基本介紹
菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,烹飪技巧,營養價值,營養含量,營養功效,
菜品特色
藕有氣孔，7孔、9孔或11孔，藉此人們附會吃藕開心竅，愛吃藕的人“心比比干多一竅”，聰明。藕夾的發明，民間即基於此。某廚師之子性憨，喜葷厭素，連藕也不吃，廚師就在兩片藕里夾肉，外糊以麵漿，油鍋里炸得酥黃亮眼，兒子百吃不厭，後來果然聰慧過人，讀書上進，中秀才。這樣，藕夾在四鄉八鎮傳開了。
藕夾算不上名貴，但早年常吃它的人家不多。做法不難：選肉不能太肥，不能太瘦，砧板上剁碎老婆嫌機絞的不香，寧肯手工剁，兩把刀，上下齊飛，鏗鏗鏘鏘，刀光閃爍，肉爛如泥，然後拌以蔥姜鹽糖。藕，刨皮洗淨切片，不能太厚也不能太薄，然後將肉泥夾在兩片藕中，捏緊，一摞一摞擺在竹筲箕里。白面，調成漿，撒以蔥花薑末鹽，磕兩個雞蛋攪勻，藕夾入油鍋前先在漿里打個滾，給它穿衣，這樣炸出的藕夾“泡”，不但香松，也黃澄澄的好看。
藕與肉是絕配。藕和肉分開吃，不過是藕片和肉丸的味道，將二者裹夾在一起就不同了。經過油浪里的雙人舞，它們相互滲透，葷素交融，變得你中有我，我中有你，這就浴火重生了這是品質的改變，味道的升華，一個新食品就此誕生。將幾種不同的食材，組合在一起，成為色香味俱佳的傑作，中國烹飪的玄妙就在這裡。
做法
做法一
做法：
1、蓮藕切成片放在鹽水裡泡一小會，蔥、姜剁碎將水瀝乾。
2、肉餡加入瀝乾水的的蔥、姜以及適量的調料，拌勻後再加入少量的澱粉拌勻，將麵粉加水、雞蛋汁和適量的調料調成麵糊。
3、取兩片蓮藕中間夾上肉餡，分別在表面均勻沾上面糊待用，等油燒熱後，將沾上面糊的藕夾逐一放入油鍋中炸至金黃色裝盤即可食用。
做法二
原料
藕一節、牛肉絞餡適量、麵粉、水
做法
2、在1中分次加入水攪拌，每次都要完全攪勻再加水，直至粘稠。加入老抽繼續攪拌均勻。最後滴少許植物油，攪勻。
3、將藕去皮，洗淨。切成3mm厚的片，備用。
4、將麵粉放入大碗中，加少許清水，調成麵糊。
5、取一片藕片，在上面放上牛肉絞餡，再蓋上一片藕片，兩面捏緊。放入麵糊中兩面蘸勻。
6、平底鍋中放入油，燒制五成熱。將蘸好麵糊的藕夾放入鍋中，用叉子按壓幾下，待一面金黃後翻面，至另一面變金黃色後，即可盛出食用。
做法三
用料
輔料
調料
1.將五花肉剁成肉泥
3.將去皮洗淨的蓮藕切成大約0.6厘米厚的片，在厚片中間切一刀，深至藕片的2/3處，不要切深，浸泡在水中
4.撈出藕片，用廚房紙巾將水擦乾
5.將肉餡一個一個填入藕夾中，填完後用手輕輕按壓，擠出多餘肉餡
7.姜藕片逐個拍上薄薄的一層乾澱粉，放入碗中均勻沾上掛糊
8.鍋中入油燒至六成熱時，沿著鍋沿滑入藕夾，炸至藕夾兩面金黃
9.撈起瀝乾油分
10.上桌淋上番茄醬或蘸椒鹽食用均可
做法四
主料
蓮藕300g
輔料
雞肉適量、乾蝦仁適量、雞蛋適量、麵粉適量、生粉適量、鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、雞精適量
步驟
1.新鮮雞肉洗淨、瀝乾水分，剁成雞肉茸，剁的時候可以撒一點水，能讓肉茸剁的更細。
2.大個乾蝦仁用料酒浸泡十分鐘，洗淨瀝乾水分，剁碎。（如果沒有這樣大個的乾蝦仁可不放)
3.準備好姜、蔥末。
4.將雞肉和蝦仁按4：1的比例混合，放入薑末、適量鹽、適量雞精，調入少許料酒，然後朝一個方面將餡料攪拌均勻，攪打上勁。
5.放入蔥末，按上下翻動的方式拌勻即可。（竅門分享：餡料中的蔥末不能用攪，只用拌，否則會用爛蔥味，所以最後放。
6.新鮮藕去皮洗淨，瀝乾水分，藕按照一刀不斷一刀斷的方式改蝴蝶花刀。（厚薄要適中，以半厘米為宜）
7.均勻的填入餡料。
8.調掛漿。取適量麵粉和適量生粉 ，麵粉和生粉的比例大致為2:1，放少量鹽，調入雞蛋液攪拌至順滑無顆粒，用筷子挑起，成連貫直線滴落，落下油堆疊花紋為宜。
9.先熱鍋，然後放油加熱至合適油溫， （竅門分享：判斷油溫是否合適可以用筷子蘸一點麵糊滴落在油中，周 圍泛均勻小泡且能快速浮起則為合適），藕夾依次均勻裹上面糊，下鍋炸。
10.先炸至淡黃色撈出稍稍放涼，然後再復炸至金黃即可。
烹飪技巧
1、做藕夾前，先要將蓮藕切成厚薄適中的夾刀片。切太厚會炸不透，切太薄又容易斷。
2、正確的切法是切至藕片的2/3處即可，不要切斷。
3、蓮藕片切好後，用清水浸泡，以免變黑。
4、再有就是要控制好麵粉糊的乾稀度。麵糊太稀，藕夾掛不上面糊，太乾則炸出來很硬，口感比較差。
5、用筷子挑起掛糊，滴落時成直線，下面有堆疊花紋就很好了。
6、藕夾掛麵糊之前，還要先蘸一遍薄薄的乾澱粉，否則掛糊不易均勻。
7、最後就是油溫的控制。油溫過高，容易造成外糊內生，過低呢，又會炸不熟，五六成熱比較合適。
營養價值
藕含有澱粉、蛋白質、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補心，故主補五臟，有消食、止渴、生津的功效。
營養含量
水分77.9克、蛋白質1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、熱量84千卡、粗纖維0.5克、灰分0.7克、鈣19毫克、磷51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿蔔素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸25毫克[4]。
[性味歸經]中醫認為，生藕性味甘，涼，無毒。熟藕甘，平，亦無毒。
營養功效
2、通便止瀉、健脾開胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食欲不振者恢復健康。
5.通便止血健脾開胃：吃藕的時候就會聞到，藕中會散發出一種獨特的清香，還含有鞣質，具有一定的健脾止瀉的作用，吃藕還能增進人的食慾，促進消化，減少消化不良的情況，食欲不振的患者非常時候經常吃一些藕。藕中還含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽、食物中的膽固醇結合使其從糞便中排出，減少脂類的吸收。
