“九大碗”，又名“三蒸九扣”。所謂“三蒸”，即鍋蒸、籠蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是將菜反扣於盤或碗，“九”言其多。“九扣”就是言菜式之多，以肥膩的原料為主。
自貢九大碗
自貢的“九大碗”即一個冷盤、八個熱菜，時令蔬菜、湯菜、泡菜不算在內。湯菜一般是利用筵席原料餘下的如豬骨頭、雞鴨骨頭等熬成湯，添加在“頭個碗”和清蒸雞中，也有做成豌豆芽蹄花湯或風蘿蔔蹄花湯的。
一冷盤，俗稱雜鑲，就是用涼拌、滷製、醃臘食品，如涼拌雞片、涼拌耳葉，滷牛肉、鹵香嘴，香腸、臘肉、臘豬肝、臘牛肝等拼成盤，中央用鹹鴨蛋切成十瓣拼成圓形，圖案非常美。下面襯墊涼麵、涼粉、涼拌蘿蔔龍、酥花生米、酥黃豆等，以增加份量也便於造型。冷盤便於開胃和下酒，酒當然是燒酒。而今也有吃瓶裝酒、啤酒、飲料的了。
粑粑肉
八熱菜中頭個碗是粑粑肉，接著是清蒸雞或鴨，也有雞鴨各半（這種稱對鑲鼓子)，烘肘、鹹燒白或甜燒白，這四道菜比較固定。另四道熱菜如粉蒸肉（裡面加有紅苕條）、八寶糯米飯、家常魚、回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、螞蟻上樹（碎羊肉炒冬粉）等。
富順九大碗通常有雜鑲拼盤（又稱冷吃盤）、粑粑肉（又稱雜燴、頭個碗）、酒米飯、燒白（又稱倒炕子）、個子魚、回鍋肉等基本菜，一般會以家庭條件來定菜譜。
