素肉鬆

素肉鬆，素食菜譜之一，以豆腐為製作主料，素肉鬆的烹飪技巧以清炸為主，口味屬於炸燒味，色澤米黃，蓬鬆綿軟，味道鮮鹹，營養價值較高，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

基本介紹

• 中文名：素肉鬆
• 主要食材：油皮100克
• 分類：素食食譜
• 口味：炸燒味  鹹鮮
• 工藝：清炸

基本信息

素肉鬆

素肉鬆(圖1)

類別：素食食譜

工藝：清炸

口味：炸燒味 鹹鮮

食用：中餐 晚餐

口感：色澤米黃，蓬鬆綿軟，味道鮮鹹。

主料：油皮100克

調料：味素1克 鹽2克 花生油15克

烹製方法

方法一

1. 豆腐衣(油皮)包以濕布，放置10 分鐘，豆腐衣即可回軟，攤開後用布揩淨表面的髒物； 2. 然後用刀切成極細的絲；

3. 豆腐皮絲的長短，一般偏長一些為好；

4. 鹽和味素加開水少許化開；

5. 炒鍋上火，加油燒至五成熱，將豆腐衣絲抖散著放入，油炸約10 秒種，見油麵漸趨平靜，即撈出，攤放盤中，乘熱灑上鹽水。

方法二

主料：豆渣150克

配料：生抽30毫升， 紅糖10克，色拉油10毫升

製作步驟：

1.做豆腐水時所留下之豆渣， 放入較大的盤中，攤勻涼乾。

2.加入所有的調味料混合均勻。（調味料需依自己的口味有所增減）

3.燒熱不粘鍋，倒入豆渣中火翻炒，炒至豆渣水份蒸發，鬆散變乾為止。

4.盛出，待涼後用篩網過篩下即可把廢豆渣變成美味滴素肉鬆。

工藝關鍵

1. 豆腐衣不可灑水使之還軟，過濕之後難以切絲； 2. 切絲應越細越好，切絲的刀要快而薄，切出的絲要勻；

素肉鬆(圖3)

3. 油炸最見功力，油要略寬，油溫不能過高，下料後要抖散，才能炸得透。見油麵稍靜，馬上撈出，否則就可能枯焦；

4. 炸好後要瀝乾油，灑鹽水要細而勻，灑入的水不能多，多則易爛；

5. 豆腐衣灑上水後，一方面得到了鮮鹹味，另一方面正好使腐衣絲的脆度減弱，變得柔軟，口感更似肉鬆；

6. 因有過油炸制過程，需準備花生油400克。

豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

風味特點

1.松類菜餚有許多，如肉鬆、魚鬆、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。

松的概念凡是將原料處理成細小形狀，經加熱使之脫水，成品質地柔軟，外

觀蓬鬆。從烹調來說，它屬於冷菜製作中的脫水類，脫水方法主要有油炸和

煸炒兩種。素肉鬆是用豆腐衣切成極細的絲，放油中炸，使之脫水變脆變松，

外觀形似肉鬆而得名。也屬乾素菜葷制的菜例。

2.色澤米黃，蓬鬆綿軟，味道鮮鹹。可直接食用，也可用作其他菜餚的

圍邊。

歷史文化

松類菜餚有許多，如肉鬆、魚鬆、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是將原料處理成細小形狀，經加熱使之脫水，成品質地柔軟，外觀蓬鬆。從烹調來說，它屬於冷菜製作中的脫水類，脫水方法主要有油炸和煸炒兩種。素肉鬆是用豆腐衣切成極細的絲，放油中炸，使之脫水變脆變松，外觀形似肉鬆而得名。也屬於素菜葷制的菜例。可直接食用，也可用作其他菜餚的圍邊。

營養分析

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

營養成分： 能量568.53千卡 蛋白質52克 脂肪37.99克 碳水化合物12.76克 膳食纖維8.1克 維生素A47微克 胡蘿蔔素280微克 硫胺素0.22毫克 核黃素0.12毫克 煙酸0.91毫克 維生素E52.86毫克 鈣242.24毫克 磷496.29毫克 鉀877.47毫克 鈉875.74毫克 碘5微克 鎂179.41毫克 鐵12.17毫克 鋅4.16毫克 硒2.29微克 銅1.2毫克 錳2.77毫克。

適合人群

素肉鬆適合人群：

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

食療作用

素肉鬆可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。