爆炒雞胗

爆炒雞胗是山東省的傳統名菜，魯菜系，製作原料有淨雞胗、水發木耳等。口感脆嫩、口味鹹鮮，急火快速烹製而成，韌脆適中，口感好，據《本草綱目》有“消食導滯”，幫助消化的作用。

基本介紹

• 中文名：爆炒雞胗
• 主要食材：雞胗，水發木耳，玉蘭片，豆瓣蔥
• 分類：魯菜
• 口味：口感脆嫩、口味鹹鮮
• 配料：水發木耳

做法一

食材準備

淨雞胗300克 配料：水發木耳35克。

玉蘭片25克 豆瓣蔥5克 薑末5克 香菜段15克 調料：食鹽9克 味素3克 白醋 4克 料酒5克胡椒粉2克 水澱粉10克 明油10克。

做法步驟

雞胗打花刀 在雞胗打多十字花刀（菊花花刀），為雞胗厚度的4/5。

雞胗沖油 500克色拉油燒170度左右，下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右，撈出 控乾油備用。

爆鍋、勾芡 鍋中留30克底油，燒熱加入蔥姜爆鍋，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鮮湯後放入水澱粉勾芡

翻炒打明油 迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。

小貼士

牛肉末豆豉油、辣椒醬，這兩樣本身有鹹味兒，鹽要少放一些。

做法二

食材準備

主料：雞胗、乾木耳、鮮辣椒

輔料：蔥、姜、蒜、辣椒醬、食用油、料酒、糖、澱粉、鹽

做法步驟

1. 洗乾淨的雞胗用刀片成片，在雞胗片中放入薑片、料酒、乾澱粉、鹽醃製十餘分鐘。

2. 醃製雞胗的時候，可以把木耳擇好，用手撕成小塊，辣椒切成圈。

3. 炒菜前先用料酒、澱粉、鹽、糖調一碗汁，這樣可以節省烹飪的時間，讓雞胗更嫩。

4. 熱後倒入食用油，待油溫升至120度左右，將醃製的雞胗倒入鍋中滑一下，也步叫“過油”，也叫“走油”。雞胗滑開六七成熟，盛出備用。

5. 再次起鍋做油，油熱後放入蔥姜蒜爆香，倒入一勺辣醬烹香。辣醬的多少可以依據自己的口味增減。

6. 放入剛過完油的雞胗和木耳大火翻炒一分鐘左右。

7. 倒入鮮辣椒。

8. 烹入事先調好的那碗料汁，收湯盛盤。大功告成！

小貼士

分享去除雞胗腥味的竅門：
洗雞胗的時候:要剝去外膜和雜質，先用鹽、生粉搓洗，再用清水沖洗乾淨，這樣可以有效的去除雞胗的雜質和腥味。
炒雞胗的時候:要先將已經切片的雞胗用料酒、乾澱粉和少許薑絲上漿醃製一下，這樣不僅可以去腥，還能保持雞胗滑嫩。爆炒的時候要注意不要炒太長時間，而且火要大，這樣才能保證雞胗脆脆的口感，而且在烹飪的時候也要加入料酒調味提香。我覺得雞胗的口感和味道比較適合配合重口味的調料，比如說辣椒和孜然，這些味道重的調料可以掩蓋雞胗的腥味。

做法三

食材準備

小米椒、雞胗、大蒜、鹽、生抽、黃酒。

做法步驟

1、雞胗冷水下鍋，煮變色了撈起切片；

2、切好的雞胗加鹽加黃酒加生抽醃製半小時以上；

3、大蒜切成蒜蓉，小米椒切小段備用；

4、炒鍋下油，然後放入蒜蓉和小米椒中火熱香，下雞胗炒，因為醃製過，就不用再放調料。一直炒到雞胗熟透，就可以上菜！

小貼士

如果覺得太辣，還可以撒上香菜碎，夾上一起吃能增加香氣又稍微舒緩辣的感覺。

營養價值

營養豐富。