家戶戶都泡有調料菜，如果要開餐館則會需要幾個、十來個高大的泡菜罈，專門泡製酸菜、海椒、姜、蒜、蘿蔔等，場面十分壯觀。尤其是每年春季泡酸菜和夏季泡紅海椒，簡直成了全民活動。家家戶戶都要泡一百多斤泡酸菜，幾十斤紅海椒，一般的餐館則會泡上成百上千斤，因為他們在烹調中的作用太大了。如春天泡的酸菜，不僅可大量用於做魚（酸菜魚、老梭邊魚），還可用來煮湯（酸菜冬粉湯、酸菜豆瓣湯），也可用來炒飯（酸菜炒飯），並與泡海椒、泡姜等配合在自貢鹽幫菜的烹調中被廣泛使用，起到調味、解膩、去腥等作用。用泡上一年的蘿蔔與鴨同煮，熬出的“酸蘿蔔老鴨湯”便是一道名菜。
自貢泡菜
在所有調料泡菜中，泡酸菜可能是使用最為廣泛的，量的需求也非常大。自貢的泡酸菜與東北的酸菜是不同的。二者所用的原料和製作程式也都不同。東北的酸菜選用的是當地的大白菜，在秋末冬初，將曬好的大白菜放在鍋里用水煮一下，撈出沖涼水，空乾，碼缸裝菜，加水加鹽，菜頂壓一塊大石頭，在缸中醃製二三十天。自貢的酸菜則選用當地一種叫“青菜”的菜為原料。所謂的“青菜”，其學名是蓋菜，屬十字花科，醃製後有特殊的鮮味和香味。在每年春節剛過，“青菜”便陸續上市，不久菜市場上就被“青菜”所占領，市民也開始大量採購，少則百來斤，多則上千斤。買回後先進行晾曬，一定要曬乾。曬乾後清洗，裝壇，加鹽，加水，加辣椒、花椒、老薑等各種調料，這樣泡出的酸菜色澤金黃、酸香味醇。
