基本介紹
特產簡介,產品品種,製作工藝,產品榮譽,
特產簡介
福建油酥肉鬆相傳是福州一位官廚補錯救急而發明的。清鹹豐六年(1856年)，福州鹽運使劉步溪的家廚，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催著送菜。家廚靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要家廚專門烹製這道菜。後來，這位家廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，一時風靡榕城，福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是福建油酥肉鬆揚名全國。
羅源肉鬆具有香味濃郁、酥疏柔軟、油潤不膩的獨特風味，是人們所喜愛的肉類加工食品。肉鬆適於嬰兒、老人、病人、產婦以及野外工作人員食用，被譽為最理想的方便食品。
產品品種
羅源肉鬆從單一的品種發展到各種新配方的系列產品：香酥肉鬆、營養肉鬆、兒童肉鬆、高釺肉鬆、海苔肉鬆、素肉鬆、魚鬆、豬肉脯、豬肉條、豬肉角、香菇肉醬等十九個品種。
製作工藝
羅源肉鬆的製作工藝，主要掌握好以下幾個秘訣：
一、選料：製作肉鬆的主要原料是豬瘦肉，但以後腿肉為最佳，其他部位的瘦肉亦可。應注意選用新鮮的豬肉，並要求肉色紅潤，且有彈性，筋膜和肥肉的顏色應是潔白的。經選擇後，取用瘦肉部分，然後剔去筋膜部份，順橫紋切成10厘米長的條塊，洗淨，瀝乾後備用。
二、配方：色香味俱全的肉鬆、其配料為各種輔料與原料按如下比例搭配：淨瘦肉100斤；上等醬油8斤，白砂糖5斤；紅糟3斤 黃酒3斤；味素0.4斤，五香粉0.4斤；花生油0.5斤，蔥白0.5斤；清水35斤。
三、制胚：將鐵鍋洗淨擦乾，投入花生油燒沸，加入蔥白、紅糟炒透，再投入醬油、五香粉和清水，用文火煮20分鐘，除去蔥白及糟渣等浮沫，然後把切好的肉料下鍋煮至肉爛，挑去細骨。火力宜適中，否則殘油提不盡，容易造成肉鬆變質，-直煮至鍋內的肉湯燒乾為止。此時用鍋鏟不斷地翻動，擠壓肉塊，使水份逐漸烤乾。待纖維疏鬆不成團時，即成肉胚，轉入炒松的工序。
四、炒松：將肉鬆胚再放到小鍋里，迅速均勻和反覆搓擦烘炒，待炒至肉五成乾時，將溶化的黃酒、味素、白糖和五香粉倒入鍋內，微火加熱，繼續搓擦炒焙，直至鍋內四周飛濺細微肉末，用手揉擦纖維有彈性，且又無潤潮感覺為止。此時可達九成半乾燥度，即可起鍋進行抖散，使其蓬鬆，揀出搓不散的肉塊。將豬油在鍋里加熱，把不散的肉塊倒入鍋內繼續炒烘，搓擦至全部疏鬆為止。炒烘時應注意火力不可過猛，預防烘焦，特別是加糖後更要小心，以免烘焦產生苦味。
五、成品：炒烘後應涼4-5天，即可包裝。肉鬆成品規格有兩種：-是纖維蓬鬆細長、富有彈性、無肉塊、無骨雜、無油質水分顏色金黃、深淺適度、香味純正濃郁；另-種是圓粒狀，大小均勻、無硬粒、不焦苦、酥香柔軟。因為在搓擦工序上的不同，所以形狀就有長細絨狀和圓粒狀之分，兩者都屬於正品。每百斤瘦肉可加工成肉鬆30斤左右。
產品榮譽
1980年，國家食品總公司在哈爾濱召開的肉鬆評比會上，福建省的肉鬆被商業部評為名牌產品。福建羅源更是福建的肉鬆之鄉，眾多品牌肉鬆遠銷海內外。
